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TABLEAU des températures à cœur Bœuf T° à cœur bleu T° à cœur saignant T° à cœu

TABLEAU des températures à cœur Bœuf T° à cœur bleu T° à cœur saignant T° à cœur à point T° à cœur bien cuit Filet 49 - 52 °C 53 - 57 °C 58 - 63 °C + 65 °C Rôti (rumsteak, faux-filet, tende) 49 - 52 °C 53 - 57 °C 58 - 63 °C + 65 °C Côte 49 - 52 °C 53 - 57 °C 58 - 63 °C + 65 °C Paleron basse température (60 à 75°C d’enceinte) - - - 58 - 63 °C Paupiettes - - - 65 - 68 °C agneau T° à cœur saigant T° à cœur rosé T° à cœur à point T° à cœur bien cuit Carré - - 60 - 63 °C - Selle - 58 - 63 °C 60 - 63 °C - Gigot - 58 - 63 °C 60 - 63 °C 65 - 68 °C épaule - - 60 - 62 °C 65 - 68 °C canard T° à cœur saigant T° à cœur rosé T° à cœur à point T° à cœur bien cuit Magret et filet - - 58 - 60 °C - Cuisse - - - 70 - 72 °C Cuisse confite - - - 78 - 80 °C porc T° à cœur saigant T° à cœur rosé T° à cœur à point T° à cœur bien cuit Filet mignon - - 60 - 62 °C - Carré - - - 68 - 72 °C Rôti (échine) - - - 68 - 72 °C Jambon - - - 68 - 72 °C veau T° à cœur saignant T° à cœur rosé T° à cœur à point T° à cœur bien cuit Filet mignon - 58 - 61 °C 62 - 64 °C - Quasi ou noix - - 60 - 63 °C - Carré - 53 - 57 °C 62 - 64 °C 65 - 68 °C épaule - - 62 - 64 °C 65 - 68 °C Paupiettes - - - 65 - 68 °C Poulet & dinde T° à cœur saignant T° à cœur rosé T° à cœur à point T° à cœur bien cuit Filet blanc - - - 68 -70 °C Cuisse - - - 70 - 72 °C Volaille farcie - - 68 - 70 °C 72 - 75 °C Volaille entière - - 65 - 68 °C* 70 - 72 °C* pintade T° à cœur saignant T° à cœur rosé T° à cœur à point T° à cœur bien cuit Suprême - - - 69 - 72 °C Cuisse - - - 73 - 75 °C lapin T° à cœur saignant T° à cœur rosé T° à cœur à point T° à cœur bien cuit - - - 66 - 68 °C gibier T° à cœur saignant T° à cœur rosé T° à cœur à point T° à cœur bien cuit Noix de cerf/chevreuil - 58 - 63 °C 60 - 63 °C 70 - 72 °C Cuisse de sanglier - - 70 - 72 °C 76 - 78 °C foie gras T° à cœur saignant T° à cœur mi-cuit T° à cœur à point T° à cœur bien cuit Filet blanc 58 °C* 63 °C 72 °C - poisson T° à cœur saignant T° à cœur rosé T° à cœur à point T° à cœur bien cuit Cabillaud / Lieu - - 51 °C 54 °C Lotte - - 52 °C 54 °C Sandre / Turbo - - 51 °C 54 °C Saumon 40 °C 48 °C 50 °C 52 °C Thon 42 °C 48 °C 50 °C 52 °C Espadon / Marlin - 48 °C 50 °C 52 °C Poisson entier (avec arête) - - + 48 °C à rajouter - divers T° à cœur saignant T° à cœur rosé T° à cœur à point T° à cœur bien cuit Courge - - 51 °C 54 °C Terrine de viande ou pâté en croûte - - 52 °C 54 °C Terrine de poisson - - 51 °C 54 °C Brioche 40 °C 48 °C 50 °C 52 °C Coulant au chocolat noir 42 °C 48 °C 50 °C 52 °C Coulant au chocolat blanc ou au lait - 48 °C 50 °C 52 °C *Cuisson basse température uploads/Litterature/ tableau-des-temperatures-a-coeur-sonde-de-cuisson.pdf