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Version 1.0 du jj/mm/aaaa Page 1 / 139 PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Lycées de la

Version 1.0 du jj/mm/aaaa Page 1 / 139 PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Lycées de la Région Provence Alpes Côte d’Azur « Nom de l’établissement » Direction des Lycées (DLYC) Service Internat et Restauration dans les Lycées (SIRL) DLYC/SIRL PLAN DE MAITRISE SANITAIRE « Nom de l’établissement » SOMMAIRE Version 1.0 du jj/mm/aaaa Page 2 / 139 SOMMAIRE PRÉAMBULE ......................................................................................... 5 Les textes règlementaires....................................................................................................... 6 La Gestion Documentaire ...................................................................................................... 7 L’archivage ............................................................................................................................ 9 Référents REGION PACA .................................................................................................. 11 Suivi et Évaluation de l’application du PMS....................................................................... 12 1 « NOM DE L’ETABLISSEMENT » .................................................. 13 1.1 Présentation et volume d’activité de l’établissement ................................................... 13 1.2 Liste du Personnel de cuisine ....................................................................................... 14 1.3 Organisation du service cuisine .................................................................................... 15 2 LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ....................................... 16 2.1 Personnel ...................................................................................................................... 17 2.1.1 Plan de formation ........................................................................................................... 17 2.1.2 Tenues vestimentaires .................................................................................................... 20 2.1.3 Règles d’hygiène de base ............................................................................................... 23 2.1.4 Suivi médical .................................................................................................................. 23 2.2 Maintenance des équipements et des locaux ................................................................ 25 2.2.1 Matériel .......................................................................................................................... 26 2.2.2 Locaux ............................................................................................................................ 26 2.3 Hygiène et production .................................................................................................. 27 2.3.1 Le plan de nettoyage et désinfection .............................................................................. 29 2.3.2 Les étapes du nettoyage/désinfection ............................................................................. 30 2.3.3 Les composants des produits de nettoyage..................................................................... 33 2.3.4 Cas particulier des planches à découper ......................................................................... 35 2.3.5 Tableau de synthèse ....................................................................................................... 36 2.4 La Gestion des Déchets ................................................................................................ 37 2.5 La lutte contre les animaux nuisibles ........................................................................... 38 2.6 L’approvisionnement de l‘eau ...................................................................................... 38 3 LES PROTOCOLES DE TRAVAIL ................................................. 40 DLYC/SIRL PLAN DE MAITRISE SANITAIRE « Nom de l’établissement » SOMMAIRE Version 1.0 du jj/mm/aaaa Page 3 / 139 3.1 Contrôle à réception : ................................................................................................... 40 3.1.1 Généralités ...................................................................................................................... 40 3.1.2 Température à cœur en réception : ................................................................................. 41 3.1.3 Traçabilité ...................................................................................................................... 42 3.2 La maîtrise des températures ........................................................................................ 43 3.2.1 Généralités ...................................................................................................................... 43 3.2.2 Règles d’utilisation de la cellule de refroidissement : .................................................... 44 3.2.3 Contrôle des Températures............................................................................................. 45 3.2.4 Tableau de synthèse ....................................................................................................... 47 3.3 Protocoles de travail par zone....................................................................................... 48 3.3.1 Rappel concernant les Matières premières ..................................................................... 48 3.3.2 Décartonnage .................................................................................................................. 48 3.3.3 Le stockage des produits ................................................................................................ 50 3.3.4 Le déconditionnement .................................................................................................... 51 3.3.5 La décongélation ............................................................................................................ 54 3.3.6 L’ouverture des conserves .............................................................................................. 55 3.3.7 Protocole de désinfection des végétaux.......................................................................... 56 3.3.1 Utilisation des œufs coquilles ........................................................................................ 57 1.1.1 Cassage des œufs ............................................................................................................ 57 1.1.2 Préparation de la pâte ..................................................................................................... 57 3.3.2 Cuisson des steaks haché................................................................................................ 58 3.3.3 Réutilisation des produits invendus ................................................................................ 58 3.3.4 Le suivi de la qualité des huiles de friture ...................................................................... 60 3.3.5 Traçabilité de la viande bovine ...................................................................................... 62 3.3.6 Plats témoins .................................................................................................................. 63 4 LA METHODE HACCP : ANALYSES DES DANGERS ET MAITRISE DES POINTS CRITIQUES ............................................. 65 4.1 Les 7 principes de l’HACCP ........................................................................................ 66 4.2 L’étude HACCP ........................................................................................................... 67 4.2.1 Le plan HACCP ............................................................................................................. 70 4.2.2 Les CCP ......................................................................................................................... 