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RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE DÉMOCRATIQUE ET POPULAIRE Ministère de l’Enseignement Sup

RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE DÉMOCRATIQUE ET POPULAIRE Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Centre de Recherche Scientifique et Technique sur les Régions arides Omar El-Bernaoui (C.R.S.T.R.A), Biskra GUIDE DE BONNES PRATIQUES ORIENTATIONS POUR UNE MEILLEURE CONSERVATION DES DATTES Choix de l’emballage et de la température de stockage Equipe technologie agroalimentaire Division Palmier Dattier CRSTRA, Biskra GUIDE DE BONNES PRATIQUES ORIENTATIONS POUR UNE MEILLEURE CONSERVATION DES DATTES Choix de l’emballage et de la température de stockage Elaboré par Equipe Technologie Agro-Alimentaire- Division Palmier dattier Mme DAKHIA Nadjet Melle BENAHMED Khadidja Melle BELGUEDJ Naima Mme ELBAR Djannette Directrice de la Publication LAKHDARI Fatoum © CRSTRA, 2016 ISBN : 978-9931-438-09-0 Dépôt légal : 2éme semestre, 2016 Préambule 2 Pour les dattes, la vulnérabilité et la fragilité, variant selon les cultivars et l’état de maturité à la récolte, sont un préalable au développement de la commercialisation de ces produits. Cet état doit être pris en considération tout au long de la filière datte. Aussi, les conditions de conservation constituent l’étape déterminante et décisive dans cette filière. Sachant que l’agriculteur et surtout le commerçant aspirent à étendre le circuit de distribution des dattes au-delà de lieux de production, en les proposant par exemple, sur les différents étales et/ou sur internet, sous formes de produits convenablement emballés et conservés. Pour cela, la recherche en la matière constitue un créneau nécessitant plus d’investigations devant prendre en charge les préoccupations de ce segment de la filière. Le présent guide présente quelques éléments sur l’optimisation des conditions de stockage / conservation par le choix d’emballage et de la température appropriés. Le lecteur, dans une première partie, y prend connaissance des différentes techniques de conservation par le froid, les différentes catégories de dattes (ensemble de variétés ayant des caractéristiques voisines), des grandes problématiques de conservation. Il comprend ainsi, l’importance et le rôle des conditions de conservation de ce produit. La deuxième partie de ce guide présente les premiers résultats d’une recherche menée par le CRSTRA, dont l’objectif était de tester différentes solutions d’emballage et d’évaluer l’impact sur la durée de vie de quelques variétés de dattes algériennes. Ce guide sera, régulièrement, mis à jour par l’équipe de recherche en charge du volet conservation des dattes. DAKHIA Nadjet Chercheure : Division Phœniciculture, Biotechnologie et valorisation des produits et sous-produits du palmier dattier GUIDE DE BONNES PRATIQUES DE CONSERVATION DES DATTES CRSTRA 2016 Les principales techniques de conservation par le froid 3 INTRODUCTION De tout temps, l’homme a développé son savoir-faire à mettre au point tous les moyens de conservation des denrées alimentaires nécessaires à sa survie notamment dans les espaces et périodes hostiles. Il a procédé à la mise au point de la première méthode de conservation qu’est le séchage, suivie et complétée par la salaison. Les conservations par le sucre, par le vinaigre… et l’incorporation d'additifs ont succédé. La conservation par la chaleur et plus récemment par le froid, grâce au développement appréciable de la technologie, ont fait leur apparition. Dans ce fascicule, nous évoquons les techniques de conservation au froid, sans additif aucun, procédé qui convient aux dattes ainsi qu’à d’autres légumes et fruits. I-) LA CONSERVATION AU FROID La conservation au froid, procédé qui s’est fait connaitre et adopter au début du XXème siècle. On distingue deux formes : la réfrigération et la congélation/surgélation. Elle agit sur le ralentissement, voire d'arrêt total sur la multiplication des parasites et la prolifération des micro- organismes pendant une période plus ou moins longue en rapport avec le type de fruits ou de variétés de dattes dans notre cas. Le froid a pour conséquence essentielle d’allonger la durée de vie des fruits en retardant leur altération. En effet il inhibe les réactions enzymatiques, notamment celles qui sont à l’origine de la biosynthèse de l’éthylène par les fruits. Ce gaz est responsable de leur sénescence et de leur mûrissement. (ROSSET P. et al. 2009) Cependant la température de conservation doit être