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ACTION QUALITÉ Le Guide à l’ANALYSE des DANGERS- BACTÉRIOLOGIQUES d’Aide LES AC

ACTION QUALITÉ Le Guide à l’ANALYSE des DANGERS- BACTÉRIOLOGIQUES d’Aide LES ACTIONS DU PLAN FILIèRE ÉTAT - REGION Qualité Agro-Alimentaire durable Innovation Nutrition Parce que l’enjeu alimentaire est plus que jamais un défi pour demain, le CERVIA-Paris-Ile-de-France, répond au travers de ses missions, aux nouveaux enjeux économiques, technologiques, environnementaux et sociétaux, auxquels font face les entreprises franciliennes du secteur alimentaire « du champ à l’assiette ». AvEC 2 OBjECTIFS PRIORITAIRES AssEoIR l’IdEntIté AgRIColE Et AlImEntAIRE dE l’îlE-dE-FRAnCE. la ruralité francilienne représente les 2 / 3 des communes d’Ile-de-France et la gastronomie est ancrée dans son histoire. le CERVIA Paris Ile-de-France a pour objectif de valoriser cette réalité auprès des consommateurs et de l’associer au quotidien à l’attractivité et à la notoriété de la région-capitale. soutEnIR Et ACComPAgnER lEs EntREPRIsEs dEs sECtEuRs AgRIColEs Et AlImEntAIREs dE l’îlE-dE-FRAnCE le CERVIA Paris Ile-de-France accompagne les entreprises aussi bien en matière de Recherche & développement, d’innovation, de qualité et de sécurité sanitaire des aliments, que dans une approche promotion / marketing. SES mISSIONS lA PRomotIon Et lA VAloRIsAtIon du tERRItoIRE, dEs PRoduIts Et dEs sAVoIR-FAIRE AgRIColEs Et AlImEntAIREs FRAnCIlIEns ; l’ExPERtIsE Et lE soutIEn Au sECtEuR AlImEntAIRE En îlE-dE-FRAnCE. le CERVIA Paris Ile-de-France agit comme expert et instructeur des soutiens de l’Etat et de la Région en faveur de la filière agro-alimentaire. 2 Qualité la qualité est une préoccupation majeure des entreprises du secteur, en raison d’un contexte technico-économique et réglementaire particulièrement difficile et à risque. les premières actions portent sur lA mAîtRIsE dE l’hygIènE et la sécurité microbiologique des procédés, en partenariat avec l’AFssA. l’objectif est de mettre à disposition des professionnels des outils techniques et scientifiques pour mieux appréhender et mettre en œuvre les obligations de résultats du « paquet hygiène ». le thème de la gEstIon dE CRIsE est également développé dans cet axe. le but est de favoriser la mise en place des outils techniques et organisationnels nécessaires pour anticiper et gérer une crise. un soutien est également apporté dans le cadre de la réactualisation des guIdEs dE bonnEs PRAtIquEs d’hygIènE avec une action pilote menée dans le secteur de la boulangerie/pâtisserie. Enfin, une sensibilisation à la norme Iso 22000 est proposée aux industriels pour évaluer leurs systèmes qualité par rapport à ce référentiel international de management de la sécurité sanitaire des aliments. Agro-alimentaire durable l’objectif de cet axe est de favoriser l’appropriation du concept de développement durable par les entreprises, et de leur fournir les premiers outils technologiques et de management. En particulier, quatre thématiques ont été identifiées : le bilan énergétique des produits, la gestion de l’eau, la problématique des emballages, la gestion et la valorisation des déchets, des diagnostics visant à qualifier le degré de prise en compte de paramètres liés au développement durable dans l’entreprise seront proposés. Innovation Il vise à permettre aux PmE de mener à bien leurs projets innovants, en mobilisant les compétences en matière de recherche industrielle et les financements régionaux. de façon complémentaire, les entreprises intéressées seront sensibilisées à l’optimisation de leurs nouveaux produits. les produits et procédés éco-innovants sont