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Session 2018 Examen : Baccalauréat technologique Spécialité : STHR SUJET ÉPREUV

Session 2018 Examen : Baccalauréat technologique Spécialité : STHR SUJET ÉPREUVE : Économie et gestion hôtelière 18EGHDMLR1 Durée : 4 heures Coefficient : 7 Page 1 / 12 BACCALAURÉAT TECHNOLOGIQUE Série : SCIENCES ET TECHNOLOGIES DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION (STHR) ÉCONOMIE ET GESTION HÔTELIÈRE ÉPREUVE DU 21 JUIN 2018 ÉTUDE DE CAS Durée : 4 heures Coefficient : 7 SUJET Ce sujet sera traité par les candidats ayant présenté les épreuves terminales du baccalauréat lors d’une session précédente (programme limitatif). Document à rendre avec la copie : - Annexe A page 12/12 Document autorisé : liste des comptes du plan comptable général, à l’exclusion de toute autre information. L’usage de tout modèle de calculatrice, avec ou sans mode examen, est autorisé. Session 2018 Examen : Baccalauréat technologique Spécialité : STHR SUJET ÉPREUVE : Économie et gestion hôtelière 18EGHDMLR1 Durée : 4 heures Coefficient : 7 Page 2 / 12 Le sujet comporte 12 pages numérotées 1/12 à 12/12. Il vous est demandé de vérifier que le sujet est complet dès sa mise à votre disposition. « La recherche de la performance globale » Le sujet comporte trois dossiers indépendants. Barème Page Dossier 1 Diagnostic commercial 37 4 Dossier 2 Actions prioritaires 32 5 Dossier 3 Prévisions d’exploitation et performance économique 31 6 Le sujet comporte les annexes suivantes : Page Annexe 1 La fréquentation hôtelière à Paris pour l’année 2016 7 Annexe 2 Principaux indicateurs pour l’hôtellerie parisienne en juillet 2017 8 Annexe 3 Des avis clients partagés 8 Annexe 4 De nouvelles capsules pour la douche 9 Annexe 5 Un exemple de politique tarifaire 9 Annexe 6 OTA et fidélisation des clients (extraits) 10 Annexe 7 Tableau de gestion prévisionnelle 2018 10 Annexe 8 « Ratios cibles » au Fancy Hôtel Paris 11 Annexe 9 Éléments pour le suivi « nourriture et boissons » (juillet 2017) 11 Annexe A Indicateurs d’activité (juillet 2017) (à rendre avec la copie) 12 Caractéristiques et données AVERTISSEMENT Si le texte du sujet, de ses questions ou de ses annexes, vous conduit à formuler une ou plusieurs hypothèses, il vous est demandé de la (ou de les) mentionner explicitement dans votre copie. Il vous est demandé d’apporter un soin particulier à la présentation de votre copie. Toute information calculée devra être justifiée. Session 2018 Examen : Baccalauréat technologique Spécialité : STHR SUJET ÉPREUVE : Économie et gestion hôtelière 18EGHDMLR1 Durée : 4 heures Coefficient : 7 Page 3 / 12 SUJET FANCY HÔTEL PARIS Monsieur Azorba est le propriétaire du FANCY HÔTEL PARIS, hôtel 4 étoiles de 48 chambres et suites, situé à Paris, tout près de la Place Vendôme. L’hôtel est ouvert toute l’année (365 jours), depuis début 2015. Monsieur Azorba a longtemps travaillé dans le milieu de la mode. Il a voulu un hôtel qui lui ressemble et s’est beaucoup investi personnellement dans son projet. Classé « Boutique hôtel », l’établissement a misé sur un design très contemporain, aidé en cela par un grand créateur, designer et décorateur d’intérieur français. L’établissement dispose d’un restaurant : « Jean et Gilles », d’une capacité de 30 places. Dans le plus pur esprit des bistrots parisiens, il propose une cuisine française bistronomique, accessible au plus grand nombre grâce à des prix « justes », favorisant les produits de qualité, essentiellement bio et de saison. Il privilégie les circuits courts. Le restaurant met l’accent sur l’accueil et la convivialité. Au-delà de l’offre en elle-même, monsieur Azorba a voulu « casser les codes » afin d’attirer une clientèle jeune et active et se différencie de la concurrence par un concept original. Les clients réservent sur internet ou sur une application pour smartphone. Ils peuvent effectuer leur check-in en ligne ou en arrivant à l’hôtel à l’aide d’une tablette, installés confortablement près de la cheminée dans un canapé futuriste… Du salon où le client est accueilli, on peut apercevoir le petit cinéma en plein air, la bibliothèque ou la vitrine de produits locaux… Après le dîner, le client peut se détendre dans un espace « bien-être » qui propose sauna, hammam et salle de fitness. Pour les noctambules, l’hôtel propose une petite discothèque avec DJ. Les plus studieux trouvent également un espace de travail (business corner) avec toutes les commodités. L’exercice comptable coïncide avec l’année civile. Monsieur Azorba souhaite vous associer à sa réflexion. Session 2018 Examen : Baccalauréat technologique Spécialité : STHR SUJET ÉPREUVE : Économie et gestion hôtelière 18EGHDMLR1 Durée : 4 heures Coefficient : 7 Page 4 / 12 DOSSIER 1 - DIAGNOSTIC COMMERCIAL L’année 2016 a été marquée par des difficultés majeures dues aux terribles attentats de Paris. Monsieur Azorba souhaiterait connaître, dans un premier temps, l’évolution de la fréquentation hôtelière en 2016 sur Paris. À partir de l’annexe 1 : 1.1 Analyser dans une réponse structurée la fréquentation hôtelière à Paris entre 2015 et 2016 en fonction du type de clientèle. 