appropriée car en dessous d’une certaine valeur les fruits développent des altérations particulières regroupées sous le vocable de « maladie physiologique du froid » (ou « chilling in jury »). Le mécanisme exact de cette pathologie reste à ce jour inconnu. Le facteur déclenchant responsable est une conservation réalisée en dessous d’une certaine température et pendant un certain délai, spécifiques de l’espèce et de la variété de fruits concernés. (Willemot C. 2001) Les symptômes (d’aspect proche de ceux causés par le gel) se manifestent tardivement, après arrêt de l’application du froid. (ROSSET P. et al. 2009) Par ailleurs la perte en eau des fruits est un élément à surveiller particulièrement. En effet au delà de 4 à 6% de perte de leur poids initial, des altérations de la qualité se produisent, caractérisées essentiellement par un flétrissement irréversible. Le refroidissement, principale étape où cours de laquelle les pertes d’eau ont lieu, est à maîtriser. (ROSSET P. et al. 2009) GUIDE DE BONNES PRATIQUES DE CONSERVATION DES DATTES CRSTRA 2016 Les principales techniques de conservation par le froid 4 I-1-) La réfrigération La réfrigération est le terme utilisé pour des températures de stockage basses mais supérieures à 0°C «Froid positif». (JENTET et al., 2006). Cette technique utilisant les températures positives (0°C, +1°C, +2°C, +3°C, +4°C…+8°C) arrête le développement des bactéries par entreposage des denrées. Elle diffère dans le temps (de quelques jours à quelques semaines voire quelques mois) la détérioration de la qualité d’une denrée périssable. Par conséquent, elle permet de prolonger la période de consommation/distribution des produits frais. Pour les dattes, la préservation de toute dégradation varie d’une variété à une autre. Elle passe de quelques jours à quelques mois. Par ailleurs, la manipulation des denrées alimentaires doit se faire dans le respect des règles d’hygiènes universelles. Une température entre (4 et 8 °C) diminue l'action des bactéries mais aussi des enzymes présentes dans les aliments, responsables du brunissement pour les dattes, comme pour beaucoup de fruits et légumes. I-3-) La congélation La congélation, comme la réfrigération, fait appel à l'abaissement de la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. C'est la formation de cristaux de glace au sein des aliments qui constitue la différence essentielle entre les deux procédés. (CHEFTEL, 1976). Selon JEANTET et al.(2006), la congélation est un terme général, désignant le changement d’état d’eau liquide en glace, et le maintien du produit à une température négative. L’intervalle de température est de 0 à (-18) °C ; c’est ce qui se passe en pratique dans les congélateurs. La vitesse de refroidissement peut être graduelle ou rapide. Dans le second cas, peu de cristaux de glace se développent et les tissus cellulaires. Ce qui permet de conserver les aliments plusieurs années à condition de pas interrompre le processus. Généralement, les températures observées sont : (−15) et (-18) °C. Les différents types de congélation sont : Congélation lente : le front de glace progresse à une vitesse de 1 cm/heure. Congélation moyennement rapide : le front dans ce cas progresse à une vitesse de 5 cm/heure. Congélation rapide : on note dans ce cas ci que la vitesse de progression du front de glace est largement supérieure à 5 cm/heure (GHALI, 2004). GUIDE DE BONNES PRATIQUES DE CONSERVATION DES DATTES CRSTRA 2016 Les principales techniques de conservation par le froid 5 I-4-) La surgélation La surgélation, quant à elle, consiste à appliquer des températures en deçà de (-18) °C, pour stopper toute activité microbienne et enzymatique. Ces températures peuvent atteindre (– 40) °C. C’est une technique industrielle qui refroidit très rapidement l’aliment à cœur à -30 °C ou -50 °C, parfois d’avantage. L’eau contenue étant cristallisée sur place en microcristaux, les altérations physico-chimiques sont évitées lors du réchauffement. Seuls les aliment ou produits alimentaires de petites dimensions sont soumis à ce procédé. (Sources : Grand Larousse gastronomique, Larousse cuisine et Grand dictionnaire terminologique) Cette technique de conservation est aujourd’hui très pratiquée dans pour une gamme de produits alimentaires notamment périssables tels que les viandes, les poissons, les fruits, les légumes, les plats cuisinés, les produits de la boulangerie …). Une condition sin-qua-none dans la réussite de ce mode de conservation est le respect de la chaîne de froid au cours du transport, dans les lