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EDITION: septembre 2021 L'Ofﬁce de la formation professionnelle et de la promot

EDITION: septembre 2021 L'Ofﬁce de la formation professionnelle et de la promotion du travail Module n° : 02 Manuel de cours Filière : AGENT DE RESTAURATION SECTEUR DE FORMATION : THR Tourisme Hôtellerie et Restauration HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE 1 Présentation du programme de formation Le programme de formation de l’agent de restauration s’inscrit dans les orientations retenues par le Secrétariat d’état chargé de la formation professionnelle, concernant la formation professionnelle. Il a été conçu suivant le cadre méthodologique d’élaboration des programmes de formation selon l’Approche par compétences qui exige, notamment la participation des milieux du travail et de la formation. Le programme de formation et défini par compétences. Il est conçu selon une approche globale qui tient compte à la fois de facteurs tels les besoins de formation, la situation de travail, les buts de la formation professionnelle ainsi que les stratégies et les moyens à mettre en place pour permettre au stagiaire d’acquérir les compétences. Le programme de formation énonce et structure les compétences que le stagiaire doit acquérir pour obtenir son diplôme. Il doit servir de référence pour la planification de la formation et de l’apprentissage ainsi que pour la préparation du matériel didactique et du matériel d’évaluation des apprentissages. La durée du programme de formation Agent de Restauration est de 1800 Heures ; sont consacrées à l’acquisition de compétences liées directement à la maitrise du taches du métier et ……… Heures à l’acquisition de compétences transversales. Le programme de formation comporte ……. Compétences dont la durée d’acquisition varie de ….. à ……. Heures. Cette durée comprend le temps requis pour l’évaluation des apprentissages aux fins de l’obtention du diplôme. Dans ce contexte d’approche globale, deux documents accompagnent le progrmme de formation le référentiel d’évaluation et le guide d’organisation pédagogique et matérielle. Ce programme de formation a été produit en 2021 à ………… 2 L’équipe de conception Document élaboré par : NOM ET PRENOM Fonction Etablissement Direction Coordination assurée par : NOM ET PRENOM Fonction Etablissement Direction Révision linguistique : NOM ET PRENOM Fonction Etablissement Direction 3 Remerciement 4 Tables des matières 5 Présentation du programme de formation N ° Intitulé Masse horaire 1ère année 2éme année EGQ 1 Communication en arabe 15 15 EGQ 2 Communication en français 70 70 EGQ 3 Communication en anglais 35 35 EGQ 4 Soft skills 36 44 EGQ 5 Culture d’entreprenariat 50 101 Métier et formation 20 102 Hygiène et sécurité alimentaire 30 103 Environnement professionnel 15 104 Mise en place 45 105 Outillages et équipements 30 106 Réceptionner les denrées 25 107 Préparations fondamentales 50 108 Accueil et vente en salle 30 109 Techniques de cuisson 90 110 Patrimoine culinaire marocaine 40 111 TIC (Cuisine + Restaurant) 90 202 Mise en place et production en cuisine 100 203 Service des mets et boissons 70 204 Notions de base en pâtisserie 60 205 Facturation et encaissement 20 206 Restauration &événementiel 50 207 Approche client 35 208 TIC (Cuisine + Restaurant) 90 6 Conditions d’accès à la formation agent de restauration CODE : AR AGENT DE RESTAURATION Pour être admis au concours donnant accès au Programme Agent de Restauration, il faut satisfaire aux conditions suivantes :  Justifier du niveau de la 3eme année de l’enseignement secondaire collégiale  Etre âgé entre 15 ans et 30 ans. Le concours, pour ceux qui sont admissible est composé d’un test psychotechnique. 7 Module N°102 : HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Présentation du module Hygiène et sécurité alimentaire I Séquence 1 : hygiène en hôtellerie et restauration Séance 1 : notions de base en hygiène Séance 2 : types d’hygiène II Séquence 2 : Les microbes Séance 1 : classification des microbes Séance 2 : la vie des microbes III Séquence 3 : maladies d’origine alimentaire Séance 1 : MIA Séance 2 : TIA Séance 3 : TIAC IV Séquence 4 : La lutte contre les microbes Séance 1 : la lutte avec le froid Séance 2 : la lutte avec le chaud V Séquence 5 : Les moyens de conservation Séance 1 : les moyens traditionnelle Séance 2 : les moyens moderne VI Séquence 6 : la HACCP Séance 1 : la HACC Séance 2 : la marche en avant Séance 3 : 5M VII Séquence 7 : La sécurité du travail Séance 1 : Les règles de sécurité Module N°102 : HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE 8 Séance 2 : La trousse médicale Séance 3 : Procédure de lavage des mains MODULE : 102 HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Durée : 30H 17H30 : théorique 2h30 : évaluations OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer sa compétence le stagiaire doit maintenir un environnement salubre et sécuritaire selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D’EVALUATION  Individuellement  Propreté corporelle et vestimentaire  État de santé du personnel  Pratique de l’entretien  Organisation du travail  Gestion du temps  Économie de produit d’entretien  Manipulation correcte du matériel d’entretien  Utilisation du liteau CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE  Application des mesures préventives adéquates  Manifestation du souci de préserver sa santé et sa sécurité au travail  Respect des règles de santé, de salubrité et de sécurité autravail 9 OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PRECISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU CRITERES PARTICULIERS DE PERFORMANCE A. Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité personnelles.  Postures de travail adéquates.  Choix judicieux des vêtements de travail  . Propreté et hygiène personnelles B. Entretenir le matériel et le poste de travail. C. Appliquer les règles d’hygiène relative à la manipulation des mets et des boissons. D. Appliquer les règles de sécurité pendant l’utilisation de l’équipement, du matériel, et des produits potentiellement dangereux.  Manifestation du souci d'un parfait entretien du poste de travail.  Propreté de l’équipement et du matériel.   Respect des règles et des mesures d'hygiène et de sécurité relatives à la manipulation des mets et des boissons.  Vérifications adéquates de l'équipement et du matériel  Utilisation sécuritaire de l’équipement; du matériel et des produits potentiellment 10 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU LE STAGIAIRE DOIT MAITRISER LES SAVOIRS, SAVOIR-FAIRE, SAVOIR PERCEVOIR OU SAVOIR ETRE JUGE PREALABLE AUX APPRENTISSAGES DIRECTEMENT REQUIS POUR L’ATTEINTE DE L’OBJECTIF DE PREMIER NIVEAU, AINSI : Avant d’apprendre à d’observer les règles d'hygiène et de sécurité personnelles le stagiaire doit (A) : 1. Définir le concept d'hygiène personnelle. 2. Reconnaître l'importance d'une propreté et d'une hygiène parfaites en restauration. 3. Décrire les règles de propreté personnelle à observer. 4. Décrire les mesures d'hygiène relatives aux vêtements. 5. Énumérer les critères de choix des vêtements de travail. 6. Discuter des risques du métier relatifs à la santé et à la sécurité du serveur. 7. Expliquer les mesures préventives liées à ces risques. Avant d’apprendre à entretenir le matériel d'entretien et le poste de travail le stagiaire doit (B) : 1. Décrire les mesures d'hygiène et de sécurité relatives à l'entretien des lieux de travail. 2. Prendre connaissance de la Loi de l'hygiène publique, des règlements municipaux, de la Loi sur la santé et la sécurité du travail et de ses règlements. 3. Décrire les mesures d'hygiène et de sécurité relatives à l'entretien de l'équipement et du matériel. 4. Décrire les méthodes d'entretien courant de l'équipement, du matériel, des locaux et du poste de travail. 5. Reconnaître le matériel d'entretien utilisé en service du restaurant. Avant d’apprendre à appliquer les règles d'hygiène et de sécurité relatives à la manipulation des mets et des boissons, le stagiaire doit ( C) : 1. Discuter des principales causes d'intoxication alimentaire. 2. Expliquer les mesures à prendre pour éviter la contamination des aliments 3. Discuter des responsabilités du serveur en ce qui concerne la santé et la sécurité de la clientèle. 4. Expliquer les attitudes et les habitudes de salubrité et de sécurité à adopter pendant la manipulation des mets et des boissons 11 PRESENTATION DU MODULE Le module 102 : Hygiène et sécurité alimentaire Sa durée globale est de 30h soit 15h de théorie, et 12h30 pratique 02h30 d’évaluation. 1) Ce module a pour objectif :  maintenir un environnement salubre et sécuritaire.  Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité personnelles.  Entretenir le matériel et le poste de travail. 2) Les thèmes sont les suivants : A - hygiène en hôtellerie et restauration Notions de base en hygiène Types d’hygiène B - Les microbes Classification des microbes La vie des microbes C - maladies d’origine alimentaire MIA TIA TIAC D - La lutte contre les microbes La lutte avec le froid La lutte avec le chaud E - Les moyens de conservation Les moyens traditionnels Les moyens modernes F - la HACCP La HACCP La marche en avant Les 5M G - Les règles du travail Les règles de sécurité La trousse médicale Procédure de lavage des mains 12 Module : 102 Hygiène et sécurité alimentaire. RESUME THEORIQUE ET PRATIQUE 30h 13 Séquence : 01 Hygiène en hôtellerie et restauration Séquence : 01 Hygiène en hôtellerie et restauration Séance Objectifs Durée Séance uploads/Management/ manuel-de-cours-module-n0-02.pdf