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La gestion sélective des déchets dans les restaurants Guide technique Direction

La gestion sélective des déchets dans les restaurants Guide technique Direction Déchets et Sols Contact Didier GABARDA-OLIVA tél. 04 9395 7933, e-mail : didier.gabarda-oliva@ademe.fr ADEME Editions ISBN 2-86817-753-0 Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants cause est illicite selon le Code de la propriété intellectuelle (Art. L122-4) et constitue une contrefaçon réprimée par le code pénal. Seules sont autorisées (Art. L122-5) les copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective, ainsi que les analyses et courtes citations justifiées par le caractère critique, pédagogique ou d’information de l’œuvre à laquelle elles sont incorporées, sous réserve, toutefois, du respect des dispositions des articles L122-10 à L122-12 du même Code, relatives à la reproduction par reprographie. La gestion sélective des déchets dans les restaurants - guide technique 3 SOMMAIRE Le guide : mode d'emploi 5 Pourquoi ce guide? 5 A qui s'adresse-t-il ? 6 Comment utiliser le guide 6 Présentation du document 6 Le contexte 7 Les déchets de la restauration 7 Les établissements producteurs 7 La production 7 Les filières de valorisation 10 Le cadre réglementaire 10 Les limites des filières actuelles 10 Les perspectives d'évolution 11 Le cadre d'aménagement et de gestion 13 Le projet et les intervenants 13 Les concepts de production en restauration 14 Contraintes et opportunités du contexte réglementaire actuel 17 Les règles d'aménagement et de gestion des établissements 19 La composante fonctionnelle déchets 19 Les exigences fonctionnelles de la gestion des déchets 19 Les principaux impacts de la réglementation sur l'organisation de la cuisine 21 Les principes de conception et d'organisation 25 Recommandations générales 25 Préconisations pour les différents flux de déchets 30 Caractéristiques des composantes techniques 34 Eléments de dimensionnement des espaces de stockage des déchets 44 Considérations préalables 44 Détermination des surfaces 44 Eléments économiques 49 Données générales sur les coûts d’investissement et de fonctionnement 49 Analyse des coûts liés à la gestion sélective 50 Exemples d'application 52 Remarque préalable 52 Préconisations pour les bâtiments existants 52 Conclusion 58 Fiches techniques 59 1.Aménager le stockage des déchets sur le lieu de production 59 2.Aménager le local de stockage des déchets 61 3.Dimensionner l'espace de stockage des déchets 63 4.Aménager l'aire de collecte 65 5.Choisir les équipements mécanisés de gestion 66 6.Gérer les déchets alimentaires 68 7.Gérer les déchets d'emballages 70 8.Gérer les huiles alimentaires usagées 72 9.Gérer les rejets dans les eaux usées 74 10.Adapter les établissements existants : un cas de réhabilitation 78 Annexes 80 Offre d'équipements de gestion interne des déchets 80 Les opérateurs 91 Glossaire 93 Références documentaires 94 Délégations ADEME 95 La gestion sélective des déchets dans les restaurants - guide technique 4 m o d e d ' e m p l o i La gestion sélective des déchets dans les restaurants - guide technique 5 m o d e d ' e m p l o i LE GUIDE : MODE D'EMPLOI "L'évacuation et le traitement des déchets sont, avec l'eau, un des principaux problèmes que la société devra résoudre avant 10 ans. En restauration, … Le respect des règles d'hygiène avec la création de circuits spécifiques ne se recoupant pas peut devenir un véritable casse-tête chinois. L'implantation des locaux, le choix des produits que l'on peut utiliser seront largement influencés par ces contraintes. Tout cela oblige à penser à de nouvelles solutions plus efficaces, dont le coût devra être limité." [J.P. POULAIN, G. LARROSE - Traité d'ingénierie hôtelière, conception et organisation des hôtels, restaurants et collectivités (1995)] Pourquoi ce guide? Pour adapter les règles constructives, d'aménagement et d'exploitation des établissements de restauration à l'évolution de la gestion des déchets. L'exigence d'une gestion des déchets respectueuse de l'environnement est de plus en plus ancrée dans notre société. Encouragés par les politiques européennes et nationales, la prévention, le recyclage, la valorisation et l'élimination à faible impact environnemental des déchets se développent. Depuis 2002, seuls les déchets ultimes1 peuvent être mis en décharge. Les producteurs de déchets sont responsables de leur élimination (principe du pollueur-payeur). Les établissements de restauration deviennent ainsi des acteurs actifs des filières de valorisation, appelés dans une certaine mesure à maîtriser la destination de leurs déchets. Pour tout secteur d’activité, le traitement "sélectif" des déchets nécessite l’adaptation de la gestion interne à l’établissement, ou "précollecte", notamment en terme de stockage différencié des fractions valorisables et de transfert vers les points d’enlèvement. Les études initiées par l’ADEME sur les déchets de la restauration ont permis de faire le point sur les règles et les pratiques de gestion interne des déchets et de mettre ainsi en évidence différents facteurs favorables ou pénalisants pour le développement d’une gestion sélective ou "multifilières". Le premier facteur limitant semble être l'inconsistance de la prescription dans ce domaine, tant pour les maîtres d'ouvrage que pour les maîtres d'œuvre. L'ADEME a chargé le COSTIC de définir des préconisations techniques susceptibles d'être intégrées dans les différents textes réglementaires, normatifs et professionnels, régissant la conception et l’aménagement des différents espaces et équipements des établissements de restauration. 