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CORELA Laboratoire de Recherche sur la Consommation 1990 - 2000 TRAVAUX ET ACTI

CORELA Laboratoire de Recherche sur la Consommation 1990 - 2000 TRAVAUX ET ACTIVITÉS INSTITUT NATIONAL DE LA RECHERCHE AGRONOMIQUE Département d'Economie et de Sociologie 2 SOMMAIRE Etude spécialisée et étude générale p. 4 Analyse économique, analyse historique et analyse sociologique p. 4 Travail empirique et réflexion théorique p. 6 I - L'OBSERVATION DE LA CONSOMMATION, L'ÉVALUATION DES RISQUES ALIMENTAIRES : DONNÉES ET MÉTHODES p. 7 1. Les sources de données p. 7 L'harmonisation des données des enquêtes alimentaires de l'INSEE (1969-1991) p. 7 Constitution d'un dispositif permanent d'observation de la consommation et des risques alimentaires p. 9 La réalisation d'enquêtes spécifiques, la constitution de séries historiques p. 10 2. Le développement des méthodes statistiques p. 11 Les méthodes de rééchantillonnage : un outil adapté à l'évaluation des risques p. 11 La diversification des applications des méthodes de rééchantillonnage p. 12 3. Perspective : développer les sources de données et élargir leur utilisation p. 12 II - LA MODÉLISATION DE LA DEMANDE ALIMENTAIRE ET L'ANALYSE DES PROCESSUS DE CHOIX p. 13 1. La modélisation de la demande alimentaire p. 14 Des achats aux consommations p. 14 L'estimation de systèmes de demande : prix, qualité, agrégation p. 15 Le développement de nouvelles méthodes d'estimation p. 16 Production domestique, autoconsommation, alimentation hors domicile p. 16 L'hétérogénéité des produits et les choix entre produits différenciés p. 17 Les perspectives : modéliser la demande et l'offre de caractéristiques et de produits différenciés p. 18 2. L'analyse des choix en situation expérimentale p. 19 3. Information et choix alimentaires p. 20 Le rôle de l'information nutritionnelle p. 20 La prise en compte du risque dans les choix alimentaires p. 21 III - HISTOIRE ÉCONOMIQUE ET SOCIALE DE L'ALIMENTATION p. 22 1. Les déterminants de l’offre : histoire des marchés agricoles et alimentaires, innovations et pratiques alimentaires, histoire des industries alimentaires p. 22 2. Un regard social sur l’intégration des marchés agricoles au XVIIIe siècle et au XIXe siècle p. 23 3. Histoire sociale de la consommation et des pratiques alimentaires p. 24 4. L’histoire des industries alimentaires p. 25 5. Un déterminant des choix alimentaires : l’offre p. 26 3 IV - SOCIOLOGIE DES CONSOMMATIONS ET DES MODES DE VIE p. 27 1. Paniers et repas p. 28 Evolution des consommations p. 28 Les répertoires alimentaires p. 28 Les lieux d’approvisionnement alimentaire p. 29 Le système des repas p. 29 Essai d’anticipation p. 30 Education alimentaire p. 30 2. Alimentation, espace domestique et rapport au marché p. 31 L'analyse des potagers familiaux p. 31 Invitations à domicile et règles de réciprocité p. 32 3. L'acceptabilité des aliments p. 32 L'acceptabilité des aliments et les déterminants sociaux du "malaise alimentaire" p. 32 Consommateurs de produits issus de l’agriculture biologique et végétariens p. 33 L’histoire sociale du végétarisme p. 33 Les représentations sociales de l’élevage des animaux de ferme p. 34 PRINCIPALES PUBLICATIONS DES CHERCHEURS p. 35 1. Economie et économétrie de la demande p. 35 2. Histoire économique et sociale de l'alimentation p. 40 3. Sociologie des consommations et des modes de vie p. 41 COMMUNICATIONS SCIENTIFIQUES, CONFÉRENCES p. 44 ENSEIGNEMENT p. 50 ÉDITION SCIENTIFIQUE ET AUTRES ACTIVITÉS p. 51 COMPOSITION DU LABORATOIRE p. 53 4 On trouvera ici une présentation des travaux réalisés au Laboratoire de recherche sur la consommation (CORELA) depuis sa création, en janvier 19901. Le CORELA regroupe des économistes, des sociologues et des historiens ; il est spécialisé dans l'étude de la consommation alimentaire, mais on s'y efforce de replacer celle-ci dans l'étude d'ensemble de la consommation, et dans celle, plus générale, des modes de vie et des goûts ; enfin on y mène à la fois des travaux empiriques et une réflexion à caractère théorique. Etude spécialisée et étude générale Les pratiques alimentaires sont le résultat d'un très grand nombre de déterminants économiques et sociaux, de sorte que l'étude spécialisée ne suffit pas à les expliquer. L'alimentation est étroitement liée, par exemple, au logement et aux conditions de travail ; elle dépend de la part qui lui est accordée dans le budget, et dans le budget-temps des ménages, etc. S'enfermer dans l'étude de la consommation alimentaire, accumuler les études de détail, rechercher l'exactitude pour l'exactitude, serait donc se donner l'illusion de tout savoir en s'ôtant le moyen de rien comprendre. Nous nous sommes servis en conséquence, dans nos études spéciales, des concepts non spécialisés dont nous avions besoin, et nous y avons fait les comparaisons, opéré les rapprochements qui nous ont paru nécessaires. Pour ne prendre qu'un exemple, la