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Session 2022 Examen : Baccalauréat technologique Spécialité : STHR SUJET ÉPREUV

Session 2022 Examen : Baccalauréat technologique Spécialité : STHR SUJET ÉPREUVE : Économie et gestion hôtelière 22-HREGHME1 Durée : 4 heures Coefficient : 16 Page 1 / 15 BACCALAURÉAT TECHNOLOGIQUE SESSION 2022 Série : SCIENCES ET TECHNOLOGIES DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION (STHR) ÉCONOMIE ET GESTION HÔTELIÈRE ÉPREUVE DU MERCREDI 11 MAI 2022 ÉTUDE DE CAS Durée : 4 heures Coefficient : 16 SUJET Le candidat sera attentif aux consignes contenues dans le sujet pour traiter les questions obligatoires et les questions au choix. Documents à rendre avec la copie : - Annexe A page 14 / 15 - Annexe B page 15 / 15 Document autorisé : aucun L’usage de calculatrice avec mode examen actif est autorisé. L’usage de calculatrice sans mémoire « type collège » est autorisé. Session 2022 Examen : Baccalauréat technologique Spécialité : STHR SUJET ÉPREUVE : Économie et gestion hôtelière 22-HREGHME1 Durée : 4 heures Coefficient : 16 Page 2 / 15 Le sujet comporte 15 pages numérotées 1 / 15 à 15 / 15. Il vous est demandé de vérifier que le sujet est complet dès sa mise à votre disposition. FLEUR DE SEL Le sujet comporte 4 dossiers indépendants. Barème Page Dossier 1 Analyse de la performance 23 4 Dossier 2 Adaptation de l’offre de service 24 4 Dossier 3 Rentabilité du projet 36 5 Dossier 4 Éco-responsabilité de l’établissement 17 5 Le sujet comporte les annexes suivantes : Page Annexe 1 La restauration limite les dégâts grâce à la vente à emporter 6 Annexe 2 Distribution automatique : un marché en constante évolution 7 Annexe 3 Distribution automatique : un service qui va profondément évoluer à l’avenir 8 Annexe 4 Distributeurs automatiques de produits frais et de repas 8 Annexe 5 Page Facebook de l’offre hebdomadaire du distributeur automatique 9 Annexe 6 Financement : de la propriété à l’usage 10 Annexe 7 Le distributeur en libre-service de plats cuisinés Fleur de Sel 11 Annexe 8 Le pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire 11 Annexe 9 Gestion des déchets alimentaires dans les restaurants 12 Annexe 10 Cafés Merling : les invendus ont la cote 13 Annexe A Tableau de gestion Fleur de Sel – Exercice 2021 (à rendre avec la copie) 14 Annexe B Compte de résultat par variabilité prévisionnel 2023 du distributeur automatique (à rendre avec la copie) 15 AVERTISSEMENT Si le texte du sujet, de ses questions ou de ses annexes, vous conduit à formuler une ou plusieurs hypothèses, il vous est demandé de la (ou de les) mentionner explicitement dans votre copie. Il vous est demandé d'apporter un soin particulier à la présentation de votre copie. Toute information calculée devra être justifiée. Session 2022 Examen : Baccalauréat technologique Spécialité : STHR SUJET ÉPREUVE : Économie et gestion hôtelière 22-HREGHME1 Durée : 4 heures Coefficient : 16 Page 3 / 15 SUJET FLEUR DE SEL Noéline Perbet, jeune cheffe à peine trentenaire, a voulu revenir dans sa région d’origine, le massif central, après une expérience de quelques années chez un traiteur réputé de la région parisienne. Diplômée d’un BTS Hôtellerie restauration et forte de cette expérience parisienne, Noéline décide de créer sa propre affaire à Aurillac, préfecture du Cantal (25 500 habitants). Elle opte alors pour la création d’une brasserie et s’inspire pour cela des bouillons parisiens (restaurants proposant une cuisine typiquement française, servie rapidement et à des prix abordables). Elle a choisi pour son restaurant qui a ouvert le 1er janvier 2019, le nom de Fleur de Sel, comme un petit rappel à son précédent employeur auprès duquel elle a beaucoup appris. Très engagée dans la protection de la nature, Noéline a souhaité donner du sens à sa cuisine. Elle a donc décidé de privilégier les producteurs locaux labellisés et d’inscrire sa brasserie dans une démarche locavore. Son offre fait la part belle aux classiques de la brasserie (croque-monsieur, œuf cocotte, frites, poitrine de porc, blanquette de veau…), avec une coloration régionale (la truffade y est à l’honneur). Ouvert du mardi au dimanche midi en continu, la brasserie Fleur de Sel peut servir 100 couverts et propose deux menus. Le premier facturé 13,80 € TTC n’est vendu que le midi du mardi au samedi. Le second est proposé à 24 € TTC et peut être commandé tous les jours, midi et soir. L’équipe compte 9 personnes, quatre en cuisine, un plongeur et quatre en salle. En 2020 et 2021, la crise sanitaire a contraint Noéline à fermer son établissement durant plusieurs semaines. Elle souhaite aujourd‘hui analyser la performance économique de son établissement et réfléchit à l’opportunité d’élargir son offre