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L’enjeu du nettoyage et de la désinfection Sybille Di Tanna - DiversiFerm Intro

L’enjeu du nettoyage et de la désinfection Sybille Di Tanna - DiversiFerm Introduction tâche secondaire réalisation par personnel sans formation maillon essentiel de la qualité d’une entreprise Introduction Nettoyage et désinfection Nettoyage et désinfection Bases légales Hygiène Microbiologie Introduction mesure préventive non-qualité toxi-infection Le nettoyage et la désinfection sont à considérer en tant que mesure préventive contre : les risques de non-qualité Coûts liés à la baisse de rendement, fromages non commercialisables les risques de toxi-infection  Coûts directs (analyses microbiologiques, invendus, intoxications,…)  Coûts indirects (interdictions de vente, perte de clients, …) Notions importantes Le nettoyage = La désinfection Notions importantes Le nettoyage permet d'obtenir la propreté visible, mais pas la propreté microbiologique! Le nettoyage permet d'obtenir la propreté visible, mais pas la propreté microbiologique! La désinfection est en effet une étape nécessaire pour réduire drastiquement les populations bactériennes. Notions importantes Dégraissant surpuissant à pulvériser + désinfectant à base d’alcool N N D D & & Le protocole de N&D Gros déchet Petit déchet accroché à la surface Micro- organisme Le protocole de N&D Gros déchet Petit déchet accroché à la surface Micro- organisme EAU Le protocole de N&D Gros déchet Petit déchet accroché à la surface Micro- organisme Détergent EAU Le protocole de N&D Désinfectant EAU Notions importantes Quels sont les paramètres à prendre en compte ? Le type de souillure La nature des surfaces La qualité de l’eau Mode d’application des produits Les composantes du nettoyage Les composantes du nettoyage COMPOSANTE HUMAINE ! Les composantes du nettoyage La composante humaine : formation respect des consignes d’utilisation et de sécurité des produits fiches techniques des produits matériel de nettoyage approprié plan de nettoyage et de désinfection Les techniques de désinfection physique chimique On distingue deux méthodes de désinfection: la désinfection physique ; la désinfection chimique; autres… Les techniques de désinfection La désinfection physique La désinfection à l’eau chaude Eau à ±85°C Nécessite un temps de contact long pour une désinfection manuelle : immersion de 2minutes à 80°C (attention aux brûlures !) pour une désinfection automatique (lave- vaisselle) : rinçage à 85°C Les techniques de désinfection La désinfection chimique A problème donné, désinfectant approprié... Qui doit-on atteindre ? les bactéries les levures les moisissures les virus Les composantes de la désinfection La désinfection chimique Temps Température Chimie La désinfection chimique Les qualité d’un désinfectant Large spectre d’action OU très spécifique Ne pas provoquer l’accoutumance des bactéries Utilisable à faible concentration Action rapide, irréversible et persistante à la concentration d’utilisation Chimiquement stable Compatible avec les équipements et sans action corrosive sur les matériaux Sans danger pour l’homme Impact environnemental réduit Bonne capacité de pénétration Facile à rincer Peu coûteux Doivent être agréés en Belgique Liste des biocides autorisés sur http://www.health.belgium.be « Il est interdit d’acquérir, de détenir et d’utiliser des désinfectants qui n’ont pas été autorisés préalablement par le Ministre qui a la Santé publique dans ses attributions. » [AR du 22/05/2003 et 22/12/2005] Se reconnait au N° 0000 B écrit sur l’étiquette ou Notif 0000 La désinfection chimique Les produits de N&D A chaque problème, sa solution spécifique... Compromis ! Le choix des produits sera un compromis entre : L’efficacité Le type de saleté à enlever Le matériel à nettoyer (Inox, Aluminium, etc.) La rapidité La méthode d’application A chaque problème, sa solution spécifique... Compromis ! Les produits de N&D Ayez le Lors de l’achat d’un nouveau produit Ayez le Demandez la fiche technique et la fiche de sécurité! Demandez la fiche technique et la fiche de sécurité! Le protocole de N&D Les différentes étapes : Étapes préparatoiresPrélavage Nettoyage Rinçage Désinfection