notion de hiérarchie, que l'on ne saisit complètement que sous la forme forte qu'elle prend dans le système des castes, est centrale pour comprendre les faits de commensalité que l'on constate dans nos propres sociétés. Dans le même ordre d'idées, la notion d'apprentissage, que l'on utilise dans les modèles de mobilité professionnelle, fournit un outil d'analyse pertinent pour décrire le processus de "tâtonnement" conduisant les consommateurs à constituer des habitudes durables à l'occasion de l'apparition de nouveaux produits. Comme on le verra plus loin, l'étude des pratiques directement liées à l'alimentation nous a ainsi conduit naturellement à l'examen de questions plus générales, comme celle des temps et des rythmes sociaux, ou celle des rapports entre la production et la consommation, entre le monétaire et le non-monétaire. Les relations que l'alimentation entretient avec d'autres objets sont réversibles : c'est en partant des pratiques et des habitudes alimentaires pour analyser d'autres aspects de la vie économique et sociale qu'on parvient le mieux à les expliquer. Analyse économique, analyse historique et analyse sociologique La pluridisciplinarité du laboratoire est, à l'origine, de fait, non de principe : il s'est trouvé que celui-ci rassemblait des économistes et des sociologues auxquels sont venus se joindre des historiens. Cette pluridisciplinarité constitutive est en affinité avec l'objectif spécifique du laboratoire : une explication "totale" du comportement le plus simple devrait faire appel à la fois aux sciences de la matière, aux sciences de la nature et - de la psychologie expérimentale à l'anthropologie en passant par la linguistique - à la batterie complète des sciences de l'homme. Mais la nécessité même de l'approche pluridisciplinaire suscite souvent deux réactions opposées, qui aboutissent l'une et 1 Cette plaquette a été rédigée par l'ensemble des membres du laboratoire. 5 l'autre à des impasses. La première consiste à s'engager, chacun pour son savoir, dans la rivalité explicative à tous crins : quitte à verser dans le sociologisme, le culturalisme ou l'économisme, chaque discipline a spontanément tendance à ignorer les autres, et à ne sortir de son isolement que pour sous-estimer l'influence des causes qui ne sont pas de son ressort et combattre les explications qui en découlent. Quant à la tentation inverse, on sait maintenant qu'il ne suffit pas de faire de la "socio-économie" pour abolir les frontières entre les disciplines, et qu'on y risque plutôt de revenir à des généralités vagues qui se situent bien en deçà des acquis de chaque spécialité. Le moyen le plus sûr d'éviter ces impasses est de pousser le plus loin possible les explications avancées par les différentes disciplines, à charge pour chacune de celles-ci de reconnaître et de marquer clairement ses limites par les méthodes qui lui sont propres ; c'est ainsi, par exemple, que nous avons eu recours à l'économétrie pour mesurer le degré auquel l'infléchissement de la consommation de viande pouvait s'expliquer par des facteurs économiques, et c'est un raisonnement économétrique qui a montré qu'il convenait, sur ce point, que les économistes passent le relais à leurs collègues des autres disciplines. C'est sans doute lorsqu'il s'agit de travailler ensemble à l'amélioration d'un outil dont chacun a la connaissance et l'usage que la collaboration se noue avec le plus de naturel et d'efficacité ; c'est ce qu'on a pu constater, par exemple, à l'occasion de la constitution d'une base de données à partir de la chronique des enquêtes INSEE sur l'alimentation des Français, ou quand on a cherché à ajouter à l'enquête, qui porte sur les approvisionnements, une batterie de questions visant à évaluer les flux et les stocks alimentaires dont disposent les ménages. C'est également ce qui s'est passé lorsque économistes et sociologues ont repéré et examiné ensemble une difficulté aussi gênante pour les uns que pour les autres : l'impossibilité de distinguer, toujours dans l'enquête INSEE, entre les ménages qui n'ont pas consommé un produit donné pendant la semaine où ils sont soumis à l'enquête et ceux qui n'en consomment jamais. Les échanges entre protagonistes ont permis, sur ce point, d'élaborer des solutions pratiques qui ont débouché sur des notions communes, comme celle du répertoire alimentaire, inégalement large et inégalement varié, des différentes catégories de consommateurs. Cette volonté de confronter les approches s'illustre encore dans le débat sur la part respective des prix et des normes dans l'explication des changements séculaires des consommations à l'Ecole de Saint-Cyr, ainsi que dans les analyses des consommations collectives et dans la discussion sur la portée des interprétations bâties sur la méthode des régressions hédoniques. Depuis 1993, le séminaire interne du laboratoire a permis de donner à ces échanges uploads/Science et Technologie/ rapport-corela.pdf