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BREVET DE TECHNICIEN SUPÉRIEUR Management en hôtellerie restauration Référentie

BREVET DE TECHNICIEN SUPÉRIEUR Management en hôtellerie restauration Référentiel du BTS Management en hôtellerie restauration 2 SOMMAIRE Pages Présentation synthétique du BTS Management en hôtellerie restauration (MHR) 3 ANNEXE I – RÉFÉRENTIELS DU DIPLÔME 6 Annexe I. A - Référentiel des activités professionnelles 7 I - Appellation du diplôme 7 II - Champs d’activités 7 III - Description des activités professionnelles 9 IV - Contexte général de réalisation des activités professionnelles 32 Annexe I. B - Référentiel de certification 33 I - Mise en relation du référentiel des activités professionnelles et du référentiel de certification 33 II - Compétences et savoirs associés, savoirs et attendus 34 1. Référentiels de certification, partie A – Compétences et savoirs associés BTS MHR, option A - Management d’unité de restauration BTS MHR, option B - Management d’unité de production culinaire BTS MHR, option C - Management d’unité d’hébergement 34 35 51 67 2. Référentiel de certification, partie B – Savoirs et attendus Première année de formation commune aux trois options A, B et C Option A - Management d’unité de restauration, 2e année de formation Option B - Management d’unité de production culinaire, 2e année de formation Option C - Management d’unité d’hébergement, 2e année de formation. 83 85 101 115 129 ANNEXE II – MODALITES DE CERTIFICATION 141 Annexe II.A - Unités constitutives du diplôme 142 Annexe II.B - Conditions d’obtention de dispenses d’unités 146 Annexe II.C - Règlement d’examen 147 Annexe II.D - Définition des épreuves 151 ANNEXE III – ORGANISATION DE LA FORMATION 174 Annexe III.A - Grilles horaire de la formation 175 Annexe III.B - Stage et activités professionnelles encadrées 178 ANNEXE IV – TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE ÉPREUVES 182 Annexe IV.A - BTS HR vers BTS MHR 183 Annexe IV.B - BTS RH vers BTS MHR 184 Référentiel du BTS Management en hôtellerie restauration 3 PÔLES D’ACTIVITÉS BLOCS DE COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES UNITÉS PROFESSIONNELLES P1 PRODUCTION DE SERVICES EN HÔTELLERIE RESTAURATION CONCEPTION ET PRODUCTION DE SERVICES EN HOTELLERIE-RESTAURATION C1.1 – Concevoir et réaliser des prestations de services attendues par le client C1.1.1 – Préparer des prestations de service attendues par le client C1.1.2 – Organiser, réaliser et contrôler le service C1.1.2 – Élaborer des fiches techniques et/ou des procédures C1.1.4 – Rechercher et innover dans la production de services (créativité et innovation) C1.2 – Évaluer et analyser la production de services C1.2.1 – Contrôler la conformité de la production aux standards de qualité souhaitée C1.2.2 – Mesurer la qualité de la production de services par rapports aux attentes des clients C1.3 – Communiquer avec les autres services C1.3.1 – Créer, utiliser et adapter des processus et des supports de communication entre les services C1.3.2 – Gérer l’information et sa diffusion UNITE 5 Conception et production de services en hôtellerie restauration (appliquée à l’option) P2 ANIMATION DE LA POLITIQUE COMMERCIALE ET DEVELOPPEMENT DE LA RELATION CLIENT MERCATIQUE DES SERVICES EN HOTELLERIE RESTAURATION C2.1 – Participer à la définition de la politique commerciale C2.1.1 – Identifier et analyser les besoins des clients C2.1.2 – Contribuer à la définition de la politique commerciale C2.1.3 – Étudier et suivre l’évolution du marché C2.2 – Déployer la politique commerciale dans l’unité de production de services C2.2.1 – Animer la politique commerciale de l’unité C2.2.2 – Évaluer les résultats de la politique commerciale C2.2.3 – Participer à l’élaboration de la politique tarifaire C2.3 – Développer la relation client C2.3.1 – Créer et animer la relation client C2.3.2 – Fidéliser les clients UNITE 4 Mercatique des services en hôtellerie restauration Le BTS Management en hôtellerie restauration est organisé, en formation initiale, en deux années de formation. La première année est commune aux trois options et permet d’acquérir les compétences de base dans les trois spécialisés. La deuxième année est consacrée à la spécialisation dans une des trois options :  Option A - Management d’unité de restauration  Option B - Management d’unité de production culinaire  Option C - Management d’unité d’hébergement Pour les trois options du BTS MHR, on retrouve l’architecture de formation déclinée ci-dessous. Présentation synthétique du BTS Management en hôtellerie restauration (BTS MHR) Référentiel du BTS Management en hôtellerie restauration 4 Pôles d’ACTIVITÉS BLOCS DE COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES (suite) UNITÉS PROFESSIONNELLES P3 MANAGEMENT OPERATIONNEL DE LA PRODUCTION DE SERVICES EN HÖTELLERIE RESTAURATION MANAGEMENT DE LA PRODUCTION DE SERVICES EN HOTELLERIE RESTAURATION C3.1 – Manager tout ou partie du service C3.1.1 – Animer l’équipe de production de services C3.1.2 – Motiver et fidéliser l’équipe de production de services C3.1.3 – Détecter et valoriser les talents en application de la politique de gestion des carrières C3.2 – Gérer et animer l’équipe C3.2.1 – Recruter du personnel de l’unité C3.2.2 – Intégrer, évaluer et former le personnel de l’unité C3.2.3 – Appliquer dans l’unité la règlementation sociale en vigueur UNITE 33 Management de la production de services en hôtellerie restauration P4 PILOTAGE DE LA PRODUCTION DE SERVICES EN HOTELLERIE RESTAURATION PILOTAGE DE LA PRODUCTION DE SERVICES EN HOTELLERIE RESTAURATION C4.1 – Mettre en œuvre la politique générale de l’entreprise dans l’unité C4.1.1 – Appliquer les directives de l’entreprise et des textes règlementaires C4.1.2 – Participer au contrôle de gestion de l’entreprise C4.2 – Mesurer la performance de l’unité et sa contribution à la performance de l’entreprise C4.2.1 – Sélectionner les outils pertinents d’analyse de l’activité de l’unité C4.2.2 – Déterminer la contribution de l’unité de restauration à la performance de l’entreprise UNITE 31 Pilotage de la production de services en hôtellerie restauration P5 ENTREPREUNEURIAT EN HOTELLERIE RESTAURATION PROJET D’ENTREPRENEURIAT EN HOTELLERIE-RESTAURATION C5.1 – Formaliser un projet entrepreneurial en hôtellerie restauration C5.1.1 – Définir le concept : l’offre de services proposée C5.1.2 – Déterminer les besoins matériels, techniques (ingénierie), humains et financiers C5.2 – Évaluer la faisabilité du projet entrepreneurial en hôtellerie restauration C5.2.1 – Choisir un mode de gestion et d’une forme juridique C5.2.2 – Évaluer les risques et les opportunités du projet C5.2.3 – Déterminer le montage financier du projet UNITE 32 Projet d’entrepreneuriat en hôtellerie restauration Référentiel du BTS Management en hôtellerie restauration 5 BLOCS DE COMPETENCES GENERALES UNITES Culture générale et expression Appréhender et réaliser un message écrit. Respecter les contraintes de la langue écrite. Synthétiser des informations : fidélité à la signification des documents, exactitude et précision dans leur compréhension et leur mise en relation, pertinence des choix opérés en fonction du problème posé et de la problématique, cohérence de la production. Répondre de façon argumentée à une question posée en relation avec les documents proposés en lecture. Communiquer oralement. S’adapter à la situation : maîtrise des contraintes de temps, de lieu, d’objectifs et d’adaptation au destinataire, choix des moyens d’expression appropriés, prise en compte de l’attitude et des questions du ou des interlocuteurs. Organiser un message oral : respect du sujet, structure interne du message. U1 – Culture générale et expression Langue vivante étrangère 1 Niveau B2 du CECRL pour les activités langagières suivantes : - compréhension de documents écrits - production et interaction écrites - production et interaction orales U21 - Langue vivante étrangère 1 Langue vivante étrangère 2 Niveau B1 du CECRL pour les activités langagières suivantes : - compréhension de documents écrits - production et interaction écrites - production et interaction orales U22 - Langue vivante étrangère 2 Bloc facultatif : langue vivante étrangère 3 Niveau B1 du CECRL pour les activités langagières suivantes : - compréhension de documents écrits - production et interaction écrites - production et interaction orales UF1 - Épreuve facultative Langue vivante étrangère 3 Référentiel du BTS Management en hôtellerie restauration 6 Annexe I Référentiels du diplôme Référentiel du BTS Management en hôtellerie restauration 7 Introduction Constamment créateur d’emplois depuis des décennies, le secteur de l’hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs regroupe des branches qui assurent la satisfaction des besoins des individus hors de leur domicile : nourrir, héberger, divertir et détendre. Les établissements du secteur répondent aux souhaits des individus comme des collectivités et contribuent à faire de la France l’un des premiers acteurs mondiaux du tourisme. Le secteur de l’hôtellerie et de la restauration rassemble une très grande diversité d’activités, d’entreprises (de l’entreprise individuelle aux grands groupes internationaux, de l’hôtellerie de luxe au café restaurant en passant par les résidences de tourisme, l’hôtellerie de plein air mais également les établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes …) et d’emplois. Le ou la titulaire d’un Brevet de Technicien Supérieur « Management en hôtellerie et restauration (MHR) » intervient dans le secteur de l’hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs pour produire des services et encadrer les équipes. Selon l’option du BTS, il ou elle réalise des activités dans les domaines de la restauration, de la production culinaire ou de l’hébergement. Il ou elle a vocation à encadrer des équipes plus ou moins importantes selon le type d’entreprise. Après une ou plusieurs expériences professionnelles réussies, il ou elle doit être en mesure de créer ou reprendre une entreprise dans son domaine ou de prendre plus de responsabilités dans son organisation. I – Appellation du diplôme Brevet de technicien supérieur management en uploads/Management/bts-management-hotellerie-restauration.pdf