Rinçage finalÉtapes finales 1 2 3 4 5 6 7 Le plan de N&D écrit Le plan écrit reprend une série d’informations. Le nom du ou des responsable(s) des opérations Le nom du local/des surfaces/des équipements à nettoyer/désinfecter La fréquence de nettoyage et/ou de désinfection Le(s) produit(s) de nettoyage et/ou le(s) produit(s) de désinfection utilisé(s) et leurs spécifications + éventuellement les instructions de travail - modes opératoires - méthode – procédures ou toutes autres informations utiles Recommandations générales Le port de gants et de lunettes est conseillé (protection contre certains produits qui sont agressifs) Ne pas mélanger 2 produits (risque de dégagements toxiques) Respecter les recommandations du fabricant (concentration, la température, le temps de contact) N’utiliser que des désinfectants agréés pour l’usage alimentaire Utiliser uniquement de l’eau potable Recommandations générales Respecter une chronologie: «du plus propre au plus sale» et «du plus haut au plus bas» Nettoyer les endroits classiquement oubliés (poignées, téléphone, sonnerie, interrupteurs, dessous de table, éviers, comptoirs, sterputs, etc.) Veiller à ce que toutes les structures (conduites d’eau, gaz, électricité, supports d’équipements, châssis, moustiquaires...) soient faciles à nettoyer et à désinfecter. Recommandations générales Eviter de laisser tremper lavettes, éponges et serpillières sauf s’il s’agit d’un bain désinfectant  doit être régulièrement renouvelé Stocker le matériel de nettoyage et les produits dans un local spécifique, ventilé, et lui-même tenu propre, balais pendus tête en bas. Contrôles des opérations Trois types de contrôles existent : le contrôle visuel : sert à évaluer le degré de propreté visible. critères tels que : absence de souillures et taches, brillance pour l’acier inoxydable, passer un écouvillon aux endroits moins accessibles (raccords, angles, etc.), passer le doigt pour vérifier l’absence de poussières, etc. le contrôle microbiologique ; par écouvillonnage ; par empreinte sur gélose (Petrifilm®, Boîtes Rodac®) ; par d’autres techniques (impédance-métrie ou ATP- métrie,…). … ou via les résultats d’analyse microbiologiques (Enterobacteriacea, coliformes totaux, Escherichia coli) le contrôle chimique. Contrôles des opérations Contrôles microbiologiques : les Petrifilms® Contrôle des opérations Contrôles des opérations Contrôles microbiologiques : les Petrifilms® Flore totale Coliformes Escherichia coli Levures et moisissures Contrôles des opérations Contrôles microbiologiques : les Petrifilms® Le nombre de colonies est compté par 20cm² pour la flore totale, les coliformes et E. coli, et par 30cm² pour les levures et moisissures. Nombre de colonies Résultat <10 Très bon 10 à 30 Bon 31 à 100 Limite 101 à 300 Mauvais > 300 Très mauvais Contrôles des opérations Nettoyage d’une table à découper en époxy Dégraissant surpuissant à pulvériser + désinfectant à base d’alcool Les quelques exemples qui suivent sont issus de notre expérience sur le terrain Cas pratiques Cas pratiques Analyse d’un beurre au lait cru Cas pratiques Jour Moment Lait cru (ufc/g) Crème (ufc/g) Lait écrémé (ufc/g) Jeudi (08/07) Matin 19 268 7591 Après-midi 1 4 0 Vendredi (09/07) Matin 1 525 4409 Après-midi 0 10 20 Samedi (10/07) Matin 1 600 500 Après-midi 12 16 15 Dimanche (11/07) Matin 1 1387 1082 Après-midi 1 24 3 Dénombrement d’Escherichia coli dans le lait cru, la crème et le lait écrémé selon les jours d’écrémage et le moment de la journée. Cas pratiques Lait entier tank Beurre Crème Cas pratiques Dernier lot de l’année Premier lot de l’année après ND, vide sanitaire Cas pratiques Cas pratiques Exemple de turbine à glace Cause: utilisation d’un désinfectant avec de l’eau chaude alors que ammonium avec T° max 20°C !!! Conclusions Que faut-il nettoyer ? TOUT, Absolument TOUT ! TOUT, Absolument TOUT ! Conclusions N’EST PAS La mise en place du plan de nettoyage et désinfection N’EST PAS synonyme de nettoyage jour et nuit ni de désinfection à tout va. Choisir le BON produit et BIEN l’utiliser ! Choisir le BON produit et BIEN l’utiliser ! Merci de votre attention Et bon travail Et bon travail uploads/Management/ les-techniques-de-nettoyage-et-desinfection.pdf