Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-co

Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc juin 2003 1 INTRODUCTION Dans le secteur des pêches, la maîtrise de la qualité des produits est étroitement liée à l’amélioration des conditions d’hygiène et de manipulation des produits à tous les niveaux de la filière. Cette démarche permet de : - respecter la santé des consommateurs ; - valoriser la matière première et assurer l’approvisionnement des unités de traitement des produits halieutiques en matière première salubre ; - améliorer la gestion préventive des risques encourus lors de la manutention, le transport le traitement et la transformation des produits de la pêche et faciliter ainsi la maîtrise de la qualité dans l’ensemble des maillons de la filière ; - améliorer la qualité et assurer la salubrité des produits halieutiques frais et transformés ; - réduire les pertes occasionnées par les produits de qualité non satisfaisante ; - renforcer la compétitivité des produits marocains sur les marchés extérieurs et répondre aux exigences des consommateurs. A cet effet, le Ministère des Pêches Maritimes a élaboré des Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques comme outils techniques exprimant l’interprétation de la réglementation sanitaire à partir des particularités du terrain. Leur réalisation a été confiée à la société COFREPECHE, associée à la CITPPM et à l’IFREMER, avec la collaboration de l’ESIMAQ. Pour respecter les différents segments de la filière pêche, les guides sont répartis en plusieurs volumes : - volume 1 : Les bateaux de pêche - volume 2 : La production de glace - volume 3 : Les halles à marée - volume 4 : Le mareyage - volume 5 : Le transport et l’entreposage des poissons - volume 6 : La production des poissons frais, surgelés ou congelés - volume 7 : La production de poissons en conserves appertisées - volume 8 : La production de poissons en semi-conserves et autres transformations - volume 9 : La purification et l'expédition des coquillages vivants Lorsque les professionnels appliquent les mesures décrites dans ces guides, ils mettent en place les mesures générales d’hygiène dont l’application facilite la démarche HACCP (Analyse des dangers potentiels, points critiques pour leur maîtrise) et devrait être un préalable à celle-ci. Ces guides ont aussi été conçus pour aider les professionnels à satisfaire à l’obligation d’appliquer l’HACCP et mettre en place les mesures appropriées correspondantes. Le respect de ces guides, mesures générales et mesures spécifiques à chaque production, permet de satisfaire à l’exigence d’analyse des dangers potentiels. Ces guides peuvent aussi être utilisés pour la mise en place des processus relatifs à la maîtrise de l’hygiène dans le cadre d’une certification ISO 9000-2000. Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc juin 2003 2 SOMMAIRE INTRODUCTION .................................................................................................................................... 1 Sommaire .............................................................................................................................................. 2 Présentation du guide.......................................................................................................................... 6 Mettre en place les mesures permettant d’assurer la maîtrise de la securite et de la salubrité des produits .......................................................................................................................................... 7 1 Champ d’application...................................................................................................................... 8 2 Les principales étapes de l’activité de production ................................................................... 10 2.1 Exemple semi-conserves......................................................................................................... 10 2.2 Autres transformations............................................................................................................. 11 3 Les principaux dangers et mesures préventives...................................................................... 12 3.1 Généralités .............................................................................................................................. 12 Tableau 1 – Principaux dangers liés aux matières premières ................................................. 12 3.2 Produits de la pêche ou de l’aquaculture................................................................................. 13 Tableau 2 – Principaux dangers et mesures préventives Produits de la pêche et de l’aquaculture (D’après Codex Alimentarius)................................................................................. 13 3.2.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 15 3.2.2 Mesures préventives......................................................................................................... 18 3.3 Autres matières premières....................................................................................................... 21 Tableau 3 – Principaux dangers et mesures préventives Autres approvisionnements du professionnel................................................................................................................................ 21 3.3.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 21 3.3.2 Mesures préventives......................................................................................................... 22 3.4 Opérations de production ........................................................................................................ 22 Tableau 4 – Principaux dangers et mesures préventives Opérations de production ........... 22 3.4.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 24 3.4.2 Mesures préventives......................................................................................................... 24 4 Les mesures générales d’hygiène.............................................................................................. 26 4.1 Les matières premières ........................................................................................................... 28 4.1.1 Différentes matières premières – Spécifications............................................................... 29 4.1.2 Achats des matières premières......................................................................................... 31 4.1.3 Transport des matières premières .................................................................................... 32 4.1.4 Réception et contrôle des matières premières.................................................................. 32 4.1.5 Entreposage/stockage des matières premières................................................................ 33 4.2 Milieu : Installations, locaux et équipements de locaux........................................................... 34 4.2.1 Règles générales .............................................................................................................. 34 4.2.2 Conception des installations, locaux et équipements des locaux .................................... 36 4.2.3 Réalisation des installations, locaux et équipements des locaux...................................... 37 4.2.4 Entretien des installations, locaux et équipements des locaux......................................... 41 4.3 Matériels et équipements......................................................................................................... 43 4.3.1 Considérations générales ................................................................................................. 43 4.3.2 Principaux matériels et équipements ................................................................................ 