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République Algérienne Démocratique et Populaire وزارة التعليــم العالــي و البح

République Algérienne Démocratique et Populaire وزارة التعليــم العالــي و البحــث العلمــي Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Faculté des sciences Département de Biochimie Laboratoire de Biochimie et Microbiologie Appliquée Thèse Présentée en vue de l’obtention du diplôme de Doctorat Option Biochimie Appliquée Thème Par : BENRACHOU NORA Devant le jury LADJAMA .A Pr. Université Badji- Mokhtar. Président HENCHIRI .C Pr. Université Badji-Mokhtar Rapporteur DJEGHABA. Z Pr. Université Badji-Mokhtar Rapporteur SOLTANE .M Pr. Université d’El Tarf Examinateur ABDELMADJID. S M.C.A Université de Souk-Ahras Examinateur SLIMANI. A M.C.A Université d’El- Tarf Examinateur Année Universitaire : 2012 - 2013 Etude des caractéristiques physicochimiques et de la composition biochimique d’huiles d’olive issues de trois cultivars de l’Est algérien Badji Mokhtar Annaba university Université Badji Mokhtar Annaba جامعة باجي مختار- عنابة قال هللا تعالى في كتابه العزيز: بسم هللا الرحمان الرحيم ( ِ مَثَلُ نُورِهِ كَمِشأكَاةٍ فِيهَا أ ض أ َر ِ وَاْل اللَّهُ نُورُ السَّمَاوَات ٌٌّ دُرِّي أكَب أبَاحُ فِي زُجَاجَةٍ الزُّجَاجَةُ كَأَنَّهَا كَو أبَاحٌ الأمِص مِص َيُوقَدُ مِن شَجَر ُأبِيَّةٍ يَكَاد َ غَر أ قِيَّةٍ وََّل َّ شَر ةٍ مُّبَارَكَةٍ زَيأتُونِةٍ َّل ُزَيأتُهَا يُضِيء ولو ل م ُتَمأسَسأهُ نَارٌ نُّورٌ عَلَى نُورٍ يَهأدِي اللَّه ٍِ وَاللَّهُ بِكُلِّ شَيأء أ َمأثَالَ لِلنَّاس ُ اللَّهُ اْل أرِب لِنُورِهِ مَن يَشَاءُ وَيَض ٌعَلِيم) [ سورة الن ور 53 .] A la mémoire de ma mère A la mémoire de mon père A mon mari Mohamed A mes enfants A mes frères et sœurs A toute ma famille et belle famille A tous mes amies Remerciements Cette étude a nécessité des moyens que je n’aurais pas réunis sans l’aide cordiale de diverses institutions et personnes, grâce à leurs appuis matériels et psychologiques, leurs encouragements incessants, leurs conseils et qui ont toujours témoigné un vif intérêt, souvent empreint d’affection pour cet arbre symbole qui est l’olivier. J’adresse mes vifs remerciements à mes directeurs de thèse : Pr/ Henchiri Cherifa, pour ses compétences, et s’est toujours montré à l’écoute, très disponible tout au long de la réalisation de ce travail, ainsi que pour l’inspiration, l’aide et le temps qu’elle a bien voulu me consacrer ainsi qu’à son mari Brahim pour sa patience et ses encouragements. Pr/ Djeghaba Zineddine , pour son aide précieuse, sa disponibilité, ses idées, ses conseils et ses orientations m’a été d’une aide inestimable, je lui présente mes sincères remerciements. Aux membres du jury : Pr/ Ladjama Ali., Président de cet honorable jury, c’est un honneur pour moi de nous retrouver ensemble pour débattre de mon sujet de thèse. Pr/ Soltane Mahmoud, ayant bien voulu accepter d’évaluer ce travail, mes honneurs pour son acceptation de faire partie du jury. Dr/ Slimani Ali, qui a bien voulu accepter de valoriser ce travail et de l’enrichir par ses propositions je lui présente mes vifs remerciements. Dr/ Abdelmadjid Sadek, qui malgré ses charges administratives et professionnelles, a accepter d’examiner mes résultats et de participer au jury, je lui exprime mes très sincères remerciements. Mes remerciements les plus sincères à toutes les personnes qui auront contribué de près