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GUIDE D’AIDE À LA GESTION DES ALERTES D’ORIGINE ALIMENTAIRE à usage des exploit

GUIDE D’AIDE À LA GESTION DES ALERTES D’ORIGINE ALIMENTAIRE à usage des exploitants du secteur alimentaire et de l'administration version révisée du 10/06/2021 1 Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes Direction générale de la santé Direction générale de l’alimentation 59, boulevard Vincent Auriol 75703 PARIS CEDEX 13 14, avenue Duquesne 75007 PARIS 251, rue de Vaugirard 75732 PARIS CEDEX 15 Tous les exploitants du secteur alimentaire doivent répondre à des obligations légales s’agissant de la conformité des denrées qu’ils mettent sur le marché. Ils sont les premiers responsables de la sécurité et donc de la qualité sanitaire des produits qu’ils mettent sur le marché. Les plans de maîtrise sanitaire et les dispositifs d’autocontrôles qu’ils ont mis en place, les contrôles effectués par les pouvoirs publics ont renforcé au fil des ans la sécurité et la qualité sanitaire des produits. Pour autant, même avec les meilleures pratiques, le risque « zéro » n’existe pas et l’ensemble des acteurs exploitants et institutionnels sont susceptibles d’être confrontés à des situations d’alerte pouvant mettre en jeu la santé du consommateur, d’où la nécessité d’une réponse rapide, concertée et efficace. Dès 2005, une démarche volontaire et commune a conduit à la publication d’un premier guide. Il est le fruit d’un travail conjoint des ministères en charge respectivement de l’économie, de la santé et de l'agriculture, en concertation avec les principales organisations professionnelles nationales concernées. Compte tenu de l’évolution du contexte, et à la demande des exploitants, il s’est avéré nécessaire de procéder à une mise à jour de la dernière version du guide publiée en 2009. Une révision du guide avec consultation de l’ensemble des parties prenantes est prévue au moins tous les dix ans. En dehors de ces révisions, des ajustements du contenu, nécessaires et proportionnés (exemple : mises à jour réglementaires), peuvent être réalisés par l’administration sans consultation des parties prenantes. Le guide ne se substitue pas à la propre organisation ou aux dispositifs de gestion des alertes et de crise de chaque entreprise, organisation professionnelle ou administration et encore moins aux dispositions réglementaires et légales en application. Tous les acteurs concernés sont cependant invités à s’approprier les principes qu’il expose afin que soit assurée la cohérence indispensable à une bonne gestion de la sécurité des aliments en France. Il est recommandé aux autorités locales de diffuser le présent guide aux administrés (notamment aux nouveaux établissements). 2 SOMMAIRE 1. Définition de l’alerte ........................................................................................................................ 5 2. Responsabilités et rôles des parties prenantes ............................................................................ 6 2.1 Rôles et responsabilités des exploitants .................................................................................... 7 2.1.1 Responsabilités générales conditionnant la gestion des alertes ........................................... 7 2.1.2 L’exploitant est responsable de la gestion des non-conformités dont alertes...................... 7 2.2 Rôles et responsabilités de l’administration dans le cadre de la gestion des alertes ............. 8 2.2.1 Administration locale ................................................................................................................. 9 2.2.2 Administration centrale ........................................................................................................... 10 3. Évaluation de la situation : denrée dangereuse ? Risque pour le consommateur s’il est exposé à la denrée ? ............................................................................................................................ 10 3.1 Danger clairement identifié faisant l’objet de critères ou seuils réglementaires pour la denrée considérée ............................................................................................................................ 12 3.2 Danger clairement identifié mais ne faisant pas l’objet de critères de sécurité réglementaires pour la denrée considérée ..................................................................................... 12 3.3 Danger approché par déduction au regard d’une situation anormale .................................... 13 3.4 Danger qui résulte de la mise en œuvre d’un ingrédient non autorité ou dans des conditions ne respectant pas les conditions d’autorisation ............................................................................ 14 4. La notification de l’alerte ................................................................................................................. 14 4.1 L’exploitant informe en priorité les autres exploitants concernés par l’alerte ....................... 14 4.2 Notification à l’administration : les alertes constituent un sous-ensemble des non- conformités devant être notifiées à l’administration ...................................................................... 15 4.3 Cas particulier de la notification d’une alerte aux exploitants par l’administration ............... 17 5. La gestion de l’alerte ........................................................................................................................ 19 5.1 Généralités .................................................................................................................................. 19 5.2 Mesures de gestion sur les produits ......................................................................................... 20 5.2.1 Retrait ....................................................................................................................................... 21 5.2.2 Information du consommateur ................................................................................................ 22 5.2.3 Rappel ....................................................................................................................................... 23 5.2.4 Cas particulier de la communication par l’administration .................................................... 25 5.3 Mesures de gestion « établissement » ...................................................................................... 25 5.4 La fin de la situation d’alerte ...................................................................................................... 25 3 LISTE DES ANNEXES Annexe I : Extraits du règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002 ................................................... 27 Annexe II : Définitions ............................................................................................................................. 29 Annexe III : La circulation de l’information entre les exploitants et l’administration en cas d’alerte d’origine alimentaire ....................................................................................................................................... 34 Annexe IV : Contacts .............................................................................................................................. 35 Annexe V : Informations à transmettre aux autorités compétentes en cas d’alerte (dont Cerfa) ............. 36 Annexe VI : Traçabilité, informations indispensables .............................................................................. 39 Annexe VII : Analyses des causes, hypothèse de contamination et évaluation de la situation par l’exploitant dans le cadre de la gestion d’une alerte .......................................................................................... 42 Annexe VIII : Communication ................................................................................................................. 46 Annexe IX : Communication sur les rappels par l’intermédiaire du site public RappelConso .................. 52 Annexe X : Précisions sur les dangers et les critères de sécurité ........................................................... 56 Annexe XI : Fiche technique Listeria monocytogenes............................................................................. 65 Annexe XII : Fiche technique Salmonella spp ......................................................................................... 68 Annexe XIII : Fiche technique Escherichia coli productrices de Shigatoxines (STEC) devant faire l’objet de mesures de gestion en France ........................................................................................................ 70 Annexe XIV : Alertes liées aux corps étrangers et aux anomalies organoleptiques ................................ 74 Annexe XV : Logique des investigations officielles conduites dans un contexte de « cas humains » pour lesquels une origine alimentaire est suspectée................................................................................ 79 Annexe XVI : Spécificités du retrait-rappel de produits importés/exportés (pays tiers) ou échangés au sein de l’Union européenne .................................................................................................................... 84 Annexe XVII : Devenir des produits retirés/rappelés ............................................................................... 89 Annexe XVIII : Obligations, limites et objectifs des autocontrôles analytiques dans le cadre de la gestion des alertes ....................................................................................................................................... 95 Annexe XIX : Cartographie des acteurs intervenant dans le cadre des alertes ..................................... 102 4 LISTE DES ABRÉVIATIONS Anses Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail ARS Agence régionale de santé CdC Code de la consommation Cire Cellule interrégionale d’épidémiologie CORRUSS Centre opérationnel de régulation et de réponse aux urgences sanitaires et sociales CRPM Code rural et de la pêche maritime DDecPP Direction départementale en charge de la protection des populations. En France métropolitaine, il s’agit des DDPP et DDETSPP (anciennement DDCSPP, DDPP) ; pour les régions et départements d’Outre-mer (DROM), la mission de protections des populations est répartie entre DAAF et DEETS (DGCOPOP pour la Guyane) ; pour St-Pierre-et- Miquelon, la mission de protections des populations est répartie entre DTAM et DCSTEP. DDETSPP Direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations. DDM Date de durabilité minimale (anciennement DLUO : date limite d’utilisation optimale) DGAl Direction générale de l’alimentation DGCCRF Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes DGS Direction générale de la santé DIRECCTE Direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi (DIECCTE pour l’outre-mer) DREETS Direction régionale de l’économie, de l’emploi, du travail et des solidarités (DEETS pour Martinique, Guadeloupe, Réunion, Mayotte, DGCOPOP pour la Guyane) DLC Date limite de consommation DRAAF Direction régionale de l'agriculture, de l’alimentation et de la forêt (DAAF pour les DROM) Efsa European food safety authority (AESA : Autorité européenne de sécurité des aliments) EWRS Early Warning and Response System INFOSAN Réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments PCF Poste de contrôle frontalier chargé des contrôles sanitaires à l’importation de produits sur le territoire douanier de l’UE (anciennement PIF, PED et PEC) PSPC Plan de surveillance/ plan de contrôle RASFF Rapid Alert System for Food and Feed (système européen d’alerte rapide pour les produits destinés à l’alimentation humaine et animale) SCL Service commun des laboratoires de la Direction Générale de Douanes et Droits Indirects (DGDDI) et la Direction Générale de la Concurrence, Consommation et Répression des Fraudes SpF Santé publique France UE Union européenne 5 PRÉAMBULE Ce guide constitue un outil de gestion consensuel entre les exploitants du secteur alimentaire et les administrations en charge des alertes portant sur des produits alimentaires destinés à la consommation humaine (ministère chargé de l’économie, ministère chargé de l’agriculture et ministère chargé de la santé). Il a été rédigé par l’administration en tant qu’instance de contrôle mais sa rédaction a fait l’objet de concertations auprès des exploitants. De plus, ce guide a été rédigé de façon à satisfaire autant que possible les attentes des consommateurs dont les représentants ont été consultés (notamment via le Conseil national de l’alimentation). Le guide vise à faciliter la coopération et l’harmonisation des actions entre tous les intervenants face à une situation d’alerte, qui, faute de résolution ou d’action conservatoire, va conduire à une exposition inacceptable des consommateurs à un danger. Cette situation nécessite donc une action rapide et, dans toute la mesure du possible, coordonnée entre tous les acteurs pour être efficace. Ce guide contribue à la mise en œuvre en France des articles 14 et 19 du règlement (CE) n°178/20021 (extraits en ANNEXE I.). Le présent document n'a pas pour objet de traiter :  de l'investigation à uploads/Management/guide-d-x27-aide-a-la-gestion-des-alertes-d-x27-origines-alimentaires.pdf