commerciale en développant la distribution automatique de plats préparés. Elle se questionne par ailleurs sur les moyens de renforcer l’engagement éco-responsable de son établissement. Elle vous associe à l’étude et à l’approfondissement de ses projets, son exercice comptable se clôture au 31 décembre de chaque année. Session 2022 Examen : Baccalauréat technologique Spécialité : STHR SUJET ÉPREUVE : Économie et gestion hôtelière 22-HREGHME1 Durée : 4 heures Coefficient : 16 Page 4 / 15 DOSSIER 1 – ANALYSE DE LA PERFORMANCE L’exercice comptable 2021 de l’établissement Fleur de Sel a été marqué par 5 mois et demi de fermeture administrative. Noéline est consciente que cela a pu compromettre la rentabilité de son entreprise. Pour évaluer les conséquences de cette situation, elle a commencé à établir son tableau de bord (annexe A), et vous demande de l’aider quant à sa finalisation et à son analyse. QUESTIONS OBLIGATOIRES À partir de l’annexe A à rendre avec votre copie ainsi que de vos réflexions, réaliser les deux travaux ci-dessous : 1.1 Compléter le tableau de gestion de l’entreprise Fleur de Sel pour l’exercice comptable 2021. 1.2 Analyser la performance économique de Fleur de Sel au cours de l’exercice comptable 2021. QUESTION AU CHOIX Traiter l’une des deux questions suivantes : 1.3 Expliquer en quoi la nature fixe ou variable des charges a un impact sur les ratios dans le cas d’une baisse d’activité. 1.4 Montrer l’importance d’un Résultat Brut d’Exploitation positif et conclure sur la gestion de l’exploitation du restaurant par Noéline en période de crise. DOSSIER 2 – ADAPTATION DE L’OFFRE DE SERVICE Lors de la période où son restaurant a été contraint de fermer, Noéline a cherché une solution pour compléter son activité et parer à une éventuelle nouvelle fermeture. Après une recherche documentaire, elle a envisagé de proposer une offre de restauration à emporter. Son choix s’est orienté vers l’installation d’un distributeur automatique de plats à emporter. À partir de vos réflexions et des informations apportées par les annexes 1, 2, 3 et 4, vous réaliserez les tâches ci-dessous. 2.1 Montrer que la distribution automatique répond à une adaptation durable au comportement du consommateur. 2.2 Présenter les avantages et les limites de la mise en place du distributeur automatique de plats pour l’entreprise Fleur de Sel et ses clients. Votre réponse pourra être présentée sous forme de tableau. Afin d’informer sa clientèle (actuelle et potentielle) de la mise en place de son distributeur automatique et de l’offre hebdomadaire qui y sera proposée, Noéline a choisi de communiquer sur sa page Facebook. À l’aide de l’annexe 5 et de vos connaissances, vous répondrez aux questions ci-dessous. 2.3 Présenter les atouts de ce moyen de communication. 2.4 Proposer deux autres moyens de communication adaptés pour informer la clientèle de l’offre hebdomadaire du distributeur automatique. Justifier vos choix. Session 2022 Examen : Baccalauréat technologique Spécialité : STHR SUJET ÉPREUVE : Économie et gestion hôtelière 22-HREGHME1 Durée : 4 heures Coefficient : 16 Page 5 / 15 DOSSIER 3 – RENTABILITÉ DU PROJET Après avoir longuement hésité, Noéline est décidée à installer un distributeur automatique de plats préparés le premier janvier 2023. Elle y voit un moyen de renforcer ses ventes en période d’activité normale mais aussi d’assurer une activité minimale si l’établissement était de nouveau contraint de fermer ses portes au public. Elle s’interroge toutefois sur le choix du financement ainsi que sur la rentabilité d’un tel projet. À partir des annexes 6 et 7 et de vos connaissances, elle vous demande de l’aider à répondre aux questions ci-dessous. 3.1 Relever les avantages de la location du distributeur automatique. 3.2 Calculer le coût annuel HT de la location et indiquer ses conséquences sur le résultat courant. Noéline préfère s’engager dans une location, et s’interroge sur la pertinence économique du projet de location et d’exploitation du distributeur automatique. 3.3 Compléter le compte de résultat par variabilité en annexe B (à rendre avec votre copie). 3.4 Calculer le seuil de rentabilité du distributeur automatique en euros et en nombre de plats à vendre par jour. 3.5 Conclure sur l’opportunité de la mise en place du projet. DOSSIER 4 – ÉCO-RESPONSABILITÉ DE L’ÉTABLISSEMENT Déjà très impliquée dans la protection de l’environnement dans le cadre de la logique locavore de son établissement, Noéline se demande comment éviter le gaspillage dans son activité actuelle (service à table) et dans son activité additionnelle future (proposition de plats cuisinés via un distributeur automatique). QUESTION AU CHOIX À partir uploads/Management/ sujet-bac-sthr-egh-me1-2022.pdf