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Valorisation de la filière de figue de barbarie: Préparation de jus de l’opunti

Valorisation de la filière de figue de barbarie: Préparation de jus de l’opuntia ficus indiça et mise au point d’un conservateur biologique à base des feuilles d’olivier Présentée par : Encadré par: Malika Dhifaoui Khaled Hamden Centre d’hygiène de Mahdia Date de soutenance 31/12/2020 1 2 3 4 5 introduction Materiéls et Méthodes Objectif et Problématique Résultats et Discussions Conclusion Plan Introduction A l’heure actuelle, le figuier de barbarie présente le sujet de plusieurs recherches scientifiques dans le monde entier. Il produit un fruit comestible appelée figue de barbarie, c’est le fruit le populaire de Tunisie « sultan de fruit » 5 Opuntia ficus indiça est une plante arborescente robuste, vivace, 2-3 m de haut Zones arides et semi-arides Sols calcaires Température moyenne 18,6°C ( TN) Valeurs nutritionnelles de figue de barbarie Apport calorique228.64 kcal pour 100 g 87.3 g Eau 4,45 g Fibres 12,50 mg Vitamine C 60 µg Vitamine A 0.51 g Protéines 77 mg Magnésium Bienfaits thérapeutiques de figue de barbarie • Activité antioxydant • Activité anti-inflammatoire • Activité antiulcéreuse • Activité antiallergique • Activité diurétique Bienfaits thérapeutique de figue de barbarie • Aide à réguler le mauvais cholestérol • Lutte contre le diabète • Lutte contre les maladies cardiovasculaires • Aide à la perte de poids grâce à son effet de satiété Utilisations de la figue de barbarie dans le domaine agro- alimentaire • Production de jus • Production de la confiture • Production des colorants alimentaires • La fabrication de vinaigre Objectif et problématique Objectif Etude de la stabilité du jus de figue de barbarie en effectuant ,avant et après la période de stockage, des analyses physico-chimiques, microbiologiques, nutritionnelles et ce avec et sans conservateur Une étude comparative met en jeu l'utilisation d’un conservateur chimique (Acide ascorbique) et un conservateur biologique (farine des feuilles d'olivier) Problématique Pourquoi avons-nous choisi la poudre des feuilles d’olivier pour servir comme conservateur biologique? La poudre des feuille d’olivier 11 Qualités connues de la poudre des feuilles d’olivier Minéraux Composées phénoliques hydroxytyrosol Oleuropèine Acides aminées 12 • (Moghaddam et al., 2020; Testa et al., 2019; Zemheri-Navruz et al., 2020; Zicca et al., 2020) Activité antifongique • (Barrajón-Catalán et al., 2010; Somova et al., 2003) Activité anti-oxydante • (Al-Quraishy et al., 2017; Alhaithloul et al., 2019; Elgebaly et al., 2018; Rostamzadeh et al., 2020; Shiry et al., 2020) Activité anti-inflammatoire • (Al-Quraishy et al., 2017; González et al., 2019) Activité gastro-protective Intérêt des feuilles d’oliviers sur la santé humaine 13 Jus Fruit Epluchage Broyage Séparation du jus et des pépins Filtration Conditionnement et conservation à 4°C Ecorce Séchage, broyage et tamisage Materiéls et Méthodes Préparation du jus 14 JCC: acide ascorbique Jus + 1% Jus + 2% Jus + 4% JCB: Farine des feuilles d’olivier Jus + 1% Jus + 2% Jus + 4% A sensorielle Le choix de la dose avec meilleur gout La dose 2% est la meilleur dose de point de vue gout c’est la concentration utilisée en tant que conservateur Optimisation de la concentration des conservateurs 05 04 03 02 Materiéls et Méthodes Les analyses physico-chimiques Les analyses microbiologiques Les analyses sensorielles Les analyses nutritionelles Détermination des activités biologique 01 Materiéls et Méthodes 01 02 03 04 05 pH Conductivité Degré brix MS Cendre Les analyses physico-chimiques esearch methods and ideas FT Coliformes fécaux Coliformes Totaux Levures et Moisissures • Milieu nutritif gélosé PCA • Incubation 30°C • Dénombrement réalisé en milieu nutritif gélosé VRBL • Incubation 44°C • Dénombrement réalisé en milieu nutritif gélosé VRBL • Incubation 30°C • Milieu Gélose OGA • Incubation 20- 25°C Les analyses microbiologiques Materiéls et Méthodes Odeur Couleur Texture Gout 10 dégustateurs ont pris part aux tests d’analyses sensorielles pour les 3 échantillons JT, JCC et JCB . Les analyses sensorielles Materiéls et Méthodes Dosage calorimét rique des protéines Méthode de Dubois Méthode de Bradford Méthode de chlorure d’aluminium Folin-ciocalteu Dosage des pectines Précipitation par éthanol Activité anti- oxydante DPPH Dosage des sucres totaux Dosage des flavonoïdes Dosage des polyphéno ls Les analyses nutritionelles Activité anti-alpha-amylase 20 500 µL Amidon + 450 µL Tampon acétate (pH=6.8) + 50 µL Solution enzymatique Incubée à 37°C/ 10 min Ajout de 1 ml DNS Incubée à100°C/10 min Ajout de 10 ml d’eau Lire l’absorbance à 540 (nm) Jus Extraction des polyphénols totaux par méthanol Résultats et Discussions Temps Temps zéro