43 4.3.3 Entretien des matériels et équipements............................................................................ 46 4.4 Main d'œuvre : le personnel .................................................................................................... 47 4.4.1 Hygiène du personnel ....................................................................................................... 47 4.4.2 Formation.......................................................................................................................... 49 4.4.3 Surveillance du personnel................................................................................................. 50 4.5 Méthodes : réalisation des opérations..................................................................................... 51 4.5.1 Organisation...................................................................................................................... 51 4.5.2 Opérations liées à l’activité de production......................................................................... 51 Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc juin 2003 3 4.5.3 Nettoyage et désinfection.................................................................................................. 57 4.6 Identification et traçabilité ........................................................................................................ 60 4.6.1 Les lots.............................................................................................................................. 61 4.6.2 Identification et traçabilité.................................................................................................. 61 4.6.3 Procédure de retrait ou de rappel ..................................................................................... 63 5 Mesures préventives spécifiques à certaines activités............................................................ 64 5.1 Production d’anchois salés en fûts .......................................................................................... 64 5.1.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 64 5.1.2 Principales mesures de maîtrise....................................................................................... 64 5.2 Anchois au sel et au vinaigre................................................................................................... 65 5.2.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 65 5.2.2 Principales mesures de maîtrise....................................................................................... 65 5.3 Filets d’anchois (ou morceaux de filets) à l’huile ou à la sauce piquante................................ 65 5.4 Pâte, beurre, crème d’anchois................................................................................................. 66 5.5 Produits marinés, salés ou non ............................................................................................... 66 5.6 Œufs de poissons .................................................................................................................... 66 5.7 Conditionnement sous atmosphère modifiée .......................................................................... 66 5.8 Production de poissons panés................................................................................................. 67 5.9 Poissons fumés à froid ............................................................................................................ 67 5.10 Détermination de la durée de vie des produits..................................................................... 67 5.10.1 Durée de vie des produits frais ...................................................................................... 68 5.10.2 Durée de vie des produits surgelés ............................................................................... 69 6 Surveillance - Vérification - Enregistrements............................................................................ 70 6.1 Surveillance des opérations..................................................................................................... 70 6.1.1 Généralités........................................................................................................................ 70 6.1.2 Plan de surveillance.......................................................................................................... 70 6.1.3 Enregistrement des contrôles ........................................................................................... 71 6.1.4 Identification des produits contrôlés.................................................................................. 71 6.2 Maîtrise des non-conformités .................................................................................................. 72 6.3 Vérification de l’efficacité des mesures mises en place........................................................... 72 6.4 Documentation, enregistrements et gestion documentaire ..................................................... 74 6.4.1 Documentation.................................................................................................................. 74 6.4.2 Enregistrements................................................................................................................ 74 6.4.3 Gestion documentaire....................................................................................................... 74 Annexe I - Définitions........................................................................................................................ 75 1 Hygiène .......................................................................................................................................... 75 1.1 Hygiène des aliments ........................................................................................................... 75 1.2 Danger.................................................................................................................................. 75 1.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).................................................................. 75 1.4 Plan HACCP......................................................................................................................... 75 1.5 Analyse des dangers potentiels ........................................................................................... 75 1.6 Maîtriser ............................................................................................................................... 75 1.7 Maîtrise................................................................................................................................. 75 1.8 Point critique pour la maîtrise (CCP).................................................................................... 76 1.9 Mesure de maîtrise............................................................................................................... 76 1.10 Mesure préventive............................................................................................................. 76 1.11 Mesure corrective.............................................................................................................. 76 1.12 Limite critique.................................................................................................................... 76 1.13 Tolérance .......................................................................................................................... 77 1.14 Valeur cible ....................................................................................................................... 77 1.15 Surveiller ........................................................................................................................... 