Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

CHIMIE ALIMENTAIRE Chisinau, 2013 dr.ing. Igor CHICIUC Glucides Bibliographie P

CHIMIE ALIMENTAIRE Chisinau, 2013 dr.ing. Igor CHICIUC Glucides Bibliographie Pascal RIBÉREAU-GAYON, Yves GLORIES, Alain MAUJEAN, Denis DUBOURDIEU, Traité d'oenologie Tome 2 Chimie du vin - Stabilisation et traitements, Ed. DUNOD, Paris 2004 CIUMAC Jorj, Science et technologies des aliments, Ed. Tehnica-Info, Chisinau 2006 Chimia Produselor Alimentare, Curs de prelegeri - I, Ed. UTM, Chisinau 2007 ALAIS Charles, LINDEN Guy, Abrégé de biochimie alimentaire, Ed. Masson, Paris 1997 CIOBANU Domnica, CIOBANU Romeo Cristian, Chimie Alimentara, Ed. Tehnica- Info, Chisinau 2001 Plan Présentation Classification Structure et propriétés générales Propriétés fonctionnelles Caramélisation Présentation Glucides Présentation Chez les animaux, les humaines, Présentation Présentation Présentation n n Carbohydrates, hydrate de carbone, carbone plus eau Présentation La moitié au moins de mes calories quotidiennes doit être fournie par les glucides (sucres), soit 40 à 55%. Chez le sportif, les besoins sont plus importants. Répartition des macronutriments Présentation Edulcorant - « une substance qui donne une saveur douce » Exemple : le miel, le sirop d'érable, l'aspartame, la saccharine, l'acésulfame K, le sucralose Deux types - Les édulcorants intenses : un pouvoir sucrant élevé (le pouvoir sucrant du sucre de table est de 1). - Les édulcorants de charge (notamment polyol) : un pouvoir sucrant assez proche de celui du sucre de table (de 0,5 à 1,4) , mais ce ne sont pas des glucides. Présentation L'aspartame est un édulcorant artificiel découvert en 1965 un pouvoir sucrant environ 200 fois supérieur à celui du saccharose Référencé dans l'Union Européenne par le code E951 Classification des glucides Classification des glucides Classification des glucides Polyol qui porte au moins 2 fonctions alcools dont l'une au moins est une fonction alcool primaire, et une fonction réductrice carbonylée, soit : - aldéhyde (-CHO) dans ce cas l'ose est un aldose - ou cétone (>C=O) dans ce cas l'ose est un cétose La teneur totale en glucides des aliments est très variable Les produits de fruits, de légumes sont riches en sucres simples – en pentose, hexose. Leur contenu dans les fruits, les légumes varie entre 1,27-28,0% de la masse totale. Les céréales, par exemple, (maïs, sorgho, riz, blé, …) contiennent des quantités élevées de polysaccharides: amidon de 50,0 - 62,0%, cellulose 10,5-2,0%. Teneur totale Les fonctions principales Dans leurs réactions chimiques, les glucides font intervenir deux fonctions principales : le groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et la fonction alcool. Dextrine (un polyoside) Les oses (monosaccharides) Les oses (monosaccharides) Le plus simple des oses est le glycéraldéhyde qui est un triose de 3 atomes de carbones, 2 fonctions d’alcools et une fonction aldéhyde. Les oses (monosaccharides) Les atomes de carbone d'un ose sont numérotés à partir du carbone le plus oxydé. La nomenclature D et L est définie par rapport à la position de l'hydroxyle porté par le carbone asymétrique voisin de la fonction alcool primaire en référence au glycéraldéhyde. Les oses (monosaccharides) Les plus connues des oses 5 5 1 Les oses (monosaccharides) Classification des oses (monosaccharides) Basée sur deux éléments : la nature de la fonction carbonyle la longueur de la chaine carbonée Les oses (monosaccharides) Classification des oses (monosaccharides) En fonction de la nature de la fonction carbonyle : les aldoses, comportant une fonction aldéhyde et les cétoses, comportant une fonction cétone. Les oses (monosaccharides) Classification des oses (monosaccharides) En fonction de la longueur de la chaine carbonée on distingue : les trioses (3 carbones), les tetroses (4 carbones), les hexoses (6 carbones) et les heptoses (7 carbonnes). La plupart des monosaccharides que l’on trouve chez les êtres vivants sont des pentoses (C5H10O5) ou des hexoses (C6H12O6). Les plus importants pentoses sont : le ribose et le désoxyribose. Les hexoses plus connus sont : le glucose (ou dextrose), le fructose (ou lévulose) et le galactose. On retrouve du glucose et du fructose dans la plupart des végétaux au goût sucré. Le glucose est également appelé « sucre de raisin ». Les oses (monosaccharides) Les oses (monosaccharides) Les oses (monosaccharides) D-glucose et D-fructose Les oses (monosaccharides) D-glucose et du D-fructose sous forme libre, sont les hexoses le plus répandus dans les matières premières et les aliments. Sous forme combinée ces sucres sont dans la structure des diverses substances organiques. Les molécules d'oligosaccharides, des polysaccharides sont composés des résidus de monosaccharides, notamment de D- glucose et du D-fructose. D-fructose D-glucose Les oses (monosaccharides) Propriétés fonctionnelles de D-glucose et du D-fructose: - Formation du goût sucré des aliments; - Aux concentrations plus de 25-30% diminue l'activité de l'eau (aw) en aliments; - Capacité d’hydratation et de liaison de l’eau dans les aliments; - Transformation lors de la fermentation alcoolique et lactique; - En nutrition sources importants de