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R é p u b l i q u e Al g é r i e n n e D é m o c r a t i q u e e t P o p u l a

R é p u b l i q u e Al g é r i e n n e D é m o c r a t i q u e e t P o p u l a i r e Ministère de la Formation et de l’enseignement Professionnels Institut National de la Formation Professionnelle 9. Chemin d’Hydra EL-BIAR -Alger -  (Tél) : 92.24.27/36  (Fax) : 92. REFERENTIEL DE CERTIFICATION P P PA A AT T TI I IS S SS S SE E ER R RI I IE E E Code HTO05 Comité technique d’homologation Visa N° : 343 juin 2006 Avril 2006 CAP NIV II INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP Référentiel de Certification 2 Fiche de présentation des Compétences Professionnelles Tâches Compétences professionnelles T1- Réalisation de gâteaux à base de pâte feuilletée CP1-Réaliser des gâteaux à base de pâte feuilletée T2- Réalisation de gâteaux à base de pâte à choux CP2-Réaliser des gâteaux à base de pâte à choux T3- Réalisation du biscuit CP3- Réaliser un biscuit, une génoise et un cake T4-Réalisation de la génoise T5- Réalisation du cake T6- Réalisation de la pâte sablée à dresser T7- Réalisation de la pâte sucrée et une pâte sablée CP4-Réaliser une pâte friable T8- Réalisation de la pâte brisée et pâte à foncer T9- Réalisation de la cuisson du sucre CP5-Réaliser la cuisson du sucre T10- Réalisation de la meringue CP6- Réaliser une meringue T11-Réalisation de la crème anglaise T12- Réalisation de la crème pâtissière et crème au citron T13- Réalisation de la crème chantilly T14- Réalisation de la ganache T15-Réalisation de la crème au beurre CP7- Réaliser une crème T16- Réalisation des feuilletés aux amandes CP8- Réaliser des gâteaux farcis aux amandes T17- Réalisation des friables aux amandes T18-Réalisation des gâteaux de semoules T19- Réalisation des gâteaux d’amandes CP9-Réaliser des gâteaux d’amandes T20- Réalisation de bavarois CP10-Réaliser des entremets à base de gélatine T21- Réalisation de la charlotte INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP Référentiel de Certification 3 T22- Réalisation des mousses T 23 -Réalisation d’un vacherin glacé CP11-Réaliser des entremets à base de blancs battus T24- Réalisation des soufflés chauds T25- Réalisation des soufflés glacés T26-Réalisation du flan au caramel (crème renversée au caramel) CP12-Réaliser l’appareil à flan T27- Réalisations à base de pâte levée CP13-Réaliser des produits à base de la pâte levée et de la pâte levée feuilletée T28- Réalisations à base de pâte levée feuilletée INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP Référentiel de Certification 4 Fiche de présentation compétences Complémentaires Discipline, domaine Compétences complémentaires Technologie générale CC1- Appliquer les notions de technologie générale Hygiène et sécurité CC2-Appliquer les règles de base d’hygiène et sécurité Calcul professionnel CC3-Appliquer les notions de base de calcul professionnel Techniques d’expression CC4-Appliquer les notions de base de techniques d’expression Organisation et gestion d’une petite entreprise CC5-Appliquer les notions de base d’organisation et de gestion d’une petite entreprise INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP Référentiel de Certification 5 Fiche de description de la Compétence Professionnelle Enoncé de la compétence : CP1- Réaliser des gâteaux à base de pâte feuilletée Elément de la compétence : -Réaliser la détrempe - Beurrer la détrempe - Tourer la pâte - Abaisser la pâte - Détailler les formes (et les pièces) - Cuire - Fourrer et décorer avant ou après cuisson Condition de réalisation : A partir de : Recette et mode opératoire A l’aide de : - Pétrin - Rouleau - Enceinte réfrigérée - Laminoir - Couteau - Coupe- pâte - Emporte pièce - Pique-pâte - Spatule - Four - Eléments de décoration Critères de performance : - mélange homogène des composants - pétrissage correct - précision et régularité dans les étapes de réalisation - étalage régulier de la pâte - bonne estimation de l’épaisseur - cuisson correcte - sens de la décoration et de la présentation - respect des normes d’hygiène INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP Référentiel de Certification 6 Fiche de description de la Compétence Professionnelle Enoncé de la compétence : CP2 - Réaliser des gâteaux à base de pâte à choux Elément de la compétence : -Réaliser l’empois d’amidon -Dessécher la pâte -Incorporer les œufs -Dresser et décorer les pièces -Cuire -Fourrer, assembler et décorer les pièces Condition de réalisation : A partir de : - Recette et mode opératoire A l’aide de : - Casserole - Bassine en Inox - Spatule en bois - Plaques - Pinceau - Poche à douille - Eléments de décoration Critères de performance : - Respect du temps alloué à la cuisson - Hydratation correcte de la pâte - Utilisation correcte de la poche à douille - Cuisson correcte - Précision des gestes - Sens de la décoration et de la présentation - Respect des normes d’hygiène INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP Référentiel de Certification 7 Fiche de description de la Compétence Professionnelle Enoncé de la compétence CP3 - Réaliser un biscuit, une génoise et un cake Elément de la compétence : - Battre séparément les jaunes et les blancs d’oeufs - Crémer le beurre - Incorporer les éléments solides et mélanger le tout - Emmouler et cuire - Décorer - Chauffer les œufs - Battre avec le sucre - Incorporer les farines Condition de réalisation A l’aide de : - Batteur -Bassine en inox - Fouet - Spatule - Poche à douille - Plateaux - Moules - Four - Bain-marie A partir de : -Recette et mode opératoire Critères généraux de performances : - Utilisation correcte du batteur - Précision dans la réalisation des étapes - Etalage ou émoulage correcte et régulier - Cuisson correcte - Utilisation correcte de la poche à douille - Utilisation correcte du batteur et du bain-marie -Sens de la décoration INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP Référentiel de Certification 8 Fiche de description de la Compétence Professionnelle Enoncé de la compétence : CP4- Réaliser une pâte friable Elément de la compétence : - Réaliser une émulsion - Incorporer les éléments solides - Fraser la pâte - Abaisser la pâte - Détailler des formes ou foncer des moules à tartes - Garnir avant ou après cuisson - Sabler les éléments solides - Hydrater la pâte - Cuire - Décorer Condition de réalisation : A l’aide : -Bassine en inox - Batteur avec palettes - Rouleau à pâtisserie - Plateaux - Emporte pièce - Four - Eléments de décoration A partir : - Recette et mode opératoire Critères de performance : - Bonne appréciation de l’état d’emmulsification - Homogénéité de la pâte - Précision des gestes - Sablage correct - Etalage régulier de la pâte et bonne estimation de l’épaisseur - Fonçage régulier des moules - Cuisson correcte - Sens de décoration - Respect des normes d’hygiène INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP Référentiel de Certification 9 Fiche de description de la Compétence Professionnelle Enoncé de la compétence : CP5- Réaliser la cuisson du sucre Elément de la compétence : -Cuire le sucre -Evaluer le degré de cuisson du sucre manuellement -Evaluer le degré de cuisson du sucre à l’aide d’un pèse-sirop Condition de réalisation : A l’aide de : - Un bol d’eau glacé - Poêlon à fond épais en cuivre non étamé ou en acier inoxydable - Un pèse- sirop indiquant la densité ou un thermomètre à cuisson du sucre gradué Jusqu’à 200°c - Gouttes de jus de citron - Source de chaleur A partir de : Recette et mode opératoire Critères de performance : - Choix d’un sucre raffiné, exempt d’impuretés - Absence de cristallisation sous effet de la chaleur - Poêlon absolument propre, sans aucune trace de gras - Utilisation correcte du thermomètre, - Lecture correcte de la température - Connaissance précise de chacune des étapes de la cuisson de sucre - Précision et rapidité d’exécution dans la mesure manuelle de la cuisson du sucre. INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP Référentiel de Certification 10 Fiche de description de la Compétence Professionnelle Enoncé de la compétence : CP6 - Réaliser une meringue Elément de la compétence : - Battre les blancs d’œufs à chaud ou à froid - Incorporer le sucre cuit ou non cuit - Dresser ou napper - Cuire Condition de réalisation : A l’aide de : - Bain-marie - Bassine en inox - Batteur - Casserole - Thermomètre à cuisson du sucre - Poche à douille - Spatule en inox - Four A partir de : Recette et mode opératoire Critères de performance : - Blancs battus correctement - Respect de la méthode de travail - Rapidité d’exécution - Mélange effectué correctement - Utilisation correcte de la poche à douille - Cuisson correcte INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP Référentiel de Certification 11 Fiche de description de la Compétence Professionnelle Enoncé de la compétence : CP7 - Réaliser une crème Elément de la compétence : - Clarifier les oeufs - Blanchir les jaunes avec le sucre - Incorporer le lait vanillé bouillant - Pasteuriser la crème - Réserver au froid - Cuire et aromatiser - Battre la crème uploads/Management/ alg-referenzrahmen-cap-patisserie-fr.pdf