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Fée du logis Blanc, de cidre, vin ou bière, le vinaigre a d'iimom- brables vert

Fée du logis Blanc, de cidre, vin ou bière, le vinaigre a d'iimom- brables vertus: anticalcaire, antirouille, détachant ou désodori5ant... Pour tirer le meilleur parti de ce pro- duit ménager tout en tm, condiment, produit d'entre- tien ... le livre qu'il nous faut est pant. Enfin ! Cttisilte a.ct11el/e LE VINAIGRE MALIN Du M~ME AUTEUR, AUX ÉDITIONS LEDUC.S Dico-guide 2010 des vins de France, 2009. Les vins du radin malin, 2009. Dico-guide du radin malin, 2008. Retrou,•ez nos prochaines parutions, les Ou\orages du catalogue, les intenoiews d'auteurs et les é\•énements à ne pas rater. Votre avis nous intéresse : dialoguez avec nos auteurs et nos éditeurs. Tout œla et plus encore sur Internet à : h ttp ://blog. ed iti on sleduc .. com © 2009 LEDUC.S Édition5 Deuxième impression (octobre 2009) 33, me Linné 75005 Pari5 - France E-mail: info@eclition5Jeduc.com Web: www.Jeduc-s.com ISBN : 978-2-84899-291-4 MICHEL DROULHIOLE LE VINAIGRE MALIN ~l E D U C . ~ ·······•@• • Sommaire Le hasard et l'acidité .......................... 9 Le vinaigre blanc, génie du foyer ......... 15 Le vinaigre, génie per sonnel .............. 89 Tous les vinaigres .......................... 109 Les recettes indispensables .. . Les plus faciles ........................... 145 Le vinaigre «mai son » ..................... 161 Jamais sans mon vinaigre ................ 173 Table des matières ......................... 175 PARTIE 1 Le hasard et l'acidité Tous les vinaigres sonr i ssus de deux réaccions chimiques successives, coujow-s les mêmes, qui se produisenr sponranémenr au ooncacc de l'oxy- gène de l'air. La première cransfonne le sua·e en aloool et la seconde cransforme l'aloool en acide acécique. À panir du rai sin par exemple, la première réaccion, connue depuis la nuic des cemps, donne du vin. À parcir de la pomme elle donne du cidre ... ec elle produic une foule d'aunes bois- sons fermenrées (alcoolisées) à partir de quasi- menr cous les fruits, légwnes ou autres éléments conrenam du sucre. Nous verrons roue cela en déca il w1 peu plus loin ... 10 LE VINAIGRE MALIN La seconde réacrion donne le vinaigre - qui n' esr donc pas forcémenr issu du seul vin. D . . 1 u vm ... aigre. Quelle drôle d'idée! C' esr sans do ure par hasard que lon a décou- verr, développé puis élaboré le vin er c' esr un aurre hasard qui a monrré que le vin devenair aigre, roujours au conracr de l'air. .. er que ce vin «aigre», il ne fallair surrour pas le jerer mais au conrraire per si srer dans l'erreur si l'on peur dire, pom le laisser devenir bien acide. De coure façon, dans 1 e passé, on ne j erair quasi menr jamai s Tourner vinaigre Tourner vinaigre ou Tourner au vinaigre est une image communément utilisée pour souligner cout ce qui se dégrade, tout ce qui se gâce ... Tout ce qui . s'aigrir, en quelque sorte. Aussi bien les choses que les gens. On peut cout de même dire de cette métaphore qu'elle est profondémenr injuste parce que, si le vinaigre est bien issu du vin (ou du cidre, de la bière, de l'alcool de riz, etc.) qui s'aigrir ... ce même vinaigre a un effet lénifianr : <'est plutôt son précurseur le vin, qui risque d'échauffer les esprits - et les muscles, dans les cas les plus vifs. • Le hasard et l'acidité rien. Ce qui a permis à nos lointains ancêtres (ou grands oousins) de découv1ir que les qualités de ce «vin aigre» étaient si nombreuses qu'elles jus- tifiaient sa fabrication en tant que prnduit à part entière, et pas comme un sous-produit. Le premier arrivé attend les autres! En réalité, nul ne sait exactement d'où (et com- ment) est venu le vinaigre. Probablement pro- vient-il du vin, mais même cela n'est pas sûr. C'est peut-être le jus de la pomme qui, en fermentant pui s en s'acidifiant, a produit le premier «vinaigre». Ou une céréale fermentée, au cœm de l'Asie ... De toute façon, ni la pomme ni le rai sin ne sont originaires d'Europe occidentale. Aux der- nière; nouvelles, la vigne vien- drait du sud de l'Europe centrale ou de lAsie M ineure. Seule cer- titude : le raisin est un fruit du sud, largement répandu par la suite par les Phéniciens, les Grecs et les Romains, qui l'ont introduit 11 LE VINAIGRE MALIN en Gaule - où écaienr produits les meilleurs vins de l'Anriquicé. Mai s d'autres «vinaigres» one une hi stoire pas forcémenr plus courte et une li ste de vertus au moins