Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Evaluation sensorielle des aliments Amélie Deglaire Maître de Conférences ameli

Evaluation sensorielle des aliments Amélie Deglaire Maître de Conférences amelie.deglaire@agrocampus-ouest.fr 2 I. Base de l’évaluation sensorielle ➢Définition et objectifs ➢La réponse sensorielle II. Les moyens nécessaires ➢Conditions d’analyse ➢Sujets ➢Échantillons III. Analyse sensorielle discriminative ➢Test triangulaire ➢Test par paire ➢Test duo-trio ➢Autres tests IV. Analyse sensorielle descriptive ➢Classement ➢Description quantifiée simple ➢Description quantifiée complexe •Profil sensoriel conventionnel •Autres méthodes Plan V. Méthodes non verbales VI. Evaluation hédonique ➢Définition et propriétés ➢Mise en pratique ➢Tests hédoniques non spécifiques ➢Tests hédoniques spécifiques VII. Pour aller plus loin ➢Outils informatiques ➢Bibliographie 3 ⚫« Analyse sensorielle » : 1961 ⚫Contribution importante de ➢Jacques Le Magnen (France) ➢Rose Marie Pangborn (Etats-Unis) ⚫Initialement en industries agroalimentaires ⚫Puis élargissement du champ d’application ➢Pharmaceutique / Cosmétique ➢Automobile ➢Environnement ➢… I. Introduction Historique 4 Nutrition et goût : des alliés essentiels « Goût » Coût Praticité Santé Accessibilité Capacité à cuisiner Temps Critères de choix du consommateur Naturalité 5 Evaluation sensorielle en industrie agroalimentaire ⚫Service Recherche & Développement ➢Développement de produits • Optimisation de produits (formulation ou process) • Copie d’un produit existant (contre-typage) • Création d’un produit nouveau ➢Lien avec données instrumentales ⚫Service Contrôle Qualité ➢Contrôle de la matière première ➢Effet d’un changement de matière première / de process de fabrication ➢Effet du vieillissement d’un produit ➢Comparaison à un produit standard ➢Conformité à un label ➢Suivi d’un produit au niveau des consommateurs I.1 Définition et objectifs 6 Evaluation sensorielle en industrie agroalimentaire ⚫Service Marketing ➢Connaissance des produits concurrents ➢Préférences et attentes des consommateurs ciblés ➢Argumentaire de vente I.1 Définition et objectifs 7 ⚫Instrument de mesure : être humain (sujet/dégustateur) ⚫Analyse sensorielle Analyse des propriétés organoleptiques des aliments d’un point qualitatif et/ou quantitatif De nature subjective , à vocation objective • Analyse discriminative • Analyse descriptive ⚫Evaluation hédonique Manière dont un produit est accepté/aimé par un groupe de consommateurs • Degré d’attirance/acceptabilité • Préférence →Approches complémentaires →Démarche multidisciplinaire I.1 Définition et objectifs Evaluation sensorielle > J’aime vraiment beaucoup ce yaout 8 DES INTENTIONS D’ACHAT ETUDES CONSOMMATEURS Marketing ON CHERCHE A DETERMINER DES DIFFERENCES DES PREFERENCES LA RAISON DES PREFERENCES EPREUVES DISCRIMINATIVES EPREUVES DESCRIPTIVES EPREUVES HEDONIQUES Analyse sensorielle Analyse hédonique ≥ 24 sujets 8 - 15 sujets entraînés ≥ 60 sujets naïfs Objectifs I.1 Définition et objectifs 9 La réponse sensorielle ⚫Réponse humaine (oral, écrite, comportementale) à un stimulus (aliment) ⚫Physiologiquement : résultat de l’intégration par le système nerveux des signaux générés suite à l’application d’un stimulus (aliment) sur les récepteurs périphériques II. La réponse sensorielle Récepteurs Fibres nerveuses Système nerveux central Transduction Intégration QUALITE/INTENSITE HEDONISME Réponse sensorielle Processus neurophysiologique Le Magnen et al., 1951 Jugement Processus psycho-physique Sensation Système nerveux périphérique Transmission 10 Valeur du stimulus Intensité de la sensation Bruit de fond zone infraliminaire zone liminaire zone supraliminaire zone de saturation sensation perçue de façon aléatoire sensation nette sensation confuse sensation de gène, de douleur Intensité de la sensation et grandeur du stimulus I.2. La réponse sensorielle Seuils de perception = la plus petite concentration de stimulus perceptible I = K ln S + b I = KSn Fechner, 1860 Stevens, 1957 Relation psycho-physique entre grandeur physique du stimulus (S) et intensité de la sensation (I) 11 ⚫Mesure lourde ⚫Succession de tests triangulaires ➢Méthode stimuli constants • Valeur seuil = concentration pour laquelle on obtient 50% des réponses correctes ➢Méthode en escalier • Valeur seuil = moyenne géométrique des 4 dernières concentrations où l’on observe un changement de direction ➢Meilleur estimateur de seuil • Valeur seuil = moyenne géométrique de la concentration plus élevée non détectée et de la concentration juste supérieure ⚫Succession croissante d’échantillons stimulus ➢Procédure “Up and down” • Valeur seuil = moyenne des deux concentrations les plus basses reconnues dans chaque « up and down » Mesure du seuil de perception Brevet WO2015/165880 12 Système sensoriel Nature du stimulus Organe récepteur Exemple Vision Photons Œil / Rétine (bâtonnets, cônes) Aspect : forme, couleur, brillance, transparence, texture Audition Vibrations de l’air Vibrations osseuses Oreille interne / Cochlée (cellules ciliées de l’organe de Corti) Cassant, craquant, croquant, pétillant, croustillant Olfaction Molécules en phase gazeuse voie directe (orthonasale) voie indirecte (rétronasale) Nez / Epithélium olfactif (cils des récepteurs olfactifs) Descripteurs d’odeurs/arômes, intensité Goût Molécules en suspension dans la salive (sapides) Langue / Bourgeons gustatifs (cellules gustatives) Saveurs : salé, sucré, acide, amer, umami, réglisse (…) Système somatosensoriel Sensibilité thermique Chaleur Peau et muqueuses Chaud/froid Sensibilité tactile Contraintes mécaniques Peau et muqueuses Rugeux, lisse Sensibilité kinésthésique Contraintes mécaniques Muscles, tendons, ligaments Dureté, élasticité, plasticité Sensibilité chimique Molécules en contact direct Muqueuses Piquant, brûlant, irritant Flaveur : ensemble complexe des sensations olfactives (odeurs et arômes), gustatives (saveurs) et trigéminales chimiques II. La réponse sensorielle texture Sensations trigéminales Some- sthésie texture 13 La perception sensorielle de l’aliment Goût Odorat Système somatosensoriel FLAVEUR Composés solubles Composés volatils Odeur Aromes Composés solubles et volatiles Soucre : ISO 5492, 1992; Delwiche, 2004, Food Quality & Preference Sensibilité chimique Somesthésie (température, toucher) Kinesthésie Vision Audition II. La réponse sensorielle TEXTURE 14 Traitement de l’information sensorielle Source : Gierczynski et al., Flavour & Fragrance Journal, 2011; Kringelbach, Flavour, 2015, Shepherd, Nature, 2006 Smell Global sensory response Réception des stimulus Transmission nerveuse Intégration + vision, audition Nerf olfatif Nerfs gustatifs Nerf trigéminal Jugement (hédonique) Nerf Glossopharyngeal X Nerf vague Nerfs crâniens Nerf facial II. La réponse sensorielle Noyau du tractus solitaire (bulbe rachidien) Thalamus 15 II. La réponse sensorielle Le système visuel Source : Dutta & Wilson, Electronics, 2021 Cornée Humeur aqueuse Humeur vitrée Cristallin Rétine 1 2 3 4 5 Photons Nerf optique (nerve II) 6 7 Couleur Intensité de la lumière Bâtonnet Lumière Cellules photoréceptrices L’univers sensoriel de l’Homme est essentiellement visuel. 16 II. La réponse sensorielle Le système auditif Ondes sonores transmises par l’air Source : Cortada et al., 2021, Int J Mol Sci Vibrations sonores transmises par les os 1 2 3 4 6 5 Récepteurs mécaniques Comparativement aux autres sens, l’audition est celui qui intervient le moins lors d’une dégustation. 