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1 Réaliser par le binôme: MOUNA ALMOU & MARIAM TAGANCHI Encadrant technique : S

1 Réaliser par le binôme: MOUNA ALMOU & MARIAM TAGANCHI Encadrant technique : Sanae Achawi Réaliser par le binôme: MOUNA ALMOU & MARIAM TAGANCHI Année : 2018/2019 Rapport de stage Rapport de stage 2 « Louange a Allah qui nous a guidés à ceci. Nous n’aurions pas été guidés, si Allah ne nous avait pas guidés » A mes chers parents Qui m’ont toujours aidé e et qui sont prêts à tout faire pour mon bien. Puisse dieu vous prête bonne santé Et langue vie afin que je puisse à mon tour, vous combler. A mes sœurs et frères Puisse Dieu vous garde uni s éternellement. A mes amies et amis A mes chères amies pour tous les moments que nous avons partagés. A mes enseignants Aucune dédicace n’est en mesure pour vous remercier. A toute personne nous ayant de loin ou de prêts aidés 3 Je tiens à remercier dans un premier temps toute l’équipe pédagogique de l’institut de technicien spécialisé en agroalimentaire de Tétouan Avant d’entamer ce rapport, nous profitons de l’occasion pour remercier tout d’abord madame ZAKIA KHALOUFI qui n’a pas cessé de nous encourager pendant la durée du stage, ainsi pour sa générosité en matière de formation et d’encadrement, nous le remercions également pour l’aide et les conseils évoquées concernant la rédaction de ce rapport, qu’il nous a apportés le suivi, et la confiance qu’il nous a témoignés. Nous tenons à remercier nos professeurs de nous avoir incités à travailler en mettant à notre disposition leurs expériences et leurs compétences. 4 °D Degrés dornic A Acidité V Volume ESD Extré sec dégraissé MG Matière gras MP Matière protéine T.AB Test d’antibiotique CT Coliforme totaux CF Coliforme fécaux pH Puissance hydrogéné N Normalité G Gramme Ml Mili litre L Litre S Second H Heurs Jrs Jours Min Minute 5 Contenu I. INTRODUCTION....................................................................................................................7 1. Rappel de l’objectif de stage ..................................................................................................... 7 II. CAHIER DE JOURNAL : ........................................................................................................8 III. Présentation du colainord ................................................................................................. 11 1. Historique .............................................................................................................................. 11 2. Objectifs ................................................................................................................................ 12 3. Fiche technique ...................................................................................................................... 13 4. Structure interne et organigramme hiérarchique ..................................................................... 14 5. Activité de la coopérative ....................................................................................................... 16 IV. Généralité sur le lait : ............................................................................................................ 20 1. Définition du lait : .................................................................................................................. 20 1.1Les caractéristiques physiques du lait : ........................................................................... 20 2. Rôle alimentaires des produits laitiers :................................................................................... 22 3. les produits laitiers : ............................................................................................................... 23 3-1- Le lait cru : .................................................................................................................... 23 3-2- Le lait pasteurisé: .......................................................................................................... 23 3-3- Le lait stérilisé: .............................................................................................................. 23 3-4- Le lait stérilisé UHT: ...................................................................................................... 23 3-5- Le lait fermenté : ........................................................................................................... 23 3-6- Beurre: .......................................................................................................................... 25 V. Présentation général du laboratoire:..................................................................................... 26 1. Les analyses physico-chimiques : ............................................................................................ 30 1.1 pH .................................................................................................................................. 30 2.1 L’acidité titrable en °D : .................................................................................................. 31 3.1. La densité : ................................................................................................................... 32 1.3. L’analyse du lait par Milkoscan : .................................................................................... 34 1.5. Détermination de la viscosité ............................................................................................ 35 1.6Les tests de stabilités : .................................................................................................... 36 2. Les analyses microbiologiques ................................................................................................ 39 6 2-1- Les coliformes totaux et fécaux : ....................................................................................... 40 2.2 Les levures et moisissures : ................................................................................................ 42 VI. HYGIENE, SANTE SECURITE EN MILIEU DE TRAVAIL ................................................ 43 VII. Conclusion : ...................................................................................................................... 