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Master Sciences et Technologies Agroalimentaires Les charcuteries Réalisé par :

Master Sciences et Technologies Agroalimentaires Les charcuteries Réalisé par :  AIT CHEAR Lamiae  MEKKAOUI Fadoua Examiné par : Année universitaire 2021/2022 Résumé Au Maroc, les produits de charcuteries Halal sont devenus de plus en plus appréciés. L’intérêt que porte le consommateur à ces produits s’explique par le fait qu’il y trouve un très large choix tant par la diversité des niveaux de gamme que par la variété des goûts et des aliments proposés. La sécurité sanitaire de divers produits de la charcuterie demande une maitrise des dangers et des contrôles permanents et systématiques à tous les stades de fabrication de ces produits et par conséquent préserver la santé du consommateur. Mots clés : Sécurité sanitaire, charcuteries. Sommaire : Sommaire Liste des abréviations Liste des figures Résumé Introduction 1 Revue bibliographique I. Présentation des charcuteries 3 La charcuterie 4 a) Définition 4 b) Produits 4 c) Transformation des viandes 5 d) Etapes de transformation 6 II. La sécurité Sanitaire 8 a) Définition 8 b) Principe 8 c) Objectif 9 d) Sécurité sanitaire en charcuterie 9 Conclusion Références bibliographiques Liste des abréviations : BPH : bonnes pratiques d'hygiène. CCP : Point critique pour leur maitrise ESA : Entreprise du secteur alimentaire. FAO : Organisation des notion unies pour l’alimentation et l’agriculture. FDA: Food and Drugs Administration. Liste des figures Figure 1 : Evolution de la consommation de viande Figure 2: Différents produits de charcuteries Figure 3 : Diagramme de fabrication 1 Introduction La plupart des denrées alimentaires destinées à la consommation humaines nécessitent un contrôle qui rend le produit le plus sur possible pour arriver à la satisfaction du consommateur, par contre un manque de surveillances de la chaine de fabrication peut avoir un effet négatif sur le produit final. Dans l’industrie agroalimentaire les risques de dangers sont très grands et très variées, ces risques sont présents le long de la chaine de production : abattage, découpage, transformation, congélation, cuisson et emballage. Durant ces étapes, les denrées alimentaires entrent en contact avec le personnel, les outils de découpe, les tapis roulants, les chambres froides et les fours. Dans le monde industriel, les risques de dangers peuvent être biologique, physique, chimique ou allergène. Il faut donc viser sur un objectif qui consiste sur l’élimination et la réduction à un niveau acceptable de tout diffèrent type de danger. Les nitrites et les nitrates sous forme d’additifs sont d’utilisation presque inévitable dans les PCSCV (Produits de Charcuterie de Salaison et de Conserves de Viande) malgré les risques cancérigènes et génotoxiques sur la santé humaine qui leurs sont associés. Leurs permanentes utilisations en charcuterie se justifient surtout en raison du défaut de substances capable d’assurer à la fois tout comme eux, l’innocuité microbiologique, la couleur rouge et le goût aromatique aux produits. Afin de maîtriser ces risques associés à l’emploi de ces additifs, les pays européens ont strictement réglementé leurs utilisations et leurs teneurs dans l’eau et les aliments 2 Partie I : Revue bibliographique 3 I.Présentation des charcuteries Dans le monde entier et précisément au Maroc, la consommation des viandes est très appréciée, soit quotidiennement soit dans les grandes célébrations. Il y a 2 millions d’années, la viande cuite est devenue plus en plus l’une des nourritures les plus consommés surtout dans la saison d’hivers ou l’alimentation végétale est rare. Autrefois seuls le salage et le fumage aident à conserver la viande en l’absence de source de froid. Au fur et à mesure la viande devient un aliment nécessaire à consommer c’est pour cela la discipline de l’élevage entre dans le monde de l’alimentation animal, son intérêt est de fournir de la viande et d’autre produits comme le lait, les œufs, laine ou fourrure, cela se fait par isolement des animaux pour augmenter leur rendement. En 2017, la consommation de viande dans le monde a atteint 323 000 000 tonnes alors qu’elle était de 67 000 000 tonnes en 1957, Soit une multiplication par 5 en 60 ans. Selon la FAO, il se consomme plus de 10 000 Kg de viande chaque seconde dans le monde. Cette consommation a progressé de 2,3% par an au cours des dix dernières années [2]. Bien sûr, le Maroc n’a pas été en reste face à cette progression. En effet ; d’après le chef de la division des filières animales au (Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime) MAPM que cite le journal (Aujourd’hui Le Maroc) ALM dans son édition du 24 Mai 2017 ; la