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BREVET DE TECHNICIEN SUPÉRIEUR Diététique ANNEXE I REFERENTIEL DE CERTIFICATION

BREVET DE TECHNICIEN SUPÉRIEUR Diététique ANNEXE I REFERENTIEL DE CERTIFICATION 1- CAPACITES ET COMPETENCES 2- SAVOIRS ASSOCIES CULTURE GÉNÉRALE ET EXPRESSION L’enseignement du français dans les sections de techniciens supérieurs se réfère aux dispositions de l’arrêté du 16 novembre 2006 (BOEN n° 47 du 21 décembre 2006) fixant les objectifs, les contenus de l’enseignement et le référentiel de capacités du domaine de culture générale et expression pour le brevet de technicien supérieur. LANGUE VIVANTE ÉTRANGÈRE : ANGLAIS L’enseignement des langues vivantes dans les sections de techniciens supérieurs se réfère aux dispositions de l’arrêté du 22 juillet 2008 (BOESR n° 32 du 28 août 2008) fixant les objectifs, les contenus de l’enseignement et le référentiel de capacités du domaine des langues vivantes pour le brevet de technicien supérieur. Le niveau exigible en fin de formation Le niveau visé est celui fixé dans les programmes pour le cycle terminal (BO hors-série n° 7 du 28 août 2003) en référence au Cadre européen commun de référence pour les langues (CECRL) : le niveau B2 pour l’anglais ; le niveau B1 pour la langue vivante étrangère facultative. Dans le CECRL, le niveau B2 est défini de la façon suivante : « Peut comprendre le contenu essentiel de sujets concrets ou abstraits dans un texte complexe, y compris une discussion technique dans sa spécialité ; peut communiquer avec un degré de spontanéité et d’aisance tel qu’une conversation avec un locuteur natif ne comporte de tension ni pour l’un ni pour l’autre ; peut s’exprimer de façon claire et détaillée sur une grande gamme de sujets, émettre un avis sur un sujet d’actualité et exposer les avantages et les inconvénients de différentes possibilités ». Les contenus Pour une présentation détaillée des objectifs, des contenus et des activités langagières aux niveaux B1 et B2 (« Programme et définition d’épreuve de langue vivante étrangère dans les brevets de technicien supérieur relevant du secteur industriel »), voir l’arrêté du 22 juillet 2008 et ses annexes. Grammaire Au niveau B2, un étudiant a un assez bon contrôle grammatical et ne fait pas de fautes conduisant à des malentendus. La maîtrise opératoire des éléments morphologiques, syntaxiques et phonologiques figurant au programme des classes de première et terminale constitue un objectif raisonnable. Il conviendra d’en assurer la consolidation et l’approfondissement. Lexique La compétence lexicale d’un étudiant au niveau B2 est caractérisée de la façon suivante. Étendue : possède une bonne gamme de vocabulaire pour des sujets relatifs à son domaine et les sujets les plus généraux ; peut varier sa formulation pour éviter des répétitions fréquentes, mais des lacunes lexicales peuvent encore provoquer des hésitations et l’usage de périphrases. Maîtrise : l’exactitude du vocabulaire est généralement élevée bien que des confusions et le choix de mots incorrects se produisent sans gêner la communication. Dans cette perspective, on réactivera le vocabulaire élémentaire de la langue de communication afin de doter les étudiants des moyens indispensables pour aborder des sujets généraux. C’est à partir de cette base consolidée que l’on pourra diversifier les connaissances en fonction notamment des besoins spécifiques de la profession, sans que ces derniers n’occultent le travail indispensable concernant l’acquisition du lexique plus général lié à la communication courante. Éléments culturels Outre les particularités culturelles liées au domaine professionnel (écriture des dates, unités monétaires, abréviations, heure, sigles, code vestimentaire, modes de communication privilégiés, vie des entreprises), le technicien supérieur doit montrer une connaissance des pays dont il étudie la langue. La connaissance des pratiques sociales et des contextes économiques et politiques est indispensable à une communication efficace, qu’elle soit limitée ou non au domaine professionnel. BIOCHIMIE-PHYSIOLOGIE Cet enseignement a pour objectifs d’apporter les connaissances indispensables à la compréhension des enseignements professionnels et notamment ceux de bases physiopathologiques de la diététique, de nutrition-alimentation et de diététique thérapeutique. Il aborde d’abord quatre domaines fondamentaux : 1° - l’étude de l’organisation moléculaire de la matière vivante (biochimie structurale), 2° - l’étude des transformations chimiques qui se déroulent au sein de la matière vivante, leurs interrelations et leurs régulations (biochimie métabolique), 3° - l’étude de l’ultrastructure et de la physiologie des différents organites cellulaires (biologie cellulaire), 4° - l’étude des principales fonctions des tissus, organes et appareils de l’homme (physiologie). ll comprend également l’étude de la grossesse physiologique et du développement de l’enfant, étude qui doit permettre l’acquisition des connaissances nécessaires à la compréhension de la nutrition de la femme enceinte et de celle de l’enfant ainsi que l’acquisition de bases indispensables à l’enseignement de la physiopathologie relative à l’enfant. De la même façon, l’enseignement de microbiologie-virologie-parasitologie- doit permettre : - de comprendre les aspects réglementaires en matière d’hygiène alimentaire, - de prendre conscience du rôle toxique ou nuisible de certains microorganismes et de certains parasites, - d’appréhender les applications technologiques de la microbiologie dans le domaine des industries agroalimentaires. Les activités technologiques (biochimie, microbiologie…) permettront d’illustrer les cours, d’introduire expérimentalement les concepts et de familiariser l’étudiant avec les techniques d’analyse utilisées en biochimie, microbiologie, et technologie alimentaires. Dans son activité quotidienne, le diététicien est amené à utiliser un certain nombre de produits alimentaires. Une meilleure utilisation de ces produits implique une meilleure connaissance de leurs procédés d’analyse et de fabrication. De la même façon, dans son activité de contrôle de l’hygiène des locaux, du matériel et des denrées, il importe que le futur diététicien ait une vision pratique et concrète de la microbiologie et de l’asepsie. 