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#27 PRINTEMPS 2019 Voile de manioc & Langoustine REPORTAGES INTERVIEWS RECETTES

#27 PRINTEMPS 2019 Voile de manioc & Langoustine REPORTAGES INTERVIEWS RECETTES AVRIL / MAI / JUIN 2019 GRAND FORMAT ALEXANDRE MAZZIA BOUSCULE MARSEILLE TIGNES Clément Bouvier plante 400 arbres dans son restaurant SARKARA Premier restaurant 100 % desserts étoilé au monde FUSION Des recettes printanières aux parfums d’Asie 2 3 4 Réveillez vos instincts gourmands LES PIANOS GASTRONOMES Brochure gratuite et liste des distributeurs agréés sur demande. ASC. Lacanche - 6 rue Hubert Coste - 21230 Lacanche. - Tél. 03 80 90 35 00 - www.lacanche.fr onna-noko.com - Image : Magic World - Synthes’3D ÉDITO Antioxydant I ls ont de l’or dans la tête et dans les doigts. Puisent au plus profond d’eux-mêmes, ce qu’ils aiment, qui ils sont pour transcrire leurs émotions dans leur cuisine. Ces ambassadeurs de la gastronomie française dans ce qu’elle a de plus noble, ces passeurs d’émotion, ces amoureux du goût sont au patrimoine culinaire ce que ce numéro d’Arts & Gastronomie® est à l’arrivée du printemps : rafraîchissant, oxygénant, et surtout bourré de pépites. Jugez plutôt : à Marseille, l’alchimiste du goût Alexandre Mazzia joue les explorateurs de saveurs dans son restaurant sacré deux étoiles au Guide Michelin cette année. Dans les assiettes comme en salle, une partition rythmée, séquencée, composée comme un hymne au végétal, pour une dégustation déconcertante dont on ne sort pas indemne. Deux nouvelles étoiles brillent un peu plus haut, au sommet des montagnes : celle de Clément Bouvier d’abord. Son restaurant-forêt conçu comme une ode au terroir en pleine nature est aussi un bel hommage au talent des artisans de bouche avec qui il travaille. Et que dire de celle de Sébastien Vauxion, premier pâtissier au monde distingué par le Guide ? Lui a tout bonnement inventé un restaurant gastronomique ne servant que des pâtisseries, de l’entrée au dessert. Dépoussiérant. Comme un coup de balai qui viendrait chasser l’hiver, les Bourguignons David Isnard et David le Comte - étoilés eux aussi s’il est besoin de le préciser - affichent également la couleur d’une saison 100% fusion qui ose les mix and match pour mieux surprendre. À quelques encablures de là, le chef Laurent Peugeot lève le voile sur des ravioles hautes en couleur dans un jeu habile de transparence tandis qu’à Paris, Clément Emery distille dans son bar, sa green touch dans un herbier… à siroter ! Une mise au vert culinaire spectaculaire qui met nos sens en éveil, c’est tout l’esprit de ce numéro de printemps conçu comme un puissant antioxydant : lecture vivifiante garantie ! La rédaction Directeur de la publication Guillaume Droin Rédaction redaction@artsetgastronomie.fr Auteurs / Collaborations Emeline Durand, Auréline Rupert, Marie- Pierre Joachy, Marjorie Fenestre Direction artistique, maquette Audrey Rif, Thibaud Depoyant, Guillaume Droin pour PROPULSE, agence créative agence de communication globale www.propulse.fr Coordination Camille Godart magazine@artsetgastronomie.fr Stylisme culinaire, recettes Laurent Peugeot, Nicolas Isnard, Audrey Rif Photographie Christophe Fouquin, Jonas Jacquel, Jonathan Thevenet, Pierre-Marie Gaury, Matthieu Cellard, Arnaud Dauphin, Sté phane de Bourgies Abonnements Arts & Gastronomie - Abonnements 2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 Dijon abonnements@artsetgastronomie.fr Publicité Geoffroy Crépey - 06 42 72 19 87 geoffroy@artsetgastronomie.fr ---------------------------------------------------------- Publiperformances Philippe Turcan - 09 64 10 57 35 publiperformances@publiperformances.fr Impression Imprimerie de Champagne Zone Industrielle Les Franchises 52200 Langres Diffusion (Presstalis) Destination Média 66 rue des Cévennes 75015 Paris 01 56 82 12 00 Éditeur PROPULSE S.A.R.L. au capital de 7500 € RCS Dijon 444 012 967 2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 Dijon Dépôt légal : à parution N°ISSN : 2265-9617 Commission paritaire : 0521 K 91826 N°INPI : 3480301 Toute reproduction même partielle interdite. Arts & Gastronomie® est une marque déposée. REMERCIEMENTS Toute l'équipe tient à remercier Alexandre Mazzia et toute son équipe notamment Jean-Philippe Rock et Antoine Blanchard, Daryna Kossar, Clément Emery, Clément Bouvier, Nicolas Isnard, David Lecomte, Laurent Peugeot et Sébastien Vauxion. Rejoignez la communauté Arts & Gastronomie : + de recettes & articles sur : www.arts-et-gastronomie.com 5 08 COIN LECTURE À dévorer des yeux 10 À SUIVRE Beauty food 12 SÉLECTION Flower power 14 SÉLECTION Terrazzo 16 MÉTIER PASSION De la création artistique à l'exploitation 18 SIGNATURE Clément Bouvier, Ursus 22 La soupe de pommes de terre de mon Grand-Père 24 Truite, coulis d’oxalys, sauce Reine des prés 26 Tout l’esprit du Pavlova aux myrtilles sauvages 28 Clémentine, yaourt fermier 32 Oeufs en meurette 35 100 % Quand Nicolas Isnard et David Le Comte fusionnent la gastronomie française aux parfums asiatiques. 