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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad De Ingeniería Química Licenciatura en Gastron

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad De Ingeniería Química Licenciatura en Gastronomía FRANCAIS TECHNIQUE Projet Gastronomique Final “Lièvre à la Royale” NOMS: Armijos Kevin Chaguay León Mariela Guacho Yautibug Jenny Peñafiel Alarcón Joyce PROFESSEUR: Christopher Reyes López COURS: 8vo semestre “Matutino” I CYCLE 2020 – 2021 FRANCAIS TECHNIQUE LIÈVRE À LA ROYALE Retrouvez le goût de la cuisine d'antan avec cette recette mythique et emblématique de la gastronomie française: le lièvre à la royale ! Découvrez pas à pas comment réaliser ce plat de gibier classique et savoureux avec cette version du sénateur Couteaux. Infos pratiques  Nombre de personnes: 6  Temps de préparation: 1 heure  Temps de cuisson: 7 heures 30  Degré de difficulté: Délicat Ingrédients  1 lièvre de 3 kg coupé en morceaux (gardez le foie, les poumons, le cœur et les rognons)  10 cl de sang du lièvre (à défaut, de porc à commander chez le charcutier)  2 l de vin rouge corsé  40 g de foie gras mi-cuit  200 g de lard gras en fines tranches  1 crépine de porc  1 gros oignon  1 carotte  20 échalotes  13 gousses d’ail  4 pincées de thym  1 bouquet garni  5 brins de persil plat  4 baies de genièvre  10 cl de vinaigre  1 cuillère à soupe de cognac  sel et poivre Étapes 1. Faites tremper la crépine dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez le vin à ébullition, faites-le flamber, retirez du feu et réservez. Pelez les échalotes, l’ail, l’oignon et la carotte. 2. Passez au hachoir (grille fine) le foie (après avoir retiré la poche de fiel), les poumons, le cœur et les rognons, 5 échalotes et 3 gousses d’ail. Mettez au frais dans une jatte. Dans une boîte hermétique, mélangez le sang et le vinaigre, fermez la boîte et réservez au frais. 3. Préchauffez le four à 120° (th 4). Concassez le genièvre, mélangez-le au thym, à 1 cuillerée à soupe de sel et 1 cuillerée à café de poivre moulu. Assaisonnez-en le lièvre. Emballez chaque morceau dans une tranche de lard. 4. Essorez la crépine, dépliez-la et découpez-la en morceaux pour envelopper chaque part de lièvre. Coupez la carotte en rondelles, hachez l’oignon, mettez-les dans une grande cocotte avec le bouquet garni, le reste d’échalotes et d’ail entiers 5. Rangez dessus les morceaux de lièvre. Salez et poivrez. Versez le vin, portez à ébullition puis couvrez. Enfournez pour 6 h. Surveillez la cuisson, le vin ne doit jamais bouillir mais frémir. Au bout des 6 h, récupérez les échalotes et l’ail, réservez 6. Égouttez les morceaux de lièvre, placez-les dans une autre cocotte, couvrez et réservez. Dans une casserole, filtrez le jus de cuisson du lièvre, laissez refroidir puis dégraissez. Dans la jatte des abats, versez peu à peu 2 louches du jus de cuisson froid en fouettant. 7. Versez le contenu de la jatte dans la casserole contenant le reste de jus de cuisson. Faites frémir cette sauce 1 h. Passé ce temps, filtrez cette sauce, reversez-la dans la casserole et laissez réduire encore 15 min. 8. Ajoutez alors le mélange sang-vinaigre et le foie gras en copeaux en fouettant sur feu doux. Versez cette sauce dans la cocotte de lièvre, ajoutez le cognac et faites réchauffer doucement à couvert. Parsemez de persil effeuillé et servez. uploads/Litterature/ lievre.pdf