Etnao Cette nouvelle gamme d’inserts à placer au centre de vos moelleux pour ob
Etnao Cette nouvelle gamme d’inserts à placer au centre de vos moelleux pour obtenir à coup sûr un cœur toujours coulant... Réussissez vos moelleux à tous les coups !! Pour gagner du temps et obtenir un résultat toujours parfait, nous vous proposons un assortiment de 4 recettes d’inserts enrobés de chocolat noir, au format adapté à des moelleux de 80 g, afin de suggérer à vos clients un choix varié de ganaches : Chocolat Guanaja : toute l’amertume d’un insert au chocolat à forte teneur en cacao Praliné : la chaleur des fruits secs torréfiés Fruit de la passion : l’acidulé du fruit au cœur pour un contraste avec la pâte à biscuit Noix de coco : la douceur de la noix de coco pour un cœur très exotique l’École du Grand Chocolat a mis au point 4 recettes de pâtes à biscuit (chocolat, noisettes, noix de coco et amande vanille) pour créer des associations de goûts et de textures plus gourmandes les unes que les autres avec les 4 recettes d’Etnao. Vous pourrez également laisser libre cours à votre imagination, et créer, par exemple, des recettes de desserts à l’assiette avec Etnao : L’École du Grand Chocolat vous montre une possible utilisation inédite des inserts Etnao dans une recette à la fois originale et surprenante. Pour plus de ÉTAT DE LA PÂTE À BISCUIT CONSERVATION CUISSON TEMPÉRATURE TEMPS pâte à biscuit chocolat Crue Réfrigérateur 48 h max Four ventilé 190 °C 11-12 minutes Crue Congélation Four ventilé 190 °C 13-14 minutes Crue Congélation + remise à température Four ventilé 190 °C 11-12 minutes Cuite Réfrigérateur sous film Micro-ondes Puissance moyenne Quelques secondes À déguster chauds en dessert de restaurants ou en banquets, les Etnao, rapides et faciles d’utilisation, vous assurent un cœur toujours coulant du premier jusqu’au dernier de vos desserts. En boutique, proposez à vos clients les Etnao insérés dans des moelleux chauds, prêts à être dégustés, ou froids pour emporter ou déguster sur l’instant. Dresser à la poche 40 g de pâte à biscuit dans des cercles de diamètre 5 x 4,5 cm de hauteur chemisés de papier sulfurisé. Incorporer au centre l’insert Etnao et dresser à nouveau par-dessus 20 g de pâte à biscuit. Cuire pendant environ 11-12 minutes au four ventilé à 190 °C. Pour une cuisson au four traditionnel, non ventilé, mettre la température à 200 °C, doubler la plaque de cuisson sous les moelleux et laisser le cuire le temps indiqué pour le four ventilé. Pour une préparation des moelleux à l’avance, il est recommandé de congeler les moelleux crus avec leur insert dans le cercle. Conseils de Conseils RECETTE PÂTE À BISCUIT CHOCOLAT Recette pour 35 pièces Ingrédients 495 g couverture Caraïbe 66 % ou 475 g couverture Guanaja 70 % 515 g beurre 450 g œufs entiers 360 g sucre semoule 270 g farine T55 Fondre la couverture et le beurre à 45 °C, parallèlement faire mousser les œufs entiers avec le sucre quelques minutes (attention de ne pas trop monter). Incorporer la couverture et le beurre à 45 °C dans les œufs mousseux puis incorporer la farine tamisée. Chemiser de papier cuisson des cercles de 5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Dresser à l’aide d’une poche 40 g de pâte, placer l’insert et ajouter de nouveau 20 g de pâte. Cuire dans un four ventilé à 190 °C pendant 11 -12 min, ourat ouvert. Etnao Guanaja Ganache au chocolat noir Guanaja Etnao Praliné Ganache au chocolat au lait et noisettes torréfiées Etnao Passion Ganache au chocolat au lait et purée de fruit de la passion Etnao Noix de Coco Ganache au chocolat au lait parfumée à la noix de coco une création de l’École du Grand Chocolat Suggestion de présentation Suggestion de présentation