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Par Chef Cyril SAN NICOLAS www.coursdepatisserie.fr Groupe Facebook « Cours de

Par Chef Cyril SAN NICOLAS www.coursdepatisserie.fr Groupe Facebook « Cours de pâtisserie » // Instagram @sannicolasbdx MOELLEUX CHOCOLAT NOIR CŒUR FONDANT ET CREME ANGLAISE (Ici recette pour petits gâteaux individuels – environ 8 pièces suivant vos moules) Biscuit moelleux chocolat noir : - 210gr de couverture chocolat noir (ici Santarem 65% Weiss) - 190gr de blancs d’œufs (environ 6 blancs) - 50gr de sucre - 40gr de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes) - 35gr de beurre - 30gr de farine T45 ➔ Process : o Faire monter les blancs d’œufs au batteur avec une pincée de sucre. Ajouter le reste du sucre en 2 fois. o Faire fondre la couverture chocolat et le beurre. o Dès que les blancs sont montés, incorporer la couverture et le beurre bien chauds ainsi que les jaunes d’œufs délicatement (voir vidéo). Bien mélanger. o Ajouter progressivement la farine et bien mélanger. o Garnir dans les moules préalablement graissés ou chemisés avec du papier sulfurisé (attention garnir jusqu’à la moitié du moule). o Introduire une boule de ganache chocolat (si possible congelée) au cœur de chaque moule et cuire à 200°C au four ventilé chaleur tournante pendant 8 à 10min environ. Ganache chocolat noir à cuire : Par Chef Cyril SAN NICOLAS www.coursdepatisserie.fr Groupe Facebook « Cours de pâtisserie » // Instagram @sannicolasbdx - 100gr de crème fraîche liquide - 10gr de sucre - 6gr de fleur de maïs - 100gr de couverture chocolat noir (ici Santarem 65% Weiss) ➔ Process (vidéo du process dans le replay de la recette « Cookies chocolat ») : o Faire chauffer la crème fraîche, le sucre et la fleur de maïs dans une casserole. Bien mélanger au fouet. o Avant ébullition, retirer du feu et verser sur la couverture chocolat. o Mixer et réserver dans une poche à douille. o Dresser des petits « palets » / disques sur une feuille de four et réserver au frais avant de les façonner en « boules » et les congeler pour les insérer facilement au cœur des moelleux (voir vidéo). Crème anglaise : - 250gr de lait entier - 60gr de sucre - 60gr de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes) - Extrait de vanille QS si souhaité ou alors nature ➔ Process : o Faire chauffer le lait dans une petite casserole avec le sucre. o Avant ébullition, verser la moitié du lait sur les jaunes d’œufs hors du feu (faire un prémélange). o Reverser le tout dans la casserole et cuire en fouettant bien jusqu’à environ 82°C (voir vidéo). o Réserver au frais. uploads/Litterature/ moelleux-chocolat-coeur-fondant-et-creme-anglaise.pdf