46 7 I. INTRODUCTION 1. Rappel de l’objectif de stage -Découvrir et confronter le monde professionnel exerçant dans des laboratoires d’analyse en agroalimentaire et de s’adapter à ses exigences. -Sa familiarisation avec l’organisation générale du laboratoire (les locaux, le personnel, le processus d’hygiène et de sécurité). Ceci regroupe la réalisation ou la réception du prélèvement, l’enregistrement des dossiers, les étapes de la réalisation technique des analyses et les démarches de sécurité, d’hygiène et de qualité mises en œuvre tout au long du cheminement. -Appliquer dans des situations concrètes les lois, règlements et normes régissant la profession ; -Mettre en pratique des connaissances acquises lors de votre formation et de les approfondir ; -Reconnaitre les principales analyses effectuées en identifiant les techniques, les équipements et le matériel utilisés ; -Réaliser les analyses physicochimiques et microbiologiques courantes et interpréter les résultats 8 II. CAHIER DE JOURNAL : Jours Principales opérations réalisées ou observées Section de chimie : 10/10/18  Une visite de laboratoire  Présentation du personnel  Prise de contact avec l’encadrant du laboratoire Un tour du laboratoire 11/10/18 Analyse microbiologique 12/10/18 Analyse microbiologique 15/10/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 16/10/18 Analyse physico-chimique 17/10/18 Analyse microbiologique 18/10/18 Analyse microbiologique 19/10/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 22/10/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 23/19/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 24/10/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 25/10/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 29/10/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 30/10/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 31/10/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 1/11/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 2/11/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 5/11/18 6/11/18 7/11/18 Analyse microbiologique 9 Analyse physico-chimique 8/11/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 9/11/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 12/11/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 13/11/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 14/11/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 15/11/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 16/11/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 19/11/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 20/11/18 21/11/18 22/11/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 23/11/18 Analyse microbiologique Analyse physico-chimique 10 11 III. Présentation du colainord La COLAINORD est une coopérative agricole laitière, situé au Km 12, route de Sebta, commune rurale de Mallalyenne Wilaya de Tétouan. 1. Historique La COLAINORD a été agrée par arrêté n°893/72 du 02/10/72 qui a été renouvelé le 16/09/1996 sous n°3-1263-96. Ses activités ont débuté le 02/05/1975 La COLAINORD a été créée par les agriculteurs et l’administration le 26 Janvier 1971 pour faciliter 0la collecte, la transformation et la commercialisation du lait dans le but d’approvisionner la région du nord en lait de qualité. Les agriculteurs ont décidé de se grouper librement dans une institution coopérative capable de défendre leurs intérêts économiques et de développer le secteur d’élevage du bétail. La coopérative a vu le jour suite à une assemblée générale de constitution tenue le 26/01/1971 au siège de la municipalité de Tétouan pour :  Elire le conseil d’administration et désigner le directeur et le commissaire aux comptes.  Etablir la liste des éleveurs souscripteurs de parts sociales au capital de fondation.  Fixer le montant des parts sociales et la date d’ouverture et de clôture de l’exercice.  Préparation d’une commission pour la détermination du règlement intérieur. Lors de la constitution le capital social était de 200.000 Dh constitué de parts sociales nominatives de 50 Dh et le nombre d’adhérents était de 675 membres. 12 2. Objectifs Les coopératives exercent leurs activités dans toutes les branches de l’activité humaine en cherchant essentiellement à :  Améliorer la situation socio-économique de leurs membres.  Promouvoir l’esprit coopératif entre les membres.  Réduire, au bénéfice de leurs membres et par l’effort commun de ceux-ci, le prix de revient, le cas échéant, le prix de vente de certains produits ou de certains services.  Améliorer la qualité marchande des produits fournis à leurs membres.  Développer et valoriser, au maximum, la production de leurs membres.  Participer au développement de l’économie locale et régionale. La constitution de la coopérative laitière du nord prévoyait deux objectifs essentiels : Objectifs primaires :  Amélioration de la production laitière à l’échelle régionale ;  Collecte, transformation et commercialisation de la production laitière des adhérents. Objectifs secondaires à caractères socio-économiques :  Création d’emploi au profit des fils des adhérents ;  Amélioration du niveau de vie des adhérents ;  Développement du secteur d’élevage laitier ;  Participation au développement locale et nationale. En outre de son activité principale, COLAINORD met à la disposition de ses adhérentes les services suivants :  Assurer la totalité du lait produit par les adhérents ;  Approvisionnement des adhérents en aliments de bétail, bétail laitier (génisses), matériel de l’élevage destiné à la production laitière.  Amélioration de la production animale : insémination artificielle, encadrement des éleveurs. Les valeurs fondamentales de COLAINORD sont la prise en charge et la responsabilité personnelle et mutuelle, la démocratie, l’égalité, l’équité, et la solidarité. Fidèles à l’esprit des fondateurs, les membres des coopératives adhèrent à une éthique fondée sur l’honnêteté, la transparence et la responsabilité sociale. Les lignes des statuts directrices qui permettent à COLAINORD de mettre ses valeurs en pratique sont : Premier principe : ADHESION VOLONTAIRE ET OUVERTE A TOUS. COLAINORD est une organisation fondée sur le volontariat et l’ouverture à toutes les personnes aptes à utiliser leurs services et déterminés à prendre leurs responsabilités entant que membres. Deuxième principe : POUVOIR DEMOCRATIQUE EXERCE PAR LES MEMBRES. 13 COLAINORD est une organisation démocratique dirigée par ses membres qui participent activement à l’établissement des politiques et à la prise des décisions. Les membres ont des droits de vote égaux en vertu de la règle (un membre une voix). Troisième principe : PARTICIPATION ECONOMIQUE DES MEMBRES. Les membres contribuent d’une manière équitable au capital de la coopérative et en ont le contrôle. Une partie au moins de ce capital est habituellement la propriété commune de la coopérative : les membres ne bénéficient que d’une rémunération limitée du capital souscrit comme condition de leur adhésion. Les membres affectent les excédents à tout ou partie des objectifs suivants : le développement uploads/Management/ rapport-de-stage-colinorde.pdf