Jours 30 Echantillon JT JCB JCC JT JCB JCC pH 6,13 6,08 4,00 3,53 5 ,15 3,46 Taux de solide solubles (TSS) °Brix 14 16 14 5 14 07 Conductivité électrique (ms/cm) 3,10 3,40 2,90 1,7 3,18 1,71 Teneur en matière sèche (%) 11,20 13,5 10,30 17,1 14.1 15,7 Teneur en cendres (g/l) 1,42 1,47 1,41 1,40 1,45 1,40 Les analyses physico-chimiques 22 On constate: Une variation assez importante de pH, de la conductivité , de TSS et de la MS pour JT et JCC par rapport JCB au cours de la conservation Une contamination et croissance microbienne assez importante au niveau de JT et JCC Une stabilité et croissance microbienne assez faible au niveau de JCB, Cette stabilite de la JCB est due a l’activité anti-bactrienne, anti champignons et anti moisissures de la farine des feuilles d’olivier Echantillons Germes totaux CT CF Levures et Moisissures Jour 30 JT >103 >103 0 >102 JCB 0 >102 0 0 JCC >103 >103 0 >102 Les analyses microbiologiques Attention !!! La contamination des tous les échantillons JT, JCC et JCB dépasse les normes tunisiennes pour les coliformes totaux La poudre des feuilles d’olivier pourrait être un agent de conservation alimentaire efficace Les analyses sensorielles du jus conservé en utilisant les bonnes pratiques de fabrication de produits alimentaires ont donné un résultats très satisfaisant Goût Couleur Odeur Texture Les analyses sensorielles Goût Texture Odeur Couleur le meilleur jus c’est le JCB avec 43% acceptable, 23% agréable et 10% très agréable le JCB avec 45% acceptable, 50 agréable le JT avec 80% acceptable, 20% agréable le JT avec 100% acceptable La poudre des feuilles d’olivier donne un goût et odeur majoritairement acceptable et aussi agréable pour le jus Echantillon JT JCB JCC Teneur en protéines (mg/ml) 1,36 1,67 1,35 Teneur en polyphénols (mg/ml) 0,56 0,73 0,53 Teneur en sucres totaux (mg/ml) 17,71 19,3 17,67 Teneur en fibre (mg/ml) 4,73 6,31 4,57 Teneur en flavonoïdes (mg/ml) 0,11 0,23 0,10 Teneur en pectine (mg/ml) 4,01 5,37 4,00 Les analyses nutritionelles Jus de Figue de Barbarie + poudre des feuilles d’olivier procure un bénéfice nutritionnel double La farine des feuilles d’olivier • Agent de conservation apprécié • Source des éléments nutritifs 27 JT JCB JCC Tube de référence 0 20 40 60 80 100 120 42.68 71.37 61.54 97.93 Activité anti radicalaire DPPH (%) Evaluation de l’activité anti-radicalaire On représente le %DPPH en fonction de chaque échantillon celui-ci est le plus élevé chez l’échantillon JCB Par conséquent l’activité antiradicalaire est la plus importante ce qui correspond au meilleur pouvoir antioxydant L’échantillon JCB contient la farine des feuilles d’olivier qui apporte des substances phénoliques qui exercent des effets antioxydants en diminuant les radicaux libres 28 Evaluation de l’activité anti-alpha-amylase Jus % inhibition IC50 JT (1,00 mg/ml) 78 0,67mg/ml JT (0,50 mg/ml) 43 JT (0,25 mg/ml) 27 JCB (1,00 mg/ml) 97 0,31mg/ml JCB (0,50 mg/ml) 78 JCB (0,25 mg/ml) 63 JCB (0,12 mg/ml) 27 JCC (1mg/ml) 81 0,53 mg/ml JCC (0,50 mg/ml) 47 JCC (0,25mg/ml) 29 JCC (0,12mg/ml) 21 29 Activité antidiabétique JT JCB JCC 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.56 0.73 0.67 0.31 0.53 corrélation entre IC50 de l'activité alpha amy- lase et teneur en polyphénols(mg/ml) Teneur en polyphénols(mg/ml) IC50 de l'alpha amylase(mg/ml) Le JCB exerce l’effet inhibiteur contre l’alpha-amylase le plus puissant c’est-à- dire l’IC50 la plus faible L’échantillon JCB contient la poudre des feuilles d’olivier qui apporte des substances phénoliques ayant une activité anti-enzymatique et parsuite une activité anti-diabetique 30 La valeur nutritive de l’écorce de figue de barbarie Protéines Lipides Fibres Cendres Sucres Pectine Polyphénols 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 8.31 2.47 40.8 12.1 2.25 0.077 0.07 Teneur en substances nutritives La poudre de l'écorce de figue de barbarie contient un taux relativement important en protéines, en minéraux et en fibres La poudre de l’ecorce exerce une activité inhibitrice contre l’alpha-amylase très puissante avec un IC50 (0,27mg/ml). La poudre de l’écorce de figue de barbarie semble avoir une activité antidiabétique Conclusion Nous avons trouvé que la poudre des feuilles d’olivier;(PFO); constitue non seulement un conservateur biologique efficace mais aussi une source nutritionnelle inespérée qui amplifie l’activité anti-radicalaire et antidiabétique . Nous attribuons cette activité biologique à l’apport par la PFO de molécules bioactives comme les composés phénoliques. la préparation du jus de figue de barbarie en présence de poudre des feuilles d'Olivier comme conservateur biologique est satisfaisante de point de vue stabilité microbienne et qualité organoleptique. 01 02 03 uploads/Ingenierie_Lourd/ expose-maatallah-ali-pptx-enregistrement-automatique.pdf