aussi longue sinon plus ... à commencer par celui qui vienr du cidre, don.c de la pomme, originaire, elle, de la plus fraîche Asie centrale. La pomme a cout nacurellemenr suivi le même it inéraire anrique, mais elle s'est 12 implanréeplus au nord, notam- ment chez les emblématiques V ikin&s, grands voyageurs eux aussi ... Certains histo- riens inrerprècenr même la progression du cluisciani sme en Europe en opposanr la civi- lisation (païenne) de la pomme à la civilisation (chrétienne) du raisin: fruit défendu (la vilaine pomme et son serpenr) contre liqueur saa·ée (le vin de messe). D'aucanr plrn que l'origine du vinaigre est peut-être encore ailleurs: le vinaigre de riz pour- rair b ien merrre roue le monde d'accord. Produir de la fennencacion du riz blanc, noir ou rouge il dé1ive du riz fennenré, du vin ou de l'alcool de riz. Quel âge a-t-il? Le hasard et l'acidité Et à quand remonte un aurre ancêrre vénéra- ble, le vinaigre de bière? Touœs ces histoires seraient bien intéressantes ... & sans doute plrn longues que celle-là; mais certai- nement moins pratiques. Donc restons-en là. 13 PARTIE 2 Le vinaigre blanc, génie du foyer Cessentiel c'est que, aujomd'hui, on produit tou- joms d'excellents vinaigres selon les méthodes ances- trales étroitement calquées sm le modèle naturel. Mai s c'est par le plus récent, le plus simple et le moins cher des vinaigres que nous allons com- mencer: le vinaigre d'alcool ou vinaigre blanc. Parfois arnsi appelé « c1istal » car il est natmelle- ment et parfaitement incolore. Ne pas confondre «blanc» et « vin blanc » ! Le vinaigre blanc est directement issu d'alcool industriel pur ou presque pur, alors que le vinai- gre de vin blanc est obtenu par fermentation de vins blancs. • LE VINAIGRE MALIN Ce v111a1 gre sans vm (ni cicLre ni fruit) est le dernier né des vinaigres et certainement le plus employé. Inurile d'essayer de le produire vous-même : il serait de moins bonne qualité que celui du commerce et honiblement plrn cher! [ industrie a choi si le processus de fabri- cation le plus accéléré, le plus productif, et le plus simplifié à tous les étages : du sucre (de berren·ave, qui donne les meilleurs rendements 16 au pl us bas p1ix de revient) produit en quanti- tés industrielles est transfonné en alcool le plrn concentré possible (autour de 95 %), que l'on transforme également 1 e pl rn vite et le plus co m- plèrement possible en acide acétique. Quant au «degré», il mesme, dans rom les cas, la proportion (en volume) d'alcool dans le vin, et d'acide acétique dans ~ le vinaigre - généralement de Q-Y l'ordre de 10% dans le vinaigre blanc« pur». Quand on dit moins cher, c'est vraiment moins cher. Un litre de vinaigre blanc coûre environ un demi-euro, ce qui en fair non pas le premier mais «presque» le moins cher des produits narmels ... qui est pomtant fabriqué industriellement. C'est même pour cette rai son qu'il est le deuxième pro- duit polyvalent le moins cher de la maison - le Le vinaigre blanc, génie du foyer premier, pas près d'être détrôné, est et reste l'eau du robinet! Notons au passage que malgré son indus- trialisarion très poussée, le vinaigre blanc est un produit naturel, peu agressif, qui reste efficace même quand il est fab 1iqué indtLstriellement, bien que sa qualité la plus discutable soir peut- être ce fameux «naturel» ... (Le mot a beau être fu rieusement à la mode, il ne doit pas faire oublier que bien des poi sons mortels sont des 17 produits naturels, et même des produits « bio» pour les plantes vénéneuses! Cam iante est un produit naturel, au même t itre que le plus mor- tel de nos champignons, l'amanite phalloïde ... Sans parler du joli laUJier-rose, dont quelques microgoutres de sève peuvent vous ruer net, par all'êt du cœur.) Le vinaigre blanc, lui, est le nettoyant, déso- dorisant, dési nfecrant, détartrant, etc., à la fois le plus inoffensif et le plus efficace dans un maxi- mum de situations. C'est un produit ménager écologique entre cous, ne serair-ce que parce qu'il esr enrièremenr et rapidement biodégradable, et qu'il ne rajoute pas d'émanations nocives dans l'atmosphère (et plus particulièrement dans votre atmosphère, chez vous) comme le font de nombrreux produits 18 LE VINAIGRE MALIN d'entrerien de S}~Hhèse acruels qui aggravenr la pollurion ambiance. Le cristal au prix de gros Ce vinaigre blanc, d'alcool ou industriel est parfois vendu sous le nom de •cristal •. Pas uploads/Litterature/ le-vinaigre-malin.pdf