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Sources => http://www.ac-bordeaux.fr/hotellerie - Ac-Bordeaux - J. MUZARD IEN é

Sources => http://www.ac-bordeaux.fr/hotellerie - Ac-Bordeaux - J. MUZARD IEN économie-gestion Date : À définir FICHE D'INTENTION ET DE SCÉNARIO PÉDAGOGIQUE DURÉE 2 h 00 CLASSE Terminale bac pro THÈME DE LA SÉANCE Menu végétarien, comment en reconnaitre les principales caractéristiques, le concevoir et le valoriser ? TRAVAUX À RÉALISER EN AMONT Lecture du dossier : Les mesures de la loi EGalim concernant la restauration collective THÈME(S) DE SAVOIRS ASSOCIÉS CONNEXES - Les familles de produits alimentaires - Les préparations de base CONNAISSANCES OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES PRÉREQUIS Les signes officiels de la qualité La conception d’une fiche technique • Identifier les principales caractéristiques d’un menu végétarien • Concevoir un menu végétarien en y intégrant différents types de végétaux • Analyser et valoriser un menu végétarien auprès de ses clients - Méthode de conception d’un menu / les notions à prendre en compte. - Le vocabulaire professionnel COMPÉTENCES TACHES / COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES ÉVALUATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-1 Organiser la production C5-1 Appliquer la démarche qualité C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle - Niveau de maitrise des connaissances et techniques de base de la cuisine - Respect des conditions spécifiques à l’élaboration d’un menu végétarien - Capacité à tirer profit de documents mis à disposition pour en extraire les informations principales. - Rédiger correctement une fiche technique de fabrication en maitrisant le vocabulaire professionnel. Maitriser les prérequis concernant les techniques culinaire de base nécessaire à la conception de plats végétariens. - Capacité à choisir les arguments valorisants pour promouvoir un menu végétarien auprès de ses clients DÉROULEMENT DE LA SÉANCE – SCÉNARIO PÉDAGOGIQUE HORAIRE TEMPS ACTIVITÉS DU PROFESSEUR ACTIVITÉS DE L'ÉLÈVE SUPPORTS 10 mn Temps de focalisation => Présentation de la séance et de ses objectifs. Liens établis avec les séances futures AE et APS. Petit retour oral sur le travail préalable : consultation d’un dossier sur la loi EGalim. Lecture et participation active à la compréhension des objectifs de séance et des travaux/activités à réaliser. Reformulation des objectifs, des critères et indicateurs de performance Les élèves donnent leur avis et leur ressenti sur le site consulté préalablement à la séance. Fiche de présentation https://agriculture.gouv.fr/les-mesures-de- la-loi-egalim-concernant-la-restauration- collective 25 mn Annonce des consignes de l’ACTIVITÉ n°1 Thème 1 : les spécificités d’un menu végétarien : document 1 Thème 2 (révision) : les signes de qualité (Labels) / leurs garanties Travail Individuel 1 - Prise de connaissance des consignes de travail et des documents supports d’information et reformulations 2 – Réalisation de l’activité proposée. ANNEXE 1 DOCUMENT 1 15 mn Dirige la restitution collective Fait compléter la FICHE DE SYNTHÈSE : objectif n°1 Interviennent individuellement pour une restitution (temps de verbalisation des actions) activité 1. Mise à jour de la fiche de synthèse ANNEXE 1 + Fiche de synthèse 15 mn + 25 mn Annonce des consignes de l’ACTIVITÉ n°2 Thème 3 : conception d’un menu végétarien à partir d’un panier de denrées : document 4 Thème 4 : rédaction d’une fiche technique de fabrication Fait un point pour validation des menus végétariens proposés. Travail en binôme 1- Prise de connaissance de la consigne de travail activité 2 et reformulations 2- Lecture et rappel de la méthodologie de conception d’un menu : document 2 3- Réalisation de l’activité : document 3 + document 4 ANNEXE 2 – ANNEXE 3 DOCUMENT 2 : méthodologie de conception d’un menu DOCUMENT 3 : CDC concours DOCUMENT 4 : panier de denrées 10 mn Distribue la parole pour les avis et observations des élèves. Fait compléter la FICHE DE SYNTHÈSE : objectif n°2 Les élèves volontaires ou désignés proposent une restitution orale. Les autres apportent avis et observations sur les choix de plats proposés pour le menu végétarien. ANNEXE 2 + Fiche de synthèse 10 mn Annonce la consigne de l’ACTIVITÉ n°3 Thème 5 : analyse organoleptique « théorique » Thème 6 : rédaction d’un argumentaire valorisant l’entrée du menu végétarien. Travail en binôme Prise de connaissance des consignes de travail et reformulations Les élèves réalisent l’activité 3 : ANNEXE 4 + Fiche de synthèse 10 mn Conduit la restitution. Fait compléter la FICHE DE SYNTHÈSE : objectif n°3 Les élèves proposent à tour de rôle leur argumentaire. Ils complètent la synthèse. ANNEXE 4 + Fiche de synthèse 5 mn Relecture commune de la synthèse et des notions importantes à retenir. Relecture de la synthèse. Fiche de synthèse uploads/Management/ gapad-fisp-tk-d-chassagne 1 .pdf