77 1.16 Contrôle............................................................................................................................. 77 1.17 Enregistrement.................................................................................................................. 77 Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc juin 2003 4 1.18 Vérification ........................................................................................................................ 77 1.19 Rappel............................................................................................................................... 78 1.20 Retrait................................................................................................................................ 78 2 Récipients - Défauts des récipients et des produits finis................................................................ 78 2.1 Conditionnement .................................................................................................................. 78 2.2 Emballage ............................................................................................................................ 78 2.3 Récipient étanche aux liquides............................................................................................. 78 3 Définitions diverses ........................................................................................................................ 78 3.1 Eau de mer propre ............................................................................................................... 78 3.2 Nettoyage ............................................................................................................................. 78 3.3 Désinfection.......................................................................................................................... 78 3.4 Conditionnement .................................................................................................................. 79 3.5 Lot ........................................................................................................................................ 79 3.6 Traçabilité............................................................................................................................. 79 3.7 Congélation .......................................................................................................................... 79 3.8 Surgélation ........................................................................................................................... 79 3.9 Décongélation ...................................................................................................................... 79 Index alphabétique ............................................................................................................................ 80 Annexe II - Principaux textes réglementaires ................................................................................. 81 1 Textes marocains ........................................................................................................................... 81 1.1 Hygiène ................................................................................................................................ 81 1.2 Inspection sanitaire .............................................................................................................. 81 1.3 Contaminants ....................................................................................................................... 82 1.4 Additifs.................................................................................................................................. 82 1.5 Durée de vie ......................................................................................................................... 82 1.6 Transports/Conditions de conservation................................................................................ 83 1.7 Autres textes ........................................................................................................................ 83 2 Textes européens........................................................................................................................... 83 2.1 Textes réglementaires relatifs à l’hygiène des produits de la mer........................................ 83 2.2 Autres textes réglementaires relatifs à l'hygiène ou à la sécurité......................................... 84 2.3 Textes réglementaires relatifs à l'étiquetage........................................................................ 84 2.4 Textes réglementaires divers ............................................................................................... 84 2.5 Autres textes ........................................................................................................................ 85 Annexe III - Maîtrise des opérations ................................................................................................ 86 1 Réception ....................................................................................................................................... 86 1.1 Poissons et autres animaux aquatiques............................................................................... 86 1.2 Autres ingrédients ................................................................................................................ 87 1.3 Matériaux de conditionnement ............................................................................................. 88 1.4 Produits de nettoyage et désinfection .................................................................................. 88 2 Stockage/Entreposage ................................................................................................................... 89 2.1 Stockage/entreposage à réception....................................................................................... 89 2.2 Stockage/Entreposage en cours de fabrication.................................................................... 91 3 Déballage/Déglaçage/Lavage ........................................................................................................ 92 4 Décongélation................................................................................................................................. 93 5 Saumurage..................................................................................................................................... 94 6 Anchoitage...................................................................................................................................... 95 7 Préparation du poisson................................................................................................................... 96 8 Tri ................................................................................................................................................... 97 9 Lavage au cours des opérations .................................................................................................... 97 10 Préparation/Tranchage................................................................................................................. 98 11 Salage .......................................................................................................................................... 99 12 Fumage ...................................................................................................................................... 100 13 Séchage ..................................................................................................................................... 101 Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration uploads/Industriel/ vol8-semi-conserves-gbph.pdf