RECETTES : AMANDE, NOISETTE, COCO Recette pour 35 pièces Ingrédients Pâte à biscuit 285 g de sucre semoule 225 g de sucre inverti 340 g de lait 340 g d’œufs entiers 300 g de farine T55 12 g de levure chimique 280 g de beurre À ajouter pour la pâte à biscuit Noisette 100 g de noisettes concassées 360 g de poudre de noisette À ajouter pour la pâte à biscuit Amande Vanille 3 gousses de vanille 15 g d’extrait naturel de vanille 360 g poudre d’amande blanche À ajouter pour la pâte à biscuit Coco 360 g de noix de coco râpée Mélanger au fouet le sucre semoule, le sucre inverti, le lait et les œufs. Ajouter la poudre de noisette (poudre d’amande / noix de coco), la farine tamisée avec la levure chimique. Incorporer le beurre pommade et les noisettes concassées torréfiées (gousse de vanille, extrait naturel de vanille). Chemiser de papier cuisson des cercles de 5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Dresser à l’aide d’une poche 40 g de pâte, placer l’insert et ajouter de nouveau 20 g de pâte. Cuire dans un four ventilé à 190 °C pendant 14 -15 min, ourat ouvert. une création de l’École du Grand Chocolat Suggestion de présentation Suggestion de présentation Etnao Guanaja Ganache au chocolat noir Guanaja Etnao Praliné Ganache au chocolat au lait et noisettes torréfiées Etnao Passion Ganache au chocolat au lait et purée de fruit de la passion Etnao Noix de Coco Ganache au chocolat au lait parfumée à la noix de coco Montage et présentation Au fond d’une assiette creuse, placer les ananas poêlés légèrement confits en dôme. Couler la gelée de coco froide sur les ananas et placer les assiettes au réfrigérateur. Au moment de l’envoi, frire les inserts Etnao et placer les beignets sur la gelée. ANANAS POÊLÉS Tailler l’ananas en brunoise et ajouter la cassonade. Cuire en casserole jusqu’à complète évaporation du jus. Ajouter les graines de vanille. Réserver au réfrigérateur. Ingrédients 300 g d’ananas brunoise 15 g de cassonade 1 gousse vanille GELÉE COCO Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau. Chauffer une petite quantité de lait de coco afin de dissoudre le sucre et la gélatine. Ajouter la pulpe de coco. Couler. Ingrédients 250 g de lait de coco 25 g de sucre 125 g de pulpe coco 3,5 g de gélatine PANURE DE KADAÏF Mixer la pâte kadaïf à l’aide du robot coupe afin d’obtenir des paillettes. Passer successivement les inserts Etnao Valrhona piqués sur un cure dents, dans le blanc d’œufs, la farine, à nouveau dans le blanc d’œufs, la farine, le blanc d’œufs et pour finir les paillettes de pâte kadaïf. Frire à la demande dans le beurre liquide Valrhona à 180 °C durant 1 min 30. Ingrédients 100 g de farine T45 100 g de blancs d’œufs 150 g de pâte Kadaïf QS insert Etnao Valrhona QS beurre liquide Valrhona Suggestion de présentation une création de l’École du Grand Chocolat (pour environ 8 desserts) * DLUO : date limite d’utilisation optimale (durée de vie maximale à partir de la date de fabrication) ** DVC : durée de vie commerciale (durée de vie minimale garantie au départ de Valrhona) CODE PRODUIT DÉSIGNATION COMPOSITION CONDITIONNEMENT POIDS UNITAIRE DLUO * DVC ** 6896 Etnao Guanaja Ganache au chocolat noir Guanaja Boîte de 40 inserts Environ 20 g 4 mois 2 mois minimum 6897 Etnao Praliné Ganache au chocolat au lait et noisettes torréfiées 6776 Etnao Passion Ganache au chocolat au lait et purée de fruit de la passion 6777 Etnao Noix de Coco Ganache au chocolat au lait parfumée à la noix de coco RCS 477 803 647 000 15 - www.bolero.fr - 61170 Photographie : Ginko uploads/Management/ bol45-etnao-fra-v5.pdf
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- Publié le Nov 23, 2022
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