17 II. La réponse sensorielle Le système olfactif Il existe près de 350 protéines réceptrices Chaque humain en possède entre 200 et 250. 1 2 Voie rétronasale Voie orthonasale 3 Epithélium olfactif 4 Source: Desai & Oppenheimer et al., 2020, The Journal of Allergy and Clinical Immunology os Cils 1 Axone Neurones olfactifs Composés organiques volatiles Récepteurs olfactifs : neurones inhabituels, remplacés en ~ 1 mois Glomérule Bulbe olfactif Cellules mitrales 18 Localisation des sensibilités sur la langue Une idée fausse !! Source : Faurion (2000) Physiologie de la gustation. Encycl Méd Chir ORL En réalité : →Grande variabilité inter-individuelle →En moyenne, tous les stimulus sont efficaces sur toutes les zones et ce sont toujours les mêmes zones qui répondent le mieux (zones avec la densité de papilles la plus grande) Physiologie du goût Chandrashekar et al., 2006, Nature 19 Le système gustatif Environ 8000 bourgeons du gout chez l’homme Préponderance fonctionnelle Axones du nerf gustatif Bourgeon du goût 30-50 cellules gustatives Chandrashekar et al., 2006, Nature Somesthésie (T°C, texture) Pore gustatif Cellule épithéliale basale Cellule gustative Modèle spécifique 1 cellule = 1 saveur 1 2 3 4 Molécules solubles 5 2 2 Cellule gustative : cellules épithéliales modifiées, remplacées en ~ 1 semaine 500 -5000 papilles 3 - 6 bourgeons du goût > 100 bourgeons du goût > 100 bourgeons du goût = tactile II. La réponse sensorielle 20 Les récepteurs du goût Source : Chaudhary & Roper (2010). The Journal of Cell Biology Détection des ions GPCR: G-protein coupled receptor (as olfactory eceptor) 40 variants chez l’homme → variabilité Epithelial Na+ Channel Protéine chémoréceptrice transmembranaire II. La réponse sensorielle 21 Le système somatosensoriel Récepteurs dans les tissus mous (muqueuse, langue, lèvres, palais, gencive) Mécanorecepteurs Thermorecepteurs Nocicepteurs Source : Haggard & De boer, 2014, Neuroscience & Behavioral Reviews Stimulus Toucher, pression Température Douleur, chimique II. La réponse sensorielle 22 Perçus par les canaux ioniques TRP (transient receptor potential), situés dans les terminaisons nerveuses libres ⚫Stimuli : ➢Composé actif du piment : capsaïcine ➢Agents rafraîchissants chimiques (menthol, …) ➢Composé actif de la moutarde, raifort/wasabi : isothiocyanate d’allyle ➢Dioxyde de carbone ⚫Sensations : ➢Chaleur chimique : brûlant, rafraîchissant ➢Sensations irritantes, piquantes ➢Astringence ➢Goût métallique ⚫Récepteurs TRP : ➢ présent également dans les cellules gustatives →synergie ➢ sensible à la température physique et stimulation chimique La sensibilité trigéminale chimique II. La réponse sensorielle 23 Les interactions multimodales Source : Delwiche, 2014 Interactions entre sensations mais également au sein d’une sensation (acide/sucré, mélange d’arômes) Perception sucrée pH 2 II. La réponse sensorielle 24 Les facteurs influençant la perception sensorielle Aliment Sujet Goût Odeur / Aromes Statut physiologique Etat de santé Etat émotionnel Environnement Aspect visuel Son Texture Sensory perception Génétique Exposition sensorielle Facteur interne Facteur externe 25 I. Base de l’évaluation sensorielle ➢Définition et objectifs ➢La réponse sensorielle II. Les moyens nécessaires ➢Conditions d’analyse ➢Sujets ➢Échantillons III. Analyse sensorielle discriminative ➢Test triangulaire ➢Test par paire ➢Test duo-trio ➢Autres tests IV. Analyse sensorielle descriptive ➢Classement ➢Description quantifiée simple ➢Description quantifiée complexe • Profil sensoriel conventionnel • Perception dynamique des sensations V. Méthodes non verbales VI. Evaluation hédonique ➢Définition et propriétés ➢Mise en pratique ➢Tests hédoniques non uploads/Industriel/introduction-a-l-x27-analyse-sensorielle.pdf