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Ce document a été mis en ligne par le Canopé de l’académie de Montpellier pour la Base Nationale des Sujets d’Examens de l’enseignement professionnel. Ce fichier numérique ne peut être reproduit, représenté, adapté ou traduit sans autorisation. Base Nationale des Sujets d'Examens de l'enseignement professionnel Réseau Canopé CAP PATISSIER Code 500 22136 CORRIGÉ Durée : 2 h Session 2015 EPREUVE EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie Coefficient : 3 Page 1 / 13 CAP PÂTISSIER ÉPREUVE EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie CORRIGÉ Les réponses se font directement sur le sujet. Toutes les pages du présent sujet sont à rendre, y compris celles qui ne seront pas traitées. L’usage de la calculatrice est autorisé. BARÈME PARTIES DU SUJET BARÈME ET NOTE OBTENUE 1ère partie TECHNOLOGIE DE LA PATISSERIE ……/ 20 points 2ème partie SCIENCES DE L’ALIMENTATION ……/ 20 points 3ème partie CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT ECONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL ……/ 20 points TOTAL SUR 60 ……/ 60 points TOTAL SUR 20 ……/ 20 points Base Nationale des Sujets d'Examens de l'enseignement professionnel Réseau Canopé CAP PATISSIER Code 500 22136 CORRIGÉ Durée : 2 h Session 2015 EPREUVE EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie Coefficient : 3 Page 2 / 13 SITUATION PROFESSIONNELLE Vous êtes apprenti(e) chez Monsieur DUPIN, artisan, propriétaire de la boulangerie-pâtisserie « Au Pain Perdu ». Votre employeur, pâtissier de formation est installé à son compte depuis 35 ans et exploite son entreprise sous la forme d’une SARL, avec son fils qui travaille à ses côtés en tant que boulanger. Son épouse et conjointe collaboratrice assure la gestion et accueille les clients au magasin. L’entreprise emploie Mathieu, titulaire d’un BP Boulanger en CDI et 3 apprentis : Laure qui travaille au magasin et prépare un CAP vente, Marc qui prépare un CAP boulanger et vous-même en pâtisserie. « Au Pain Perdu » SARL Boulangerie Pâtisserie 15 route de Caen 14500 VIRE RCS : Vire B 123 456 789 N° identifiant TVA FR 55 542 086 715 Ouvert tous les jours de 7h00 à 19h00 Fermé le lundi Base Nationale des Sujets d'Examens de l'enseignement professionnel Réseau Canopé CAP PATISSIER Code 500 22136 CORRIGÉ Durée : 2 h Session 2015 EPREUVE EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie Coefficient : 3 Page 3 / 13 Partie 1 : Technologie de la pâtisserie (20 points) À l’occasion de la journée du goût, Monsieur Dupin, contacté par une école de la ville, vous confie la production des pains au lait originaux. Document 1 – Fiche technique des pains au lait Pain au lait Particularités : La pâte à pain au lait est une pâte levée sucrée. On peut l’utiliser nature : Pains, sandwichs, lunchs, navettes, boules sucrées, tresses, couronnes, sujets divers (animaux) Ou fourrée : Pains aux raisins, galette …….etc. Attention, les produits sucrés demandent beaucoup de surveillance pendant la fermentation et la cuisson. Recette Méthode Base Batteur Ingrédients Quantité % Pétrissage 1ère 8 min sans MG Farine T 45 0,500 kg 100% Pétrissage 2ème 10 min Incorporation du beurre Pétrissage en 2e Au décollement de la pâte 2 min (environ) Lait 0,200 Kg 40 % Température finale 24 °C Œufs 0,100 Kg 20 % Pointage en masse (piquage) 45 min Sucre 0,050 kg 10 % Mettre au froid + 4°C Sel 0,010 kg 2 % Durée totale du Pointage 45 min Levure 0,020 kg 4 % Apprêt 1h30 à 27 °C Beurre 0,125 kg 25 % Température de cuisson 200°C à 220°C Total 1,005 kg 201% Durée de cuisson 50 g 10 min 350 g 20 min Base Nationale des Sujets d'Examens de l'enseignement professionnel Réseau Canopé CAP PATISSIER Code 500 22136 CORRIGÉ Durée : 2 h Session 2015 EPREUVE EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie Coefficient : 3 Page 4 / 13 1.1. Citer vos domaines d’inspiration créatifs. 2 pts (4 x 0,5 pt) S1.2.1 L’éducation sensorielle - Architecture - Culture - Esthétique - Sens artistique 1.2. Relever sur le document 1 l’unité de mesure pour la farine (en toutes lettres) et convertir cette quantité de farine en g. 1,5 pt (2 x 0,75 pt) S3.1 Les méthodes d’organisation - Kilogramme - 500 g 1.3. Compléter le tableau sur les différents laits. 3 pts (6 x 0,5 pt) S2.6 Le lait Différents laits Couleur de l’emballage Pourcentage de matière grasse Lait entier - Rouge - 3,6% Lait demi-écrémé - Bleu - 1,8 à 1,5% Lait écrémé - Vert - Moins de 0,3% 1.4. Définir une eau potable. 