ou de loin à l'élaboration de cette thèse. Comme, je remercie mon mari Mohamed qui m’a toujours encouragé dans les moments les plus difficiles. Je ne pourrais oublier de remercier ma famille, belle famille et mes amis pour leur soutien moral tout au long de ce travail. Je souhaite que cette thèse puisse être un support assez valorisant et profitable pour ceux qui auront à l’utiliser. SOMMAIRE Pages Introduction générale 01 Synthèse Bibliographique 1. Généralités sur l’olivier 05 1.1. Origine de l’olivier 05 1. Description botanique de l’olivier 06 1. Exigences pédoclimatiques de l’olivier 08 1.3.1. Exigences climatiques 08 1.3.2-Exigences pédologiques 08 1.4. Les variétés d’olivier de par le monde 09 1.5. Principales variétés d’oliviers en Algérie 11 1.6. L’olive 12 2. L’huile d’olive 13 2.1. Production d’huile d’olive 13 2.2. Facteurs influençant la qualité de l’huile d’olive 16 2.3..Critères de qualité 22 2.4. Données physico-chimiques de l’huile d’olive 23 2.5. Composition chimique de l’huile d’olive 27 2.5.1. Fraction saponifiable 27 2.5.1.1. Les acides gras 27 2.5.1.2. Les triglycérides 29 2.5.2..Fraction insaponifiable 30 2.5.2.1. Les stérols 30 2.5.2.2. Les alcools 32 2.5.2.3. Les composés phénolique 33 2.5.2.4 Les tocophérols 35 2.5.2.5. Les hydrocarbures 36 2.5.2.6. Les pigments colorants 36 2.6. Intérêt diététique et nutritionnel de l’huile d’olive 37 Matériel et méthodes 1. Matériel végétal 40 1.1. Présentation de la zone d’étude 40 1.2. Localisation géographique et description des cultivars 41 1.3. Caractère morphologique des variétés 42 1.3.1. Limli 42 1.3.2. Bouricha 42 1.3.3. Blanquette 43 1.4. Echantillonnage 43 2. Techniques d’analyses 44 2.1. Teneur en huile des olives 44 2.2. Extraction de l’huile d’olive 45 2.2.1. Lavage 45 2.2.2. Broyage 45 2.2.3. Malaxage 45 2.2.4. Extraction de l’huile 45 2.2.5. Décantation 45 2 .3. Analyse des caractéristiques physico-chimiques des huiles 46 2.3.1. Dosage de l’acidité libre 46 2.3.2. Etat d’oxydation des huiles –Extinction spécifique 47 2.3.3. Indice de peroxyde 47 2.3.4. Indice d’iode 48 2.3.5. Indice de saponification 48 2.3.6..Indice de réfraction 48 2.4. Analyse de la composition chimique des huiles 49 2.4.1. Fraction saponifiable 49 2.4.1.1. Composition en acides gras 49 2.4.1.2. Analyse des triglycérides 51 2.4.2. Fraction insaponifiable 52 2.42.1. Détermination du pourcentage d’insaponifiables 52 2.4.2.2. Détermination des stérols, erythrodiol et uvaol 53 2.4.2.3. Dosage des alcools aliphatiques et triterpéniques 56 2.4.2.4. Dosage des polyphénols totaux 57 2.4.2.5. Détermination de la teneur en chlorophylle 58 2.4.2.6. Détermination de la teneur en caroténoïdes 58 2.4.3. Analyse statistique 59 Résultats et discussions 1. Teneur en huiles des olives 60 2 .Caractérisation des huiles : composition et qualité 60 3. Composition biochimique 63 3.1. Fraction saponifiable : les composés majeurs 63 3.1.1. Acides gras 63 3.1.2. Composition en triglycérides 67 3.2. Etude de la fraction insaponifiable 70 3.2.1. Composition en stérols 70 3.2.2. Dialcools triterpéniques 75 3.2.3. Composition en alcools aliphatiques, triterpéniques 76 et diterpénique non cyclique 3.2.2.1. Alcools triterpéniques et diterpénique non cyclique 76 3.2.3.2. Alcools aliphatiques 78 3.2.4. Pigments colorants 81 3.2.4.1. Chlorophylles 81 3.2.4.2. Caroténoïdes 82 3.2.5. Polyphénols