consommation moyenne des marocains en viandes rouges est de 16 Kg par an et par habitant et que les filières de ces viandes réalisent un chiffre d’affaires de 27 Milliards de DH par an et crée 1,9 Millions d’emplois par an. [3] Par ailleurs, le secteur avicole marocain qui était archaïque aux années 60, a connu un grand essor. D’après le ministre, MAPM, ce secteur génère 21 Milliards de DH /an et crée 313 000 emplois/an. Les infrastructures de production avicole comptent : - 40 unités de fabrication d’aliments composés ; - 47 couvoirs de production de poussins de type chair ; - 04 couvoirs de production de poussins de type ponte ; - 02 unités d’abattage d’autruches et une unité d’abattage de cailles ; - 25 unités de découpe et de transformation ; 4 - 05 unités de découpe, de production VSM et de production de viande congelée. [4] Ainsi, la consommation des viandes blanches pour le marocain moyen est passée de 2 à 17,3 Kg par an et par habitant. [4] Figure 1 : Evolution de la consommation de viande[Source : OCDE FAO, 2013] La charcuterie est une nouvelle tendance de consommation qui a connu une grande progression dans le monde car elle est liée à la production des viandes. II.Charcuterie : a) Définition : Les charcuteries sont des produits qui proviennent de la transformation des viandes cuites, crues ou salées en aliment prêt à consommer. La charcuterie Halal provient d’animaux autorisés à être consommés selon la religion musulmane. b) Produits : En général les charcuteries produit environ 400 types de produits, prenant l’exemple de différents produits de la société Koutoubia 5 0 5 10 15 20 25 30 Charcuteries cuites Salaisons cuits Produits élaborés Conserves de volailles Conserves de bœuf Conserves de chameaux Marinés et prêt aux cuissons Differents produits de charcuteries Figure 2 : Différents produits de charcuteries[Source : koutoubia.ma /2017] c) Transformation des viandes : L’industrie des viandes représente l’ensemble des étapes et activités spécialisées dans la transformation des animaux d’élevage. Ces activités présentent l’abattage, découpage et stockage. Les exigences de cette transformation sont adoptées par le RIV qui est un ensemble de règlements qui assurent la conformité des viandes utilisés, ainsi le RAD qui s’occupe des règlements d’utilisation des drogues et additives. Il y on a plusieurs types de produits carnés, parmi eux, les viandes fraiches, les viandes en salaison aussi les Saucisses fraiches et cuits, ainsi les huiles et graisses d’animaux. 6 Figure 3 : Diagramme de fabrication des charcuteries d)Étapes de transformation : 1 Réception : Après l’abattage et le dépeçage, l’industrie accueillis les viandes. Celles-ci sont vérifiées et contrôlées tant en termes de qualité (température de livraison, fraîcheur des produits, conformité avec la qualité souhaitée) qu’en termes de quantités (correspondance avec les quantités commandées, vérification des poids de livraison). Selon la configuration locale, la viande est acheminée jusqu’au poste de traitement suivant sous forme réfrigérée ou congelée. Les processus d’hachage, de tranchage, de fumage, d’affinage et de maturation qui concernent la fabrication de la charcuterie crue ou cuite y jouent un rôle différent. Par exemple pour fabriquer du saucisson sec, il n’y a pas de processus de cuisson. 2 Découpage : Les viandes sont ensuite progressivement découpées et parées. Une grande partie de ces viandes est ensuite redistribuée aux points de vente, de façon à être détaillée aux clients. Une autre partie est réservée à la fabrication de la charcuterie et traitée dès son désossage. a. Salage : Les viandes destinées à la fabrication de la charcuterie sont ensuite salées. Plusieurs méthodes de salage sont envisageables en fonction du produit final. Cette étape est réalisée par une machine appelée « 7 injecteuse », se composant d’une multitude d’aiguilles qui vont “injecter” le sel au cœur de la viande. Il y a deux méthodes de salage : Le salage à sec : La viande est frottée avec du sel puis entreposée plusieurs jours en chambre froide, le temps que le sel pénètre au cœur de la viande. Cette méthode est utilisée pour tous les produits destinés à être séchés comme les jambons crus, les lardons paysans. La mise en saumure :Consiste à tremper la viande dans une saumure (eau salée) jusqu’à son salage parfait. Cette méthode convient aux palettes et aux jambonneaux. b. Cutterage : Les viandes parées et préparées, sont ensuite soit hachées, soit passées dans le cutter. Le cutter permet de transformer les morceaux de viande en pâtes fines telles les saucisses blanches ou les viennoises. Les préparations sont assaisonnées lors de leurs transformations. Dès que la pâte obtenue est uploads/Marketing/ dosage.pdf