l'énergie et de matières plastiques. D-glucose et D-fructose sont surtout connus comme des constituants des fruits et des légumes au goût doux et valeur énergetique. D-glucose est utilisée pour la préparation de produits de confiserie, pâtisserie, l’alimentation diététiques pour les bébés (boissons gazeuses, chocolat, etc.) Les oses (monosaccharides) D-fructose présent des propriétés spécifiques. Comparé à d'autres hydrates de carbone D-fructose a la plus grande surcroisée et solubilité dans l'eau. Solutions concentrées de D-fructose (sirop) sont stables et ne se cristallisent pas. Leur viscosité est plus faible par rapport aux solutions de D-glucose ou le saccharose. D-fructose a une capacité augmentée de sorption et de rétention des vapeurs d'eau, et une substance très efficace pour la correction de l'humidité des aliments. Pour éviter une hydratation excessive de D-fructose, les aliments sont emballés. Dans l'industrie alimentaire D-fructose est utilisé pour préparer des aliments a partir de fruits, des boissons gazeuses, des aliments pour diabétiques. D-fructose n'est pas recommandé de l'utiliser pour la confiserie, en raison de sorption excessive des vapeurs d’eau et comme résultat – la perte de qualité des aliments. La valeur curative de D-fructose consiste dans la capacité de prévenir la carie dentaire. Le fructose dans le corps humain est relativement mieux accumulée au niveau du foie, à une vitesse élevée est impliqué dans les processus physiologiques. D-fructose est recommandé pour être consommés par les personnes souffrant de diabète.. Classification des glucides Les osides (oligosaccharides) Un oside, ou saccharide, est un composé qui par hydrolyse libère des oses. Cette hydrolyse peut libérer, à cote des oses, des groupements de nature non glucidiques appelés « groupement aglycones ». Oligosaccharides sont faites de restes de monoglucides : pentose, hexose, reliés entre eux par des liens α- ou β- glycosidiques. Les osides (oligosaccharides) Basée sur deux éléments essentiels : la présence ou non d’un groupement aglycone et par le nombre de molécules d’oses constituant l’oside. En fonction du nombre ou non d’un groupement aglycone, on distingue les holosides et les hétérosides. Les holosides sont des osides qui par hydrolyse ne libèrent que des oses. Les hétérosides ce sont les osides qui libèrent par hydrolyse des oses et un ou plusieurs groupement aglycones. Classification des osides Disaccharides Diholosides (Disaccharides) Un disaccharides, est un glucide formé de l’union de deux oses (deux monosaccharides), généralement des hexoses, par une liaison dire osidique (appelée également liaison glucosidique). Disaccharides Disaccharides Saccharose Disaccharides L’hydrolyse ou l’inversion du saccharose Disaccharides Soumis à une hydrolyse, le saccharose donne un mélange lévogyre (qui dévie vers la gauche le plan d’une lumière polarisée) de glucose et de fructose. Le mélange obtenu est de ce fait appelé sucre inverti, parce qu’il y a eu une inversion du sens du pouvoir rotatoire et le processus correspondante est appelée inversion. peut être obtenue par voie chimique en milieu acide (chauffage en milieu acide) soit par voie enzymatique (action de l’alpha-glucosidase ou sucrase ainsi que la bêta- fructosidase ou l’invertase). Maltose Disaccharides Lactose Disaccharides Polysaccharides Les polyholosides ou polysaccharides sont des polymères (grosse molécule formé de l’union de nombreuses petites molécules semblables) à poids moléculaire plus ou moins élevé et dont l’hydrolyse libère uniquement des oses et des dérivés simples d’oses. Les trois polysaccharides plus connus : - l’amidon - le glycogène - la cellulose Polysaccharides Amidon Polysaccharides Amidon formé de deux types de polymères de glucose : l’amylose et l’amylopectine chaines linéaires de glucose unis en alpha 1-4 chaines linéaires de glucose unis en alpha 1-6 Polysaccharides Glycogène polymère semblable à l’amylopectine, présent dans les muscles (la viande) et le foie des animaux. Polysaccharides Cellulose Propriétés fonctionnelles des mono-et oligo-glucides Les fonctions plus importantes des glucides : - La fonction de glucides dans l'alimentation; - La fonction de glucides dans la formation des propriétés sensorielles des aliments; - La fonction de glucides dans la formation de structure rhéologiques des aliments. Les propriétés fonctionnelles des glucides sont estimées par les caractéristiques physico-chimiques suivantes: -Capacité d’hydratation; -Formation de la pression osmotique; - Formation de goût doux; - Propriétés nutritionnelles des aliments. Les propriétés fonctionnelles sont estimées par caractéristiques physico- chimiques des mono-et oligoglucides qui déterminent leurs action et activité dans la formation de propriétés nutritionnelle, sensorielle et technologique des aliments. Propriétés fonctionnelles des mono-et oligo-glucides Capacité d'hydratation. Selon les caractéristiques physico-chimiques les mono-et oligosaccharides sont des composés hydrophiles. La plupart des groupes de D-glucose, D-fructose, le maltose, saccharose, lactose sont polaires: les groupes d’hydroxyle (- OH), carbonyle (CO =), carboxyle (- COOH). Grâce uploads/Politique/ 3-glucides.pdf