particulièrement encouragés. lE PlAn FIlIèRE AgRo-AlImEntAIRE étAt-REgIon En IlE-dE-FRAnCE l’état, à travers ses tRoIs dIRECtIons RégIonAlEs que sont la d.R.I.A.A.F. Ile-de-France, la d.R.I.R.E. Ile-de-France et la d.R.C.E. Ile-de-France, a décidé de mettre en œuvre un plan de soutien aux industries agro-alimentaires franciliennes. Ce plan, qui a pris effet en 2007, s’étend sur 3 ans et se décline en plusieurs axes. Ceux portés par le CERVIA Paris Ile-de-France, organisme associé de la REgIon d’Ile-de-France, sont les suivants : 3 Livret QUALITÉ - GESTION de CRISE Livret QUALITÉ - ANALYSE des DANGERS lE PlAn FIlIERE AgRo-AlImEntAIRE EtAt-REgIon En IdF quAtRE AxEs ComPlémEntAIREs du plan de soutien sont portés par l’ARIA Ile-de-France, Association Régionale des Industries Agro-Alimentaires, un des membres fondateurs du CERVIA. Ressources humaines ACComPAgnEmEnt dEs EntREPRIsEs En gEstIon dEs REssouRCEs humAInEs (attractivité, recrutement, motivation et fidélisation des salariés), développement des connaissances et réflexion pour favoriser le partage d’expérience. ACtIon déCouVERtE dEs métIERs Et dEs EntREPRIsEs AgRoAlImEntAIREs à dEstInAtIon dEs JEunEs Et dEs ACtEuRs dE l’EmPloI Il s’agit de créer du lien entre les citoyens, les travailleurs actuels ou en devenir, et les entreprises du secteur, avec une approche par bassin d’emploi. Accompagnement au développement à l’export mAîtRIsE dE lA dEmARChE ExPoRt (maîtrise des risques, démarches de prospection, aides, formalités…) et mieux connaître leurs marchés potentiels. Performance logistique REnFoRCEmEnt du systEmE logIstIquE (organisation, processus et système d’information) des entreprises et amélioration de leur performance. Freins au développement des entreprises et potentiel de mutualisation inter-entreprises AnAlysE des freins au développement et opportunités de mutuAlIsAtIon possible entre les entreprises (achats de consommables, de services, personnel, forces commerciales, logistique...) avec identification des conditions de réussite pour gagner en compétitivité. Nutrition la nutrition est abordée sous ses aspects réglementaires et scientifiques afin que chacun puisse acquérir les principes de base et voir où se situe son entreprise dans l’environnement nutritionnel actuel. Individuellement, des audits nutritionnels permettent de déterminer les atouts et les faiblesses nutritionnels d’un produit, intrinsèquement puis dans son univers concurrentiel. le bilan de l’audit doit permettre à l’entreprise de définir une stratégie nutritionnelle pour son produit, que ce soit en améliorant sa recette (reformulation éventuelle) ou par le choix d’un positionnement adapté pour la recette en l’état. Enfin, l’expertise permet d’accompagner l’entreprise dans le développement de produits nouveaux sur l’axe nutrition-santé ; il s’agit de s’adapter au projet et d’assister l’entreprise aux différentes étapes du projet, de la création au lancement. 4 hACCP Et séCuRIté sAnItAIRE dEs AlImEnts .................................................................p 6 PlACE dE l’AnAlysE dEs dAngERs dAns lA dEmARChE hACCP ........................................................................................................................p 7 mAIs Au FAIt, C’Est quoI un dAngER ? ..............................................................................p 8 lEs dAngERs bACtERIologIquEs ........................................................................................p 12 l’AnAlysE dEs dAngERs bACtERIologIquEs : unE suCCEssIon d’EtAPEs .......................................................................................................p 15 REAlIsER unE AnAlysE dEs dAngERs