1.2 Expliquer les incidences de ces flux touristiques sur la performance économique des hôtels parisiens tel que le Fancy Hôtel Paris. Depuis le début de l’année 2017, on observe une reprise de l’activité hôtelière parisienne. Votre directeur vous sollicite : il vous demande d’analyser les principaux indicateurs d’activité de l’hôtellerie parisienne et de les comparer avec ceux de l’hôtel. À partir de votre étude précédente et de l’annexe 2 : 1.3 Analyser brièvement le marché de l’hôtellerie parisienne pour 2017. À partir de l’annexe 2 et de la présentation de Fancy Hôtel Paris en page 3 : 1.4 Calculer les principaux indicateurs commerciaux du Fancy Hôtel Paris pour juillet 2017 (annexe A à rendre avec la copie). 1.5 Comparer les indicateurs commerciaux du Fancy Hôtel Paris avec ceux du marché parisien. 1.6 Montrer l’intérêt de calculer et suivre l’évolution du REVPAR pour la gestion du Fancy Hôtel Paris. Dans ce contexte, monsieur Azorba a fixé sa priorité : mieux répondre aux attentes de sa clientèle. Avant d’envisager les mesures adéquates, il souhaiterait aussi faire un point sur la satisfaction de ses clients. À partir de l’annexe 3 : 1.7 Repérer les principales forces et faiblesses de l’offre de service du Fancy Hôtel Paris en matière de satisfaction client. Session 2018 Examen : Baccalauréat technologique Spécialité : STHR SUJET ÉPREUVE : Économie et gestion hôtelière 18EGHDMLR1 Durée : 4 heures Coefficient : 7 Page 5 / 12 DOSSIER 2 - ACTIONS PRIORITAIRES À la suite de cette étude, et dans le but d’adapter les services actuels à la clientèle, monsieur Azorba a décidé d’explorer trois pistes prioritaires : • proposer plus d’innovations aux clients, • mettre en place une politique de prix plus flexible, • revoir sa politique de fidélisation. Monsieur Azorba souhaite conforter son positionnement « technologique » et « urbain ». Il a reçu une proposition qui lui semble assez innovante de l’un de ses fournisseurs. À partir de vos connaissances et de l’annexe 4 : 2.1 Caractériser le type d’innovation envisagée par monsieur Azorba et justifier votre réponse. 2.2 Présenter les atouts d’une telle innovation pour le Fancy Hôtel Paris. En matière de prix des chambres, l’établissement souhaite s’ajuster à la demande et mettre en place progressivement une politique de prix flexibles. Monsieur Azorba a rencontré un ami hôtelier qui lui a expliqué la politique tarifaire de son établissement (annexe 5). À partir de vos connaissances et de l’annexe 5 : 2.3 Expliquer quels sont les principes du Yield Management dans ses objectifs et sa mise en œuvre. 2.4 Présenter les contraintes réglementaires et juridiques en matière de prix. L’hôtel rencontre quelques difficultés en matière de fidélisation de sa clientèle. Aucun programme de fidélité n’est actuellement mis en œuvre au sein du Fancy Hôtel Paris, monsieur Azorba comptant sur la satisfaction des clients pour les faire revenir. Les clients français réservent majoritairement via les OTA1 (Online Travel Agencies) et monsieur Azorba a trouvé un document portant sur leurs programmes de fidélisation (annexe 6). À partir de vos connaissances et de l’annexe 6 : 2.5 Expliquer les difficultés que le secteur hôtelier rencontre en matière de fidélisation de la clientèle face aux OTA. 2.6 Proposer trois actions qui permettraient au Fancy Hôtel Paris de mieux fidéliser sa clientèle dans ce contexte. 1 OTA : Agences de Voyages en Ligne. Session 2018 Examen : Baccalauréat technologique Spécialité : STHR SUJET ÉPREUVE : Économie et gestion hôtelière 18EGHDMLR1 Durée : 4 heures Coefficient : 7 Page 6 / 12 DOSSIER 3 - PRÉVISIONS D’EXPLOITATION ET PERFORMANCE ÉCONOMIQUE La mise en place des mesures évoquées dans le dossier 2 conduisent monsieur Azorba à revoir ses prévisions d’exploitation pour l’année 2018. À partir de vos connaissances et des annexes 7 et 8 : 3.1 Justifier les montants des éléments suivants du tableau de gestion prévisionnelle 2018 présenté en annexe 7 : - ratio de consommation de produits d’accueil ; - ratio de consommation de nourriture et boissons ; - ratio de charges personnel ; - marge brute totale. 3.2 Analyser la performance prévisionnelle du Fancy Hôtel Paris au regard des « ratios cibles » de l’établissement. Monsieur Azorba souhaite améliorer dès maintenant les uploads/Management/ bac-sthr-2018-eco-gestion-ho-telie-re-sujet.pdf