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Ambre LIENARD B.D.N.H.S. 2 Travail de recherche présenté à : Mme Bendennoune, d

Ambre LIENARD B.D.N.H.S. 2 Travail de recherche présenté à : Mme Bendennoune, discipline : besoins nutritionnels Mme Rimondi, discipline : pratique culinaire EDNH-MARSEILLE 30 mars 2020 SUJET 2 Comment initier les enfants à l'équilibre alimentaire en passant par l'apprentissage de la cuisine ? Proposez des animations. Table des matières INTRODUCTION......................................................................................................................................1 PARTIE 1- LA DIVERSIFICATION ALIMENTAIRE........................................................................................2 A-METTRE SES DOIGTS DANS LA BOUCHE..........................................................................................2 B- JOUER AVEC LA NOURRITURE........................................................................................................3 C- DEVORER DES YEUX ET « SENTIR » LE GOÛT..................................................................................4 PARTIE 2- STIMULER L’APPRENTISSAGE EN CUISINE..............................................................................5 A-LA CREATION PRODUCTRICE...........................................................................................................5 B- S’IMPLIQUER C’EST SE CONCENTRER.............................................................................................6 C- UN JEU D’ENFANT..........................................................................................................................6 PARTIE 3- APPRENDRE A CONSTITUER UNE ASSIETTE............................................................................7 A-GROUPES D’ALIMENTS : UN GÂTEAUX PEUT EN CACHER UN AUTRE.............................................7 C- LES PROGRAMMES DIETETIQUES POUR LES ENFANTS...................................................................8 D- C’EST DU TOUT CUIT......................................................................................................................8 CONCLUSION..........................................................................................................................................9 RESUME EN ANGLAIS.............................................................................................................................9 BIBLIOGRAPHIE.....................................................................................................................................10 WEBOGRAPHIE.....................................................................................................................................10 ANNEXES..............................................................................................................................................11 Atelier de cuisine diététique proposé par la maison de santé de Bellegardois :..............................11 Gâteaux au chocolat sans beurre, sans sucre avec des courgettes :................................................12 INTRODUCTION L’enfance est une période charnière ou l’individu va se développer, à son rythme, en passant par des étapes1, communes à tous les enfants. Certains comportements apparaîtront de manière innée, ce sont des réflexes. D’autres sont acquis et nécessitent un apprentissage. Comme les habitudes alimentaires, en grande partie influencées par l’entourage proche dans l’enfance. Une étude menée par le Dr Taveras, publié sur le site Harvard medical school, suggère que les habitudes prises à 1 an resteront les mêmes à l’âge de 6 ans2. Les familles où l’enfant a été habitué très jeune à manger fruits et légumes en consommera à l’âge de 6 ans. A l’inverse, un enfant qui n’y a pas été habitué à 1 an aura tendance à ne pas en consommer à 6 ans. De plus, certains enfants peuvent être réticents à tester de nouvelles saveurs ou des aliments inconnus. Là encore, il sera important de pousser l’enfant à dépasser ses a priori et ses angoisses par des méthodes adaptées3. La pratique de la cuisine est une bonne occasion de découvrir de manière ludique de nouveaux aliments et de former de bonnes habitudes alimentaires. Les enfants peuvent très tôt participer à la confection de plats et pâtisseries. Savoir cuisiner permet de moins consommer d’aliments industriels préparés, transformés. De plus, le rapport à l’alimentation est en lien avec la psychologie de l’individu. Julie Bordet4 décrit l’alimentation comme « un acte chargé de sens, culturellement, socialement et psychologiquement construit »5. Si l’enfant associe très tôt la cuisine à une activité positive, dans le partage et la convivialité, il y reviendra plus facilement arrivé à l’âge adulte. Mais alors comment initier les enfants à la cuisine ? Quelles sont les tâches que l’on peut leur confier sans danger ? Comment leur apprendre de manière stimulante ? La première partie de ce travail traitera de la diversification alimentaire à travers des activités culinaires, autour des 5 sens. La seconde partie abordera l’apprentissage de la cuisine, les méthodes à employer pour stimuler les enfants et leur donner envie d’apprendre. Enfin, la troisième partie abordera l’autonomisation de l’enfant vis-à-vis de son assiette. Soit apprendre des gestes pas à pas, repérer des groupes d’aliments, reconnaître une portion usuelle, cuisiner des légumes pour les apprécier. 1 J. Piaget et B. Inhelder, La Psychologie de l’enfant, Paris, PUF, 1966 2 Une série de 11 études publiées dans le journal « Pediatrics », étudiant 1500 enfants deleur première à leur sixième année de vie ont permis de tirer ces conclusions. 