71 4.3 La méthode d’analyse : 5M .......................................................................................... 71 4.3.1 Mains d’œuvre ............................................................................................................... 72 4.3.2 Matières premières et appellations ................................................................................. 72 DLYC/SIRL PLAN DE MAITRISE SANITAIRE « Nom de l’établissement » SOMMAIRE Version 1.0 du jj/mm/aaaa Page 4 / 139 4.3.3 Méthode de travail .......................................................................................................... 74 4.3.4 Milieu ............................................................................................................................. 74 4.3.4.1 Le plan de la cuisine ......................................................................................................... 75 4.3.4.2 La marche en avant ........................................................................................................... 75 4.3.4.3 L’activité sous forme graphique ....................................................................................... 76 4.3.5 Matériel .......................................................................................................................... 77 4.4 Tableaux d’analyse des dangers microbiologiques ...................................................... 78 4.5 Les dangers chimiques, physiques et allergènes .......................................................... 97 Liste des allergènes ............................................................................................................ 100 4.6 Tableau HACCP de suivi et de contrôle ..................................................................... 102 4.7 Suivi et évaluation de l’application du plan de maîtrise sanitaire .............................. 103 4.8 Vérification de l’efficacité bactériologique du plan de maîtrise sanitaire .................. 103 4.9 Les résultats d’analyses .............................................................................................. 107 5 LA TRAÇABILITÉ ET LA GESTION DES PRODUITS NON CONFORMES ............................................................................... 110 5.1 Définition .................................................................................................................... 110 5.2 Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) .................................................. 110 5.3 Gestion des produits non-conformes (retrait – rappel) ............................................... 113 5.3.1 Définitions .................................................................................................................... 113 5.3.2 Procédure...................................................................................................................... 113 6 SUPPORTS REPRODUCTIBLES ................................................. 115 GLOSSAIRE ....................................................................................... 139 DLYC/SIRL PLAN DE MAITRISE SANITAIRE « Nom de l’établissement » PRÉAMBULE Version 1.0 du jj/mm/aaaa Page 5 / 139 PRÉAMBULE Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document obligatoire qui décrit les mesures prises afin de garantir la salubrité et la sécurité des aliments produits et servis à la clientèle. Il a été rédigé sous la forme d’un outil de travail permettant au Chef de cuisine, sous l’autorité du Chef d’établissement et de l’Adjoint Gestionnaire, de garantir cette sécurité et cette salubrité des denrées alimentaires préparées et distribuées dans les cuisines et restaurants collectifs des lycées, quels que soient leur taille et leur principe de fonctionnement. La plupart des restaurants scolaires des lycées de la Région PACA (161/181) travaille en fabrication directe, servie sur place. Les 2 cuisines centrales et leurs satellites ne sont pas concernés par le présent document. Ce document répond aux objectifs et obligations figurant dans les règlements européens (Paquet hygiène) et les arrêtés français en vigueur. Le respect de ces prescriptions participe à l’amélioration de la qualité du service restauration en matière de sécurité sanitaire des aliments, de gestion du matériel, du personnel, de maintenance des locaux et de mise en place de méthodes. Le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. C’est une référence interne de fonctionnement qui doit être à disposition et consultée : par chaque nouvel arrivant ; à tout moment par l’équipe de restauration ; par la direction de l’établissement ; par les services de contrôles officiels. Le Plan de Maîtrise Sanitaire n’est pas figé, il doit évoluer au même rythme que le service de restauration. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application : des B.P.H. : Bonnes Pratiques d’Hygiène, on parle de Prérequis ; du plan H.A.C.C.P. fondé sur les 7 principes retenus par le règlement CE 852/2004 ; de la traçabilité et de la gestion des non conformités. DLYC/SIRL PLAN DE MAITRISE SANITAIRE « Nom de l’établissement » PRÉAMBULE Version 1.0 du jj/mm/aaaa Page 6 / 139 Les textes règlementaires 2 types de textes sont à appliquer : les textes communautaires fondateurs du « paquet hygiène » ; un texte français. Textes communautaires fondateurs du « paquet hygiène » Règlement CE n°178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments, et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ; Règlement CE n°852/2004 relatif aux règles générales d’hygiène pour toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus) ; Règlement CE n° 853/2004 relatif aux règles spécifiques d’hygiène pour les denrées alimentaires d’origine animale (hors commerce de détail sauf disposition contraire). Règlement (ce) n°2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Règlement d'exécution (ue) n°931/2011 de la commission du 19 septembre 2011relatif aux exigences de traçabilité Texte français Arrêté ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires, applicable aux activités de commerce et de détails, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, réglementant les conditions d’hygiène dans les restaurants à caractère social. Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l'étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration Arrêté du 8 juin 2006 modifié, relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale Guide d'aide à la gestion des alertes d'origine alimentaire - version révisée du 02/07/2009 Note de service DGAL/SDSSA/N2006-8138 relative à l'inspection du plan HACCP dans le cadre du contrôle officiel du plan de maîtrise sanitaire d'un établissement du secteur alimentaire, hors production primaire. Note de service DGALISDSSA/N2011-8117 sur l'application de l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant DLYC/SIRL PLAN DE MAITRISE SANITAIRE « Nom de l’établissement » PRÉAMBULE Version 1.0 du jj/mm/aaaa Page 7 / 139 La Gestion Documentaire Le développement du PMS est sous la responsabilité de l’établissement Note d’information Ce document est rédigé sous la forme d’un outil de travail permettant au chef de cuisine, sous l’autorité du chef d’établissement et de l’adjoint gestionnaire, de garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires préparées et distribuées dans les cuisines et restaurants collectifs des lycées, quels que soient leur taille et leur principe de fonctionnement. Il devra répondre aux objectifs et obligations figurant dans les règlements européens (Paquet Hygiène) et les arrêtés français en vigueur. Le respect de ces prescriptions participera à l’amélioration de la qualité du service restauration en matière de sécurité sanitaire des aliments, de gestion du matériel, du personnel, de maintenance des locaux et de mise en place de méthodes. Le Plan de Maîtrise Sanitaire devra décrire les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes. Il sera une référence interne de fonctionnement qui sera à uploads/Management/ modele-plan-de-maitrise-sanitaire-region-paca-v0515.pdf