1ère Partie – Biochimie Thèmes Notions et contenus BIOCHIMIE STRUCTURALE Introduction à la composition chimique de la matière vivante Composition élémentaires : Macroéléments, microéléments et oligoéléments. Les liaisons chimiques : covalentes et non covalentes. Eau : polarité, liaisons hydrogène et solvant, caractères hydrophile et hydrophobe des biomolécules. Minéraux. Classification des biomolécules. Les glucides Oses Les oses naturels : aldoses et cétoses. Structure cyclique des oses. Exemples d’oses et de dérivés d’oses : glucose, fructose, galactose, osamines, acides uroniques, acides sialiques, polyols (glycérol, sorbitol). Oligosides Liaison osidique : structure de la liaison osidique. Principaux diholosides : saccharose, lactose, maltose. Polyholosides Structure, conformation, localisation et rôles du glycogène, de l’amidon et de la cellulose. Autre polymère : exemple des pectines. Hétérosides Définition et exemples. Propriétés physiques et chimiques Hydrosolubilité des oses et osides. Propriétés hygroscopiques des polymères. Hydrolyses chimique et enzymatique. Les lipides Acides gras Structure, nomenclatures, classifications, principaux acides gras saturés et insaturés Propriétés : point de fusion, solubilité, oxydation, hydrogénation, trans-estérification. Glycérides ou acylglycérols Structure, propriétés, localisation, classification, nomenclature. Propriétés : hydrolyses chimique et enzymatique ; point de fusion Les lipides complexes Glycérophospholipides : Principaux groupes, propriétés et Localisation des lécithines Les autres lipides Stérols et stéroïdes : structure, propriétés et dérivés du cholestérol. Vitamines liposolubles : structure et rôles des vitamines A, D, E et K Les protides Acides aminés naturels Structure et classification. Propriétés physico-chimiques. Méthodes d’analyse. Peptides Liaison peptidique : caractéristiques, hydrolyses chimique et enzymatique. Exemples de peptides hormonaux Structure et conformation : dénaturation des protéines. Exemples d’agents dénaturants. Relation structure-fonction. Propriétés physico-chimiques et applications : solubilité et précipitation fractionnée, macromolécules et dialyse, macromolécules chargées et électrophorèse ou précipitation au pHi. Holoprotéines Principales catégories de protéines : exemples et localisation Hétéroprotéines Principaux groupes : phosphoprotéines : lipoprotéines membranaires, glycoprotéines, chromoprotéines (hémoglobines, cytochromes). Les composés nucléotidiques et acides nucléiques Nucléotides et dérivés Classification bases puriques/pyrimidiques Structures et principaux nucléotides (AMP, ADP, ATP, AMPc) et dérivés (NAD, FAD). Acide désoxyribonucléique et principaux acides ribonucléiques. Structures, conformation, interactions, charges, localisations cellulaires. ENZYMOLOGIE Définition et caractéristiques des enzymes Spécificité de la réaction enzymatique, notion de site actif, classification et principaux types d’enzymes. Étude de la réaction enzymatique Vitesse initiale, influence de la concentration en enzyme sur la vi, définition et signification des paramètres cinétiques. Effecteurs physiques et chimiques de la réaction enzymatique : pH, température, activation et inhibition Enzymes allostériques Structure, notion de coopérativité et place dans le métabolisme. Coenzymes et vitamines hydrosolubles Définitions, propriétés et fonctions Régulation de l’activité enzymatique Différents types de régulation Utilisation des enzymes en Dosage des enzymes en biochimie clinique biochimie clinique et en industrie agro-alimentaire Exemples d’utilisation des enzymes en industrie agro- alimentaire BIOCHIMIE METABOLIQUE Bioénergétique Éléments de thermochimie appliqués aux processus biologiques. Principaux systèmes d’oxydo-réduction chez les êtres vivants, couplages énergétiques : production d’ATP ; chaînes respiratoire mitochondriale. Cycle tricarboxylique de Krebs Métabolisme glucidique Inter conversions glucose fructose galactose ; glycogénogénèse et glycogénolyse ; catabolisme aérobie et anaérobie du glucose ; néoglucogenèse Métabolisme lipidique Dégradation des acides gras saturés Synthèse des acides gras saturés : précurseurs et produits ; Cétogenèse Synthèse et dégradation des acyl-glycérols Métabolisme du cholestérol et des phospholipides Lipoprotéines : structure générale, classification, origine, rôle et destinée Métabolisme azoté Métabolisme des acides aminés : Décarboxylation, désamination, transamination Acides aminés cétogènes et glucoformateurs Ammoniogénèse Uréogénèse Catabolismes particuliers de la phénylalanine Inter conversions entre les métabolismes glucidique, lipidique et aminé. Métabolisme en phases post-prandiale et interprandiale GENETIQUE MOLECULAIRE Transcription de l’ADN Notion de gène : ARN messager Biosynthèse des protéines Le code génétique, la traduction protéique, les phénomènes post-traductionnels 2ème partie - Physiologie Thèmes Notions et contenus ORGANISATION CELLULAIRE ET TISSULAIRE DES ETRES VIVANTS Les cellules Méthodes d’étude Structures et ultrastructures uploads/Management/ referentiel-bts.pdf