1 pt S2.1 L’eau potable Une eau potable est une eau propre à la consommation, sans danger pour la santé du consommateur. 1.5. Indiquer trois rôles de l’œuf dans la fabrication des pains au lait. 3 pts (3 x 1 pt) S2.5 Les œufs et les ovoproduits - Liant - Colorant - Goût 1.6. Donner le nom de deux plantes saccharifères. 2 pts S2.4.1 Le saccharose - Betterave sucrière - Canne à sucre 1.7. Citer deux propriétés du sel dans la pâte à pain au lait. 2 pts S2.2 Le sel - Exhausteur de goût - Régulateur de fermentation - Coloration Base Nationale des Sujets d'Examens de l'enseignement professionnel Réseau Canopé CAP PATISSIER Code 500 22136 CORRIGÉ Durée : 2 h Session 2015 EPREUVE EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie Coefficient : 3 Page 5 / 13 1.8. Pour la réalisation de vos pains au lait, vous utilisez de la farine de blé. Citer quatre autres produits amylacés provenant de différentes céréales. 2 pts (4 x 0,5 pt) S2.3.2 Les autres produits amylacés - Farine de sarrasin - Fécule de maïs - Farine de riz - Farine de seigle 1.9. Citer le type d’être vivant contenu dans la levure biologique. 1,5 pt S2.9 La levure biologique - Champignons microscopiques 1.10. Vous voulez fabriquer des madeleines. S2.14 Les additifs alimentaires 1.10.1. Indiquer le choix de la levure pour la fabrication des madeleines. 1 pt - Levure chimique 1.10.2. Préciser deux conditions favorables à l’action de cette levure. 1 pt - Humidité - Chaleur Base Nationale des Sujets d'Examens de l'enseignement professionnel Réseau Canopé CAP PATISSIER Code 500 22136 CORRIGÉ Durée : 2 h Session 2015 EPREUVE EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie Coefficient : 3 Page 6 / 13 Partie 2 : Sciences Appliquées (20 points) Ce matin, votre responsable vous charge de réceptionner quelques matières premières nécessaires (lait et œufs - voir document 1) à la fabrication des viennoiseries. Document 1 – Emballage Lait et Œufs 2.1. Citer trois contrôles à effectuer pour juger la qualité des matières premières réceptionnées. 1,5 pt S4.2.3.2 - Contrôle des dates (DLC, DLUO) - Contrôle de la température - Contrôle de l’état des emballages En vous aidant du document 1 (page 6) et de vos connaissances : 2.2. Relever le procédé de conservation, indiquer les conditions de stockage et inscrire (en toutes lettres) s’il s’agit d’une DLC ou d’une DLUO. 3 pts (6 x 0,5 pt) S4.2.1.1 Procédé de conservation (ou traitement subi) Conditions de stockage (lieu et température) DLC ou DLUO Lait - Stérilisation UHT - Réserve à t° ambiante - Date Limite d’Utilisation Optimale Œufs - Pasteurisation - Chambre froide à 4° C - Date limite de Consommation 2.3. Sur le lait et les œufs, figure une marque de salubrité. 2.3.1. Nommer cette marque de salubrité. 0,25 pt S4.2.3.2 - Estampillage vétérinaire FFR frFR56- 16FR5-01 CE FR 56 – 165 – 01 CE 05/04/15 05/04/15 Base Nationale des Sujets d'Examens de l'enseignement professionnel Réseau Canopé CAP PATISSIER Code 500 22136 CORRIGÉ Durée : 2 h Session 2015 EPREUVE EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie Coefficient : 3 Page 7 / 13 2.3.2. Cette marque de salubrité renseigne sur l’historique du produit. Nommer la technique obligatoire qui permet de suivre qualitativement le parcours du produit de sa fabrication à sa consommation. 0,25 pt S4.2.3.2 - La traçabilité 2.4. La date de consommation et la marque de salubrité font partie des mentions obligatoires sur les étiquettes des produits d’origine animale. Citer deux autres mentions obligatoires. 1 pt (2 x 0,5 pt) S4.2.3.2 - Liste des ingrédients - Poids,… Afin de réduire le risque de contamination possible avec les œufs coquille, votre entreprise a choisi d’utiliser des ovo produits. 2.5. Nommer la bactérie pathogène qui peut le plus souvent être véhiculée par les œufs coquille. 0,5 pt S4.2.1.3 - La salmonelle Cette bactérie pathogène est aéro-anaérobie et mésophile. Elle est aussi responsable de T.I.A.C. 2.6. Définir les termes soulignés. 1,5 pt S4.2.1.1 et S4.2.1.4 Aéro-anaérobie : elle peut vivre avec ou sans air Mésophile : elle vit à température ambiante T.I.A.C : Toxi Infection Alimentaire Collective 2.7. Citer une règle d’hygiène afin de limiter le risque de contamination avec cette bactérie pathogène. 1 pt (4 x uploads/Management/ 2015-appro-corrige 1 .pdf