36 Risotto de céleri boule 38 Pot au Pho de foie gras 40 Coquillages, cacahuètes, purée de petits pois 42 Homard, curry vert, tuile de tapioca 44 Volaille, maïs 46 Banane, cacahuète salées, spoom chocolat, glace cacahuète 48 DÉFI Les ravioles se dévoilent entre les mains de Laurent Peugeot 50 Ravioles transparentes & bouillon fumé 52 Fourchettes de ravioles au homard 54 Shumaï d’escargots de Bourgogne 56 Mango, coco rice 58 Ravioles cubes marron chocolat épices 60 GRAND FORMAT Alexandre Mazzia, l’alchimiste 60 Son univers 70 Interview : Alexandre Mazzia, explorateur de saveurs 78 Ses adresses & coups de coeur 80 Les recettes 80 Semoule / Fleur d’oranger SOMMAIRE 27 18 40 110 SIGNATURE : CLÉMENT BOUVIER, URSUS 100 % FUSION : COQUILLAGES, CACAHUÈTES, PETITS POIS DÉCOUVERTE : SÉBASTIEN VAUXION, L’ÉTOILE DES NEIGES 6 7 Photos Matthieu Cellard ; Christophe Fouquin ; Jonathan Thevenet ; Matthieu Cellard Recettes à découvrir 82 Moule / Maquereau / Hareng Noix de coco / Condiment mojito estragon / Jus vert 84 Araignée de mer / Bonite marinée au saké 86 Tempura de chénopodes / Œuf de brochet fumés / Condiment pimenté 88 Chou-fleur fumé / Avocat / Peau de poulet grillée / Jus de dragon aigre doux / Jus de têtes de gamberro 90 Gamberro rosso / Gingembre Pamplemousse 92 Brioche façon tropézienne 94 Liche brûlée fumée / Épinard Topinambour / Texture animale 96 Épinard / Topinambour Texture animale 98 Jus vert au saté / Pommade safranée Texture de parmesan 100 Langoustine / Voile de manioc 102 Crème d’hibiscus / Tamarin 104 Texture cannelé, cuit comme un diplômate, déglacé au jus de viande / Opaline / Kiwi 106 Glace de confiture de lait / Thé matcha 108 Accords mets & vins 110 DÉCOUVERTE Entretien avec Sébastien Vauxion, chef du seul restaurant de desserts, étoilé Michelin au monde. 116 Les recettes 116 Le chocolat lacté 120 Le pamplemousse / Betterave 124 VINS & FINES BULLES Le cidre, comme vous ne l'avez jamais bu ! 124 Ce qu'il faut savoir sur le cidre 122 Des accords pour que tout le monde le soit (d’accord) ! 124 Notre sélection de bouteilles à tomber (dans les pommes !) 60 86 GRAND FORMAT : ALEXANDRE MAZZIA, L’ALCHIMISTE TEMPURA DE CHÉNOPODES, OEUF DE BROCHET FUMÉS, CONDIMENT PIMENTÉ COIN LECTURE JÒIA Hélène Darroze Hélène Darroze nous invite dans son nou- veau lieu et nous fait découvrir plus de 60 re- cettes originales créées spécialement pour Jòia. Fidèle comme toujours au Sud-Ouest de son en- fance, à travers des plats déjà iconiques comme les moules de bouchot de tonton Claude, la fameuse short ribs de bœuf angus, les patates croustillantes au brebis basque et roma- rin, Hélène Darroze nous enchante grâce à une al- chimie unique qui fait sa signature ; un mélange de produits merveilleux cui- sinés de main de maître, saupoudrés d’amour et de tendresse. Une gastro- nomie qui lui ressemble : chaleureuse et généreuse. ................................................ Le Cherche Midi 29 € ELLES CUISINENT Vérane Frédiani Des mères lyonnaises à Anne-Sophie Pic en passant par toute une nouvelle génération de cuisinières, à travers le monde, à la rencontre des femmes qui cuisinent et qui façonnent la gastro- nomie. Entre portraits, rencontres croisées et recettes signatures, Elles cuisinent est le 1er livre qui retrace le parcours de ces cheffes françaises et internationales et qui les met dans la lumière. Retrouvez pour chaque cheffe : une interview inédite et une ou deux recettes fétiches. Elles cuisinent est orchestré, écrit et photographié par Vérane Frédiani, l’auteur et réalisatrice du docu- mentaire « À la recherche des femmes chefs ». ................................................ Hachette Cuisine 39,95 € LE GUIDE NOMA DE LA FERMENTATION René Redzepi & David Zilber Illustré de 750 photogra- phies en couleur, compre- nant de nombreux pas à pas, Le Guide Noma de la fermentation donne toutes les recettes pour créer les ferments que René Redzepi, l’un des chefs les plus inﬂ uents du monde, emploie pour sa cuisine. Coécrit par René Redzepi, chef et co- propriétaire du Noma et David Zilber, chef du la- boratoire de fermentation du Noma, ce livre dévoile les techniques inédites de leur savoir-faire acquis au cours de ces dix dernières années. ................................................ Editions du Chêne 39,90 € TARTES POUR TOUS Jean-François Piège Jean-François Piège pro- pose un ouvrage qui sort totalement des codes du livre de cuisine de chef : Il se met en effet au niveau des amateurs de cuisine, explique les B.A.BA des tartes en pas à pas et livre près de 60 recettes de tartes, quiches, tourtes ul- tra faciles à réaliser au ﬁ l des saisons dans une cui- sine non professionnelle, sans matériel spéciﬁ que, uploads/Management/ 2019-04-01-arts-amp-gastronomie.pdf