1 Déchet ultime : déchet qui n'est plus susceptible d'être traité dans les conditions techniques et économiques du moment, notamment par extraction de la part valorisable ou par réduction de son caractère polluant ou dangereux (art.L.541-1 du Code de l'environnement). La gestion sélective des déchets dans les restaurants - guide technique 6 m o d e d ' e m p l o i A qui s'adresse-t-il ? A l'ensemble des acteurs de la construction, réhabilitation et exploitation des établissements de restauration : maîtres d'ouvrage publics et privés, architectes, bureaux d'études, entreprises d'installation… Comment utiliser le guide Ce document peut constituer : un outil d'aide à la décision pour le maître d'ouvrage et le gestionnaire un cahier de recommandations pour le maître d'œuvre un outil de prescription, mise en œuvre et exploitation pour les entreprises travaillant dans le secteur restauration. Les prescriptions présentées s'inspirent des textes réglementaires et des règles professionnelles actuels. Les compléments et les modifications proposées pour répondre aux nouvelles exigences de la gestion sélective sont des préconisations techniques n'ayant pas de valeur réglementaire. Présentation du document Le document s'articule en 4 parties : le contexte actuel : gisement des déchets des restaurants, filières d'élimination, cadre réglementaire et règles d'aménagement et de fonctionnement des établissements de restauration, limites et opportunités d'évolution les recommandations de conception, de dimensionnement, d’aménagement et d’utilisation des différents espaces et équipements de gestion des déchets les fiches techniques thématiques, en complément de ces préconisations les annexes : offre d'équipements de précollecte, fabricants et fournisseurs, glossaire, bibliographie. La gestion sélective des déchets dans les restaurants - guide technique 7 l e c o n t e x t e LE CONTEXTE Les déchets de la restauration Les établissements producteurs L'activité de restauration, qui compte environ 165 000 établissements métropolitains de restauration (INSEE) et génère un chiffre d’affaires annuel de plus de 40 milliards d'euros [18], est répartie en deux secteurs principaux: restauration commerciale (restaurants traditionnels, hôtels-restaurants, restaurants rapides...) restauration collective (établissements publics et privés desservant administrations, entreprises, écoles, hôpitaux...). La production globale en France dépasse 5 milliards de repas pris hors foyer par an (60 % pour la restauration collective et 40 % pour la restauration commerciale) [15, 18]. La production Nous définissons 4 typologies de déchets de la restauration : déchets alimentaires : déchets putrescibles biodégradables, solides ou pâteux provenant de la préparation ou des restes de repas (pâtes, riz, légumes, fruits, viandes, sauces, marcs de café…) conditionnements et emballages : déchets en papier-carton, verre, plastiques, métaux, bois, complexes (emballages composés de plusieurs matériaux : plastique + métal, plastique + papier etc.). Le terme "emballages" est employé pour commodité pour indiquer l'ensemble des déchets "secs", même si des catégories autres que les emballages sont plus ou moins présentes (serviettes papier, résidus combustibles divers…) huiles alimentaires usagées : corps gras issus de la cuisson à la poêle ou dans un bain d’huile résidus des bacs à graisses : matières grasses déversées dans les canalisations des eaux usées lors des préparations culinaires, des plonges manuelles ou en machine, retenues par le bac séparateur à graisses. santé/social 24% restaurants d'entreprises 10% hôtels avec restaurant 12% restauration traditionnelle 20% enseignement 21% restauration rapide 13% Répartition en nb. de repas déchets alimentaires [doc. COSTIC] huiles alimentaires usagées [doc. COSTIC] La gestion sélective des déchets dans les restaurants - guide technique 8 l e c o n t e x t e Le gisement national total dépasse 5 Mt. La production de déchets alimentaires et d'emballages, en particulier, correspond à près de 10 % du poids des déchets ménagers et assimilés (qui est de 25 Mt) [21] : * Nota : estimation réalisée à l'aide d'enquête auprès des 238 sociétés de vidange adhérentes à la Fédération nationale des syndicats d'assainissement (FNSA), soit 80 % des sociétés de vidange en France. Le gisement de déchets alimentaires et emballages Le graphique suivant décompose le gisement selon les catégories établies par la uploads/Management/ guide-gestion-dechets-ademe.pdf