totaux 84 Conclusion générale 85 Références Bibliographique Annexes Liste des Figures Liste des Tableaux Résumé en français Résumé en anglais Résumé en arabe SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE 1-Généralités sur l’olivier 1-1-Origine de l’olivier L’olivier et l’huile d’olive font partie intégrante de l’histoire du bassin méditerranéen et on les retrouve au fil des siècles à travers différents mythes et croyances. C’est notamment le cas dans la mythologie grecque où Athéna devint protectrice d’Athènes au dépens de Poséidon après avoir offert à la ville d’Athènes «un olivier ». Le bois d’olivier servira ensuite pour les gravures de divinités grecques et sera le bois utilisé pour la fabrication de la massue d’Hercule. Les premiers vainqueurs des jeux olympiques se voyaient remettre des rameaux d’olivier et des jarres d’huile d’olive en récompense de leurs performances. De tout temps l’olivier a été associé à des vertus telles que la sagesse, la paix, la victoire, la richesse et la fidélité. (Besnard. G et al., 2005). Selon la légende, c’est Isis, femme d’Osiris, mère d’Horus, qui aurait enseigné aux égyptiens la technique de l’extraction de l’huile. (De Barry N., 1999) indiquent que les pays méditerranéen furent les premiers foyers de l’olivier sauvage (Olea europea) .Les fouilles syriennes de l’ancien port d’Ougarit ont permis de trouver de grandes quantités d’amphores d’huiles destinées probablement aux échanges méditerranéen. Depuis l’antiquité, l’olivier a toujours été un symbole de paix, de prospérité, de sagesse et d’abondance. Etant l’arbre sacré, il était interdit de le couper .Cultivé depuis l’antiquité, associé a diverses civilisations, l’olivier constitue de nos jours le trait d’union entre les pays méditerranéen Dans la religion islamique, le Coran parle de « cet arbre sacré », et produit de l’huile et un condiment (Sourate XXII « les croyants, verset 20 ») et Sourate XXIV « la lumière, verset 35 »). L’origine mythologique de l’olivier fait toujours de cet arbre un don de dieu. D’après (Besnard G., 2005) l’’origine de l’olivier reste toujours incertaine, mais la thèse la plus fréquemment retenue désigne la Syrie et l’Iran comme lieux d’origine. Il est généralement admis que le berceau de l’olivier fut l’Asie mineure et aussi la Grèce, les Cyclades et les Sporades. Au troisième millénaire avant le Christ, il est cultivé en Syrie, en Palestine, puis au gré des conquêtes et de l’expansion commerciale, on le retrouve en Sicile, Italie, Tunisie, Algérie au Maroc et dans le midi de la France. Selon le Conseil Oléicole Internationale (COI., 1998), on découvrit en 1957 dans la zone montagneuse du Sahara Central (Tassili dans le Hoggar en Algérie) , des peinture rupestres réalisées au IIe millénaire avant J .C avec des hommes couronnés de branches d’olivier témoignant ainsi de la connaissance de cet arbre au cours de ces époques anciennes. La propagation de l’olivier s’est faite par les grecs, les romains et les arabes au cours de leur colonisation. 1-2. Description botanique de l’olivier Selon (Henry S. ,2003) l'olivier appartient à : ► Embranchement des phanérogames (fleurs, étamines et pistils et se reproduisent par graines). ► Le sous-embranchement des Angiospermes Les angiospermes se distinguent par une double fécondation, uploads/Litterature/ these-doctorat-benrachou.pdf