3, Catherine Saint Louis, Childhood Diet Habits Set in Infancy, Studies Suggest, quotation of Dr. Catherine Forestell, new York times September 22014 4 Docteur en psychologie au CHUV de Lausane 5 Julie Bordet and Al., Alimentation et transmission mère-enfant, Champ psy 2011/2 (n° 60), pages 63 à 78 1 PARTIE 1- LA DIVERSIFICATION ALIMENTAIRE La diversification alimentaire est une période qui débute selon l’OMS6 après les 6 premiers mois d’allaitement. Après cette période l’enfant consomme encore du lait, mais commence à explorer de nouveaux aliments. Cette partie traitera des méthodes pour encourager la diversification alimentaire depuis le bas âge jusqu’à l’enfance. En effet, à partir de l’âge de la néophobie alimentaire, il devient plus difficile de faire goûter de nouveaux aliments à l’enfant. Alors comment donner envie aux enfants de dépasser leurs a priori ? A-METTRE SES DOIGTS DANS LA BOUCHE Le sens du toucher est le premier lien que l’enfant va créer avec la nourriture. La succion étant le geste déclencheur permettant la tétée. L’oralité est donc à la fois l’un des premier liens entre la mère et l’enfant, mais aussi le premier lien avec les aliments au niveau de sa bouche. Et ce que l’enfant soit allaité au sein ou au biberon. Mais arrivé à l’âge de la diversification alimentaire l’enfant peut aussi toucher avec ses mains et découvrir le monde qui l’entoure. L’une des méthodes émergentes pour favoriser la diversification est la « DME», la diversification menée par l’enfant. L’idée est de laisser l’enfant s’alimenter par lui-même en choisissant lui-même ce qu’il veut toucher et mettre à la bouche. Une analyse regroupant 5 études sur le sujet en vient à conclure que la DME semble avoir un impact faible sur les préférences alimentaires, mais semble diminuer la prévalence d’obésité 7. Cette familiarisation avec les textures permet d’éviter les aversions liées à des textures inconnues. A l’heure du repas il est donc possible de présenter une assiette contenant divers aliments que l’enfant pourra essayer. S’il mange peu, la prise de lait sera plus importante. Quand l’enfant grandit et qu’il acquiert une meilleur motricité, il peut ainsi apprendre à modifier les textures par lui-même. Cela peut lui permettre de découvrir comment diversifier ses expériences gustatives en utilisant des aliments courants. Un atelier culinaire très simple et peu coûteux peut alors se faire avec un simple sachet de carotte. En effet, le même aliment peut être sous forme de lamelles, de bâtonnets, de râpé, de cubes, de mouliné, purée, ou velouté. Ce légume racine peu coûteux peut alors devenir un apéritif, une entrée, un plat principal et servir de base à certains 6 OMS La nutrition chez le nourrisson et le jeune enfant Stratégie mondiale pour l’alimentation du nourrisson et du jeune enfant, 16 avril 2002 7 Amy Brown and Al, Baby-Led Weaning: The Evidence to Date, Pubmed, 2017. 2 desserts. Concernant les enfants trop jeunes pour tenir un couteau, l’expérience peut se faire à l’aide d’un mixeur (sous supervision d’un adulte) et avec une fourchette (pour la purée). Cet exercice est un bon moyen d’apprendre à ne pas s’ennuyer et se lasser gustativement ainsi qu’à voir la cuisine comme un instant créatif et amusant. B- JOUER AVEC LA NOURRITURE Une enquête, nommée « Opaline », menée par l’INRA8 démontre que la diversification des saveurs a un impact positif sur la capacité de l’enfant à introduire de nouveaux aliments dans ses repas. Ainsi il semble important de faire connaître chaque jour un aliment nouveau. Surtout concernant les fruits et légumes que les enfants sont plus réticents à avaler. La saveur amère et l’odeur des légumes verts pourrait être en cause. Mais, fait intéressant, au plus un légume est proposé au plus il a de chance de finir par être apprécié par l’enfant. De plus, plus la variété de fruits et légumes proposés est importante, plus l’enfant a de chance de les accepter. Un atelier de découverte des saveurs par la cuisine peut être proposé dès six ans 9 pour découvrir les 4 saveurs principales et apprendre à marier les goûts. Il sera alors proposé aux enfants de faire un appareil à gâteau, type gâteau au yaourt pour 4 parts. L’appareil de base sera déposé dans des petits 4 moules à cupcake en silicone. Des ingrédients contenant les 4 saveurs seront alors proposés librement aux enfants. Par exemple : du cacao en poudre amère, des groseilles, de la banane, des éclats de caramel au beurre salé. Les enfants pourront alors tenter de marier les saveurs et tester le goût de leurs créations. Quand les gâteaux seront cuits, il peut être intéressant de les couper en morceaux et que chaque enfant goûte ce que les autres ont essayé de faire. Ce moment de préparation culinaire permettra de montrer que l’on peut « jouer » avec les saveurs et qu’être curieux en cuisine est intéressant. 8 INRA, étude Opaline, observatoire des préférences alimentaires du nourrisson et de l’enfant, Lettre d’OPALINE n°19 janvier 2013 9 Ou avant avec l’aide d’un adulte à chaque étape, selon le développement individuel de chaque enfant. 3 C- DEVORER DES YEUX ET « SENTIR » LE GOÛT La faim est facilement stimulée quand l’on voit un fruit très coloré, une assiette bien présentée. Un beau met c’est aussi un plaisir visuel et olfactif. Les japonais dans cet esprit, pratiquent l’art de la contemplation et regardent ce qu’ils mangent en prenant le temps d’apprécier leur plat, par la vue, l’odeur, le goût. Le phénomène de rassasiement par les capacités sensorielles est appelé « rassasiement sensoriel spécifique » ou « RSS10 ». L’aspect olfactif joue un rôle dans cette satiété, tout comme l’aspect uploads/Litterature/ 2-c-1753-bbbea-207968377.pdf