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TECHNIQUE (S) DE BASE INSERTS SUCRES Page : 646/648 Satkunarajah DEFINITION Pro

TECHNIQUE (S) DE BASE INSERTS SUCRES Page : 646/648 Satkunarajah DEFINITION Proportion pour 0,570kg Eléments plus ou moins liquide déposés au cœur d’une pièce, d’un entremets de manière à créer la surprise lors de la dégustation. Ces inserts peuvent être froids ou chauds. quantités unité poids Progression : Insert gélifié passion mangue 1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée. 2. L’essorer et la faire fondre au four à micro-ondes. 3. Lui adjoindre en filet les deux coulis et le sucre glace. 4. Verser en moules et congeler. 5. 5. Disposer au cœur d’un bavarois ou d’une mousse. Mangue (coulis de) Kg 0,250 Fruits de la passion (coulis de) Kg 0,250 Sucre glace Kg 0,070 Gélatine (feuille de) Kg 0,005 Commentaires Il est possible de diminuer le taux de gélatine et obtenir un cœur très fondant. ETAPES POINTS CRITIQUES PRECAUTIONS CONFECTION Gelée Voir TT 621 MONTAGE Gelée difficile à démouler Il est impératif de congeler fortement la gelée pour la démouler facilement. Fuite de gelée Bavarois mal operculé. Il faut enfermer la gelée dans le bavarois. Gelée trop ferme Doser la quantité de gélatine en fonction des résultats souhaités (en dessous de la limite de la prise). COMPREHENSION / APPROFONDISSEMENT Le cœur coulant : Principes Les cœurs fondants peuvent être intégrés au centre d’une pâte à biscuit, mais également être panée ou enveloppés d’une croûte (cas du chocolat). Type d’intérieurs sucrés Précaution à prendre Eléments gélifiés Le taux de gélatine doit être limité (de 5 à 10 g au kg) Congeler pour manipuler. Eléments surgelés Glaces, sorbets, parfaits glacés, sauces. Ces préparations peuvent être intégrées à une mousse ou un bavarois. Elles seront fondantes lors du service donc prévoir un temps de décongélation avant le service : -10°/-12° à la consommation Eléments suffisamment cuit Cas de tous les biscuits moelleux, fondant au chocolat, qui sont généralement tous surgelés avant la cuisson. Ne pas dépasser 70° à cœur Eléments fondants, crémeux Caramels décuits, éléments gélifiés chauffés, ganaches, Crème brulée Doit être congelée pour la manipulation. Apporte de l’onctuosité dans les mousses et bavarois. Le fondant au chocolat : Evolution d’une recette, Michel Bras : Une histoire à part Montage : Michel Bras en inventant le moelleux au chocolat à réellement crée un biscuit au cœur fondant. Le cercle est chemisé d’un biscuit, au cœur est déposée une noix de ganache congelée. Le cercle est rempli et lisse. Le tout est congelé. La cuisson : Lors de la cuisson la couche externe en biscuit coagule et emprisonne une crème ganache qui reste fondante par nature. Quand Michel Bras mettait au point son gâteau fondant au chocolat, il n’imaginait certainement pas qu’il serait autant copié. De nombreuses techniques ont remplacé sa recette. D’autres cœurs coulants En prenant une ganache congelée, on peut faire des nems (enveloppés dans une feuille de brick) , des croquettes de chocolat( panure à l’anglaise 2 fois). Porter quelques instants en friture, le cœur devient coulant CONNAISSANCES LIEES/ OBSERVATIONS Source : Cuisine expliquée – Editions BPI – Gilles Charles Intérieurs coulants (TT 175) mousse au chocolat classique congelée cuisson Coagulation du pourtour mais simple décongélation du coeur qui devient coulant Pas toujours très simple à démouler crème pâtissière mi cuite congelée cuisson Coagulation et épaississement du pourtour et sous cuisson du coeur coulant Goût de farine non cuite parfois uploads/Litterature/ 646-648-inserts-sucres-satkuarajah.pdf