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FICHE DE PRÉPARATION CLASSE : 1 CAP HOTEL DUREE : 2h00 TRIMESTRE : 2 nd trimest

FICHE DE PRÉPARATION CLASSE : 1 CAP HOTEL DUREE : 2h00 TRIMESTRE : 2 nd trimestre PÉRIODE : N°2 PÔLE : 2 MODULES : 2D SEANCE : Atelier expérimental N° 7 DATE : 22 février 2016 THÈME LES PÂTISSERIES : Les pâtes simples • Matières d’œuvre, • Matériels de cuisson, • Fiches techniques, • Manuels techniques, • Ouvrages professionnels, • Petit matériel OBJECTIFS • La production est effectuée selon les consignes et les informations données. • La confection de ces plats est réalisée dans le respect de la fiche technique : * utilisation rationnelle des moyens et des matériels, * techniques culinaires, * temps imparti, * l’enchaînement logique des tâches. l’élève doit être capable de :  Observer et analyser les phénomènes physico-chimiques lors des expériences.  Respecter les consignes (expérimentations), d’observer, d’analyser, d’interpréter…  D’avoir une analyse réflexive de ses pratiques afin optimiser les qualités organoleptiques de ses fabrications.  Respecter les techniques et gestes professionnels liés à l’activité. COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES C24 Réaliser les hors d’œuvre, les mets à base de viande, volaille, poisson, …, les desserts Connaissances associées Limites - L’identification des matériels et des équipements nécessaires - L’énumération des gestes, des techniques et modes opératoires de fabrication - L’énumération des bonnes pratiques d’hygiène dans la réalisation des préparations culinaires - L’énumération des gestes, des techniques et modes opératoires de fabrication (en termes de combinaison de techniques) - Les utilisations et les principaux dérivés (concept) - L’identification des matériels et des équipements nécessaires PRE-REQUIS professionnels et interdisciplinaires  Adopter une attitude et appliquer les exigences professionnelles.  Vérifier la maîtrise de la mise en œuvre des techniques relatives aux manipulations.  Compréhension des termes culinaires courants  Respect des modes opératoires et de la réglementation  L’énumération des bonnes pratiques d’hygiène dans la réalisation des activités ÉVALUATION FORMATIVE Conditions : Au cours de la séance, questionnement à l’oral des groupes d’élèves. En fin de séance, les résultats sont comparés par groupe et les conclusions sont établies, répertoriées et retranscrits sur la fiche. Performances : A partir de situations réelles Critères : S’adapter aux mises en situation professionnelles en fonction des concepts de restauration. ÉVALUATION SOMMATIVE Conditions : Interrogations par des exercices professionnels en APS, lors d’étude de cas en synthèse. Performances : A partir de situations réelles. Critères : Exactitude du libellé et vocabulaire professionnel adapté, organisation dans le temps et dans l’espace Bilan de séquence: Modification à apporter: FICHE DE DEROULEMENT DE SEANCE CLASSE : 1 CAP HOTEL DUREE : 2h00 TITRE DU COURS LES PÂTISSERIES Les pâtes simples Réaliser la pâte à génoise, cuire REFERENTIEL Période 2 COMPETENCES OPERATIONNELLES CRITERES INDICATEURS DE PERFORMANCES Pôle 2 C2 REALISER Modules 2D Réaliser les techniques de base (simples) C 24. Réaliser les hors d'œuvre froids, chauds et à base de pâte, les pâtisseries, les desserts de niveau A • La production est effectuée selon les consignes et les informations données. • La confection de ces plats est réalisée dans le respect de la fiche technique : * utilisation rationnelle des moyens et des matériels, * techniques culinaires, * temps imparti, * l’enchaînement logique des tâches. Temps Plan et étapes du cours Démarche du professeur Activité de l’élève Supports pédagogiques 05 mn Accueil personnalisé des élèves, Contrôle des présences, Régularisation des absences, Vérification tenue et matériel. Expositive Application des exigences professionnelles « savoir- être ». Pronote Cahier de texte en ligne 05 mn Accroche, intéressement, sensibilisation présentation générale de la séance Présentation des objectifs Formation des binômes (6) Répartition des expériences (6). Motiver, rassurer et mettre en confiance les élèves sur leurs capacités à relever des défis. Ecoute et attention. Participe. Tableau : Points à risque et précautions Organisation de la séance 05 mn Vérification des pré-requis, Explication synthétique des consignes Présentation des supports, S’assurer de la bonne Compréhension des activités de la séance. Je rappelle les pré-requis de base liés au cœur de métier Ecoute et questionne. Vidéo-projecteur : Support numérique (atelier expérimental) 1H00 Mise en activité des élèves, Pendant la séance : Chaque binôme d’élèves réalise une expérience. L’atelier expérimental est ponctué de pauses méthodologiques et/ou de temps de remédiation sur : - la réflexion et des échanges concernant les méthodes à respecter. - la précision des consignes. - les besoins individuels émergents de chaque élève. Observe, dirige, intervient. Je vérifie la bonne application des consignes et guide les élèves dans leurs démarches, raisonnement, déductions et explications Les binômes réalisent une expérience, observent, renseignent la fiche d’AE. Observation et formulation d’interrogations et analyse. Formulation d’hypothèses. Echange et interaction entres les élèves. Document papier : (atelier expérimental) Onglets : « Ce que j’observe » (résultats) 35 mn Mise en commun : Echange, argumentation et formulation des résultats. Regroupement : Renseigner les résultats et conclusions sur les fiches de l’AE. Renseigner l’onglet « ce que je retiens » Arbitre les temps de parole et sollicite les élèves discrets. Questionne. Interprète et synthétise les résultats. Argumentation à l’oral, interprétation, formulation, confrontation Les binômes émettent des hypothèses, synthétisent, répertorient, et assimilent les conclusions. Document papier : (atelier expérimental) Onglets : « Ce que je peux dire » (conclusions) « Ce que je retiens » (règles de base) 10 mn Bilan fin de séance : vérification de l’atteinte des objectifs définis et des critères de performance Synthèse de l’activité. (réussites, échecs, remarques, aves de progrès…) Lier le contenu de l’atelier à une situation réelle permet de donner du sens aux enseignements. Ecoute et attention. Chaque élève doit trouver des solutions pour améliorer ses performances 02 mn Fin de la séance Séance en atelier Groupe cuisine ATELIER EXPERIMENTAL uploads/Management/ ae-les-pates-battues-fiche-de-preparation-et-deroulement.pdf