bACtERIologIquEs ......................................................................................................................p 16 lEs PoInts à REtEnIR ..................................................................................................................p 35 Ce guide aborde une méthodologie d’analyse des dangers bactériologiques. Il est plus particulièrement destiné aux établissements qui disposent d’un service qualité . sommAIRE guide élaboré par le CERVIA Paris Ile-de-France avec la participation de hasna EZZouInE*, Vincent lEClERC**, gérard PoumEyRol** Livret QUALITÉ - GESTION de CRISE 5 ACTION QUALITÉ Le Guide à l’ANALYSE des DANGERS BACTERIOLOGIQUES d’Aide * CERVIA/AgRoPARIstECh, ** AFssA-lERqAP Livret QUALITÉ - ANALYSE des DANGERS 5 l’efficacité de la démarche hACCP n’est plus à démontrer hACCP Et séCuRIté sAnItAIRE dEs AlImEnts la méthode hACCP (hazard Analysis Critical Control Point) que l’on pourait traduire par analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise est décrite dans le texte CAC/RC P1- 1969 Rev 4-2003 du Codex Alimentarius et dans la norme Iso 22000. La méthode HACCP En 2002, une nouvelle r é g l e m e n t a t i o n européenne ayant pour objectif de garantir la sécurité et la salubrité des aliments est mise en application. le règlement n°178/2002 en constitue le fondement. Il s’étoffe de textes complémentaires et modifie en profondeur l’approche de la sécurité sanitaire et de la salubrité des aliments. En effet, c’est le fournisseur de l’aliment qui doit dorénavant s’assurer que le produit n’est ni préjudiciable à la santé ni impropre à la consommation. l’obligation de moyens devient une obligation de résultats. Pour y parvenir l’opérateur doit élaborer un PlAn dE mAîtRIsE sAnItAIRE (Pms) EFFICACE, mettant en œuvre des bonnes Pratiques d’hygiène et de Fabrication (bPh et bPF) rigoureuses, ainsi qu’une tRAçAbIlIté et un plan h ACC P A dA P t é s E t PERFoRmAnts. 6 AVAntAgEs ContRAIntEs difficulté pour la mise en place. optimisation du procédé meilleure sécurité Rester concurrentiel gage de qualité Les avantages de la démarche HACCP PlACE dE l’AnAlysE dEs dAngERs dAns lA démARChE hACCP PlACE dE l’AnAlysE dEs dAngERs dAns lA démARChE hACCP Livret QUALITÉ - ANALYSE des DANGERS 7 lE 1ER PRInCIPE dE CEttE méthodologIE hACCP concerne la réalisation d’une AnAlysE dEs dAngERs. l’obJECtIF de ce guide est d’apporter une aide dans la mise en œuvre de l’analyse des dangers (étape 6). les étapes 2, 3 et 4 seront également prises en compte car directement liées à l’étape 6. les autres étapes spécifiques de la méthode hACCP ne seront pas présentées dans ce guide. La démarche HACCP en 12 étapes Constituer l’équipe hACCP décrire le produit déterminer son utilisation prévue établir un diagramme des opérations Confirmer sur place le diagramme des opérations déterminer les CCP Fixer les limites critiques pour chaque CCP mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP Prendre des mesures correctives Instaurer des procédures de vérification Constituer des dossiers et tenir des registres énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes , effectuer une analyse des dangers et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés. Étape 1 Étape 2 Étape 3 Étape 4 Étape 5 Étape 6 Étape 7 Étape 8 Étape 9 Étape 10 Étape 11 Étape 12 mAIs Au FAIt, C’Est quoI un dAngER ? Les principaux dangers dAngER : Agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée alimentaire pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé. nE PAs ConFondRE «dAngER» Et «RIsquE» le dAngER uploads/Management/ guide-analyse-des-dangers-bacteriologiques-action-qualite-pdf.pdf