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1 TECHNOLOGIE DE RESTAURANT date : ___/___/___ CHAPITRE I PRINCIPES ET REGLES DE LA COMPOSITION D’UNE CARTE DE RESTAURANT Fiche technique n°___ INTRODUCTION Ce cours technique s’adresse aussi bien aux étudiants qu’aux exploitants d’établissements de la restauration traditionnelle, que de pizzerias, crêperies, sandwicheries, bars et cafés proposant ne serait-ce qu’un menu pour le déjeuner. Elle expose les grandes lignes en matière de conception, et dresse l’essentiel de ce qu’il faut savoir. De nombreux ouvrages traitent de la réalisation de la carte. LES MENUS AU COURS DE L’HISTOIRE Avant le XVIIème siècle, les plats sont annoncés aux convives à voix haute, souvent par le chef de cuisine lui-même. L’office étant souvent situé loin du lieu du repas, les plats étaient apportés recouverts. Les convives avaient, donc la surprise de les découvrir lorsque les valets retiraient les couvercles. Une des versions de l’origine du menu situerait vers 1541 la naissance de l’inscription des plats sur un support, à l’occasion de la Diète de Rastibonne. Les premiers véritables menus connus apparaissent entre 1750-1755 avec le menu, calligraphié par Brain, de Sainte-Marie pour le souper du roi Louis XV, en 1751, au Château de Choisy. Vers 1840, les restaurants français affichent les plats avec les prix sur les ardoises ; menus temporaires, etc. Au fil du temps, la carte est devenue un outil de vente et de promotion. Fruit d’une véritable réflexion marketing, elle est une création qui mérite une attention importante de la part des professionnels. Tout comme une composition musicale, elle se doit d’être réalisée sans fausse note, d’autant plus qu’elle reflète l’image du restaurant. L’INFLUENCE DE L’EMPLACEMENT DU RESTAURANT SUR LA FREQUENTATION Tout restaurant, quels que soient le type ou la formule proposée, est soumis à des fluctuations des services de 0 couvert à 2 rotations des sièges dans une salle. Un restaurant situé en ville, remplira aisément à midi avec la clientèle des actifs, et se videra le soir et le week-end. L’établissement situé au bord d’un axe routier verra sa fréquentation varier en fonction du trafic. Celui situé aux abords de la ville tirera son épingle du jeu, surtout le week-end. Le restaurant implanté à proximité d’un site touristique se remplira plus facilement pendant les périodes de vacances et le week-end. LA MISE AU POINT DE SON OFFRE : DES REGLES DE BON SENS Une offre de restauration (ou programme culinaire) bien équilibrée tient compte de deux éléments : 2 • les mets (ventilés à la carte ou à l’intérieur des menus proposés), • les boissons (apéritifs, vins, cafés, thés, jus, eaux) qu’ils soient chauds ou froids, qu’ils soient fixes ou variables. Ce qui importe en premier lieu dans la conception de son offre, c’est d’être incomparable. C’est aussi de veiller à proposer des plats difficilement réalisables chez soi. REGLE 1 : A CLIENTELE FIXE, UNE OFFRE VARIABLE S’IMPOSE De cette première règle, il en découle que : • Le renouvellement des propositions (menus et plats à la carte) s’impose chaque jour d’ouverture. Le restaurateur n’a pas d’autre choix. • L’offre peut toutefois reposer sur les « best-seller » ou les plats favoris qui assurent le succès des ventes. Elle constitue l’architecture de la carte. • La fidélisation des clients repose sur la variation et le respect de la saisonnalité des produits REGLE 2 : A CLIENTELE VARIABLE, UNE OFFRE FIXE PARAIT MEILLEURE Pour cette deuxième règle, la construction d’une telle offre présente, il est vrai, des avantages pour le restaurateur : • Elle entraîne plus facilement des gains sur le coût matières. Les achats sont limités aux mêmes produits. • Elle contribue à diminuer le risque de pertes. • Elle permet de standardiser plus facilement la production et de gagner en régularité. Le personnel est mieux rodé à la fabrication des mets proposés. COMPOSITION DE L’OFFRE : COMBIEN DE PROPOSITIONS ? Composer une offre consiste au départ à définir l’assortiment, point clé de l’élaboration du «produit restaurant ». Colonne vertébrale de la carte, cet assortiment peut se bâtir à travers un minimum de 5 gammes de propositions, que sont, par exemple : • entrées chaudes, • entrées froides, • plats principaux, • salades et fromages, • desserts. Une carte complète peut comporter jusqu’à 8 gammes de produits : • hors-d’œuvre, • entrées (froides et/ou chaudes), • poissons, • viandes, • propositions du jour (ou suggestions du marché), • salades et fromages, • desserts. Selon le caractère et le profil de l’établissement, la carte peut comporter des gammes thématiques: • potages consommés, 3 • fruits de mer (huîtres, coquillages, crustacés), • salades composées, • œufs, • abats, • volailles, • grillades, • pizzas, • crêpes et galettes, • choucroutes, • pasta et risotto, • tartares, • viandes grillées, • crèmes glacées et les sorbets. • etc. L’assortiment défini, il reste à déterminer pour chaque gamme le nombre de propositions. Cette offre sera plus ou moins dense selon le type d’établissement, la taille, le positionnement commercial, le style de cuisine. La règle à retenir est d’éviter des programmes trop abondants en propositions et des variantes déclinées à partir d’une recette de base. Avant la quantité, priment la qualité et la variété des plats. Un total de 20 à 30 propositions constitue de nos jours un maximum. Trop de propositions pénalisent l’organisation de la cuisine. En effet, plus la mise en place est longue, plus les finitions sont multipliées, et plus difficile et long sera le service. Par conséquent, un choix limité de plats a pour avantage de : • faciliter la gestion des achats, ainsi que les opérations de transformation et de contrôle, • réduire la durée de la mise en place et de préparer chaque service dans de meilleures conditions, • produire et servir les clients plus rapidement (essentiel et vital le midi en jour de semaine) car il faut quasiment produire et servir simultanément. Le tableau ci-dessous donne un aperçu de la variation du nombre de propositions. Remarques : le total des plats principaux (viandes + poissons) doit être égal ou presque au total des entrées. Au-delà du nombre de propositions à établir, il est important de rechercher dans la mise au point de son offre : • l’équilibre alimentaire, • la variété (volailles – viandes bovine et ovine – abats – poissons – etc.), 4 • l’originalité, • la diversité de la clientèle (tenir compte de la féminisation de la société, les femmes attendent une nourriture plus légère, plus végétale qu’animale), • le juste dosage dans les proportions, • l’innovation (en créant de nouvelles propositions et recettes à chaque renouvellement de carte). Donner aux plats des appellations authentiques, informatives avec une touche poétique sans tomber dans des formulations prétentieuses, compliquées, exagérées, etc. 2 gammes, sources de profit, sont donc à soigner tout particulièrement : • les propositions du jour (ou du marché) • les desserts (ou le coin gourmandises). LES PROPOSITIONS DU JOUR OU DU MARCHE • Le plat du jour est un excellent test pour connaître les réactions, les tendances et déceler les goûts de sa clientèle. C’est une source d’information pertinente et un moyen à utiliser pour la réalisation de la carte suivante. • Le plat du jour allège le travail de la cuisine pendant le service. Il représente un gain de productivité pour le déroulement du service car la préparation est faite à l’avance. • Le plat du jour permet d’exploiter les bonnes affaires auprès de ses fournisseurs. Ainsi, il peut générer un gain substantiel sur le coût matières. • Enfin, le plat du jour contribue à l’amélioration de l’image de marque sur le plan commercial, et dynamise l’offre de la carte. Il contribue à la satisfaction des habitués de voir ainsi l’offre se renouveler régulièrement. LES DESSERTS OU LE COIN GOURMANDISE • Le dessert représente un produit capital sur une carte de restaurant autant en terme de marge que d’image. • Le dessert reste toujours le couronnement, l’apogée d’un repas. • Des études ont montré que le dessert est le seul plat dont se souvient le plus le client. • En valeur, le dessert peut représenter 20 à 30 % du chiffre d’affaires d’un restaurant. • Le dessert fidélise beaucoup plus que l’entrée ou le plat principal. LA FIXATION DES PRIX : COMMENT LES ETABLIR ? Pourquoi est-ce complexe de définir les prix de vente ? L’élaboration des prix doit tenir compte de différents facteurs et critères : • le positionnement commercial de l’établissement (thème, formules, etc.), • la concurrence, sans pour autant la copier ; • le prix psychologique (prix optimal que le client est susceptible de payer pour tel ou tel produit). Il faut apprécier le seuil de résistance ; • le coût de revient de chaque plat ou menu proposé (recours aux fiches techniques) ; • l’équilibre : éviter des écarts de prix excessifs à l’intérieur des gammes. Dans ce domaine, il existe des techniques que l’on désigne par les fameux principes « d’Omnes ». Omnes est un mot latin qui signifie pour tous. A l’origine, ces principes ont été établis par Jean Toulemonde qui a eu en charge le uploads/Marketing/ chapitre-i-carte-de-restaurant-principes-et-regles-de-la-composition-d-x27-une-carte-de-restaurant-man-2015.pdf