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1 Version du 15/11/2019 applicable à partir de Janvier 2020 Critères microbiolo

1 Version du 15/11/2019 applicable à partir de Janvier 2020 Critères microbiologiques applicables à partir de 2020 aux marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel 1 - Principes d’élaboration des critères FCD - La démarche HACCP est fondamentale pour assurer l’acceptabilité des procédés et, de manière préventive, la sécurité des denrées alimentaires. Dans ce contexte, la détermination de critères microbiologiques pertinents applicables aux produits dans leur conditionnement initial est un des outils nécessaires pour vérifier l’efficacité des mesures prises dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire des produits proposés au client. - Les résultats d’analyses microbiologiques réalisées par les enseignes membres de la Fédération sur quatre années dans le cadre de leurs autocontrôles ont été mutualisés en 2007. Cette base de données a permis de définir des valeurs et des critères. Dans certains cas, les historiques de résultats permettent de ne pas retenir certains microorganismes qui ont été considérés comme non pertinents. Par ailleurs, par manque de données historiques, d’autres critères ont été proposés à titre temporaire. Les distributeurs ont évalué selon les cas la pertinence du critère ou la valeur du critère au regard de leurs résultats d’autocontrôles après une période de test d’environ douze mois et ont fait évoluer l’outil en fonction des conclusions, et de la concertation avec les syndicats professionnels de la production ou de la transformation. Un premier tableau applicable en 2010 a résulté de cette révision. En 2014 les distributeurs et certains secteurs professionnels ont souhaité réviser certains critères. En se basant sur les historiques de résultats des distributeurs ou des industriels obtenus depuis 2010, une nouvelle version des critères est adoptée et applicable au 1er janvier 2015. De la même façon, en 2018 les distributeurs et certains secteurs professionnels ont souhaité réviser certains critères. En se basant sur les historiques de résultats des distributeurs ou des industriels obtenus depuis 2015 ou encore sur l’évolution de la réglementation, une nouvelle version des critères est adoptée et applicable au 1er janvier 2020. - Le règlement (CE) n°2073/2005 définit au niveau européen des critères de sécurité des produits (en rouge dans les tableaux ci-dessous) et d’hygiène des procédés (en bleu dans les tableaux ci- dessous) applicables à certaines denrées alimentaires. Ces critères ne sont pas suffisants pour permettre un suivi des procédés utilisés par les fournisseurs. A ce titre certains syndicats professionnels de la production ou de la transformation (au sens générique) ont proposé dans le cadre de leurs interprofessions des critères d’hygiène des procédés applicables soit au stade fabrication, soit au stade de la DLC/DLUO. Ces propositions ont été largement reprises par le groupe de travail de la FCD pour l’élaboration des présents critères. Ces critères d’hygiène des procédés supplémentaires figurent dans les tableaux ci- dessous. 2 Version du 15/11/2019 applicable à partir de Janvier 2020 La dernière étape de ce travail a consisté à un échange lors des réunions avec les syndicats professionnels concernés afin d’ajuster au mieux les critères et valeurs retenues définitivement. 2 - Stade d’application des critères  Critère MP/MDD LS Réception : Ces critères sont applicables aux produits dans leur conditionnement initial industriel et sont valables à partir de la sortie usine fabriquant tant que le profil microbien n'est pas susceptible d'avoir évolué significativement par rapport au profil en sortie usine. Par convention, ces critères sont applicables aux produits détenus dans la chambre froide départ industriel, à réception sur plateforme/entrepôt et à réception en magasin (ces prélèvements ne peuvent pas être effectués si le produit a séjourné en rayon). Une règle peut être retenue : ces critères sont valables durant 1/7 de la durée de vie commerciale résiduelle à partir du premier contact avec la logistique du distributeur.  Critère MP/MDD LS à DLC/DLUO Distribution : Ces critères sont applicables aux produits dans leur conditionnement initial industriel, pendant toute leur durée de vie et jusqu'à leur DLC/DLUO. L’interprétation des résultats analytiques tient compte du cycle de vie des produits (notamment leur schéma logistique).  Cas des surgelés : Dans le cas ou une famille de denrées n’est pas spécifiquement définie pour les surgelés, le critère applicable au produit frais au stade MP/MDD LS réception Distribution est applicable au produit équivalent surgelé. Dans ce dernier cas, le critère Listeria monocytogenes défini pour le produit frais n’est pas applicable au produit surgelé et doit être adapté en tenant compte de l’usage attendu du produit surgelé, en particulier après décongélation. Les enseignes membres de la FCD ont élaboré ces propositions de critères d’hygiène des procédés adaptés aux produits dans leur conditionnement initial industriel qui peuvent s’appliquer : - aux spécifications (cahiers des charges) des produits à marques de distributeurs (MDD) et marques premiers prix (PP) leur appartenant, - aux matières premières (MP) utilisées dans les rayons "à la coupe" et les ateliers en magasins. Les distributeurs peuvent adopter d'autres critères ou modifier les valeurs cibles en fonction des éléments fournis par les fournisseurs concernés.  Application des critères chez le fournisseur : De manière générale, les fournisseurs peuvent adopter les critères du présent document en complément de leurs propres critères d’hygiène des procédés. Dans certains cas il est recommandé de concentrer les analyses au stade de la fabrication pour faciliter la gestion des résultats (exemple critère Escherichia coli STEC et O157:H7 denrée 10.8 et 10.9).  Plan de contrôle Le plan de contrôle doit tenir compte des facteurs de risque spécifiques et pourra varier en fonction de la nature du produit, de son procédé de fabrication et de l’historique des résultats. Il pourra également 3 Version du 15/11/2019 applicable à partir de Janvier 2020 varier en fonction d’autres facteurs tels que la saisonnalité et la provenance géographique (exemple critère Norovirus GI, GII et Virus de l’hépatite A denrée 5.4, 6.6, 6.9, 8.1).Les germes associés dans les tableaux à une notion de Monitoring (Ex: Campylobacter et Norovirus GI, GII et Virus de l’hépatite A) devront faire l’objet d’une fréquence d’analyses adaptée et définie par l’utilisateur. 3 - Actions correctives (détail ci-dessous) Les critères d’hygiène des procédés définis dans le présent document (en noir et en bleu dans les tableaux ci-dessous) sont des critères d’acceptabilité du procédé de production et ne s’appliquent pas à l’acceptabilité du produit. A ce titre, le seul dépassement des critères d’hygiène des procédés présentés dans le présent document n’entraîne pas, en soi, une notification aux autorités nationales compétentes ainsi qu’un retrait ou un rappel. Cette absence d’action sur le lot n’empêche naturellement pas la mise en place d’actions correctives là où cela est nécessaire. Un ensemble d’actions correctives préétablies a été défini pour guider les professionnels dans les actions correctives qu’il convient de mettre en œuvre en cas de dépassement d’un des critères défini dans le présent document. Ces actions correctives seront menées en étroite collaboration entre le fournisseur et le distributeur. Les critères présentés dans ce document comportent des valeurs n=1 qui correspondent à l’échantillonnage réalisé régulièrement dans le cadre des autocontrôles distributeurs. Le dépassement ponctuel pour un critère de procédé ne peut à lui seul caractériser un dérèglement du procédé. C’est pourquoi il est proposé dans le cadre des actions correctives d’étudier la récurrence de tels dépassements tant au niveau des résultats obtenus par le distributeur que ceux obtenus par le producteur afin d’évaluer la dérive éventuelle et d’adapter les actions correctives. Les professionnels pourront privilégier des échantillonnages n=5, pour les expertises et les études menées dans le cadre de tests de vieillissement. 4 - Méthodes d’analyses microbiologiques Les méthodes d’analyses microbiologiques pour les critères d’hygiène des procédés du présent document sont les méthodes NF EN ISO, les méthodes AFNOR routines en vigueur ou les méthodes validées selon la norme EN ISO 16140-2 ou toute méthode reconnue. Les méthodes recommandées dans le cadre des autocontrôles sont donc les suivantes : 4 Version du 15/11/2019 applicable à partir de Janvier 2020 Microorganismes aérobies 30°C Flore lactique Pseudomonas Entérobactéries (présomptives) Cronobacter Coliformes 30°C Escherichia coli Escherichia coli Levures et moisissures Staphylocoques à coagulase + Clostridium perfringens ASR 46°C Bacillus cereus Salmonella/25g Listeria monocytogenes/25g Listeria monocytogenes dénombrement Campylobacter Entérotoxine staphylococcique Histamine Norovirus GI GII Virus Hépatite A Préparation échantillon farine Vibrio NF EN ISO 4833 NF EN ISO 15214 NF EN ISO 13720 NF V 08-054 NF EN ISO 22964 NF V 08-050 ou NF EN ISO 4832 NF EN ISO 16649-2 NF EN ISO 16649-3 NF V 08-059 NF EN ISO 6888-2 NF EN ISO 7937 NF V 08-061 NF EN ISO 7932 Méthode validée Méthode validée Méthode validée NF EN ISO 10272 Méthode validée Méthode validée ISO/TS 15216 ISO/TS 15216 NF EN ISO 6887-4 (Amendement A) NF EN ISO 21872-1 Les méthodes « internes une seule boite » sont acceptées pour les microorganismes et les matrices spécifiques pour lesquels une étude aura été réalisée (et soumise au COFRAC pour validation) sauf pour les critères issus du règlement N° 2073/2005. Dans le cas du critère Listeria monocytogenes 100/g ou 10/g, il est recommandé d’effectuer une recherche de Listeria monocytogenes dans 25g ainsi qu’un dénombrement de Listeria monocytogenes au seuil de 10ufc/g. Dans uploads/Industriel/fcd-criteres-microbiologiques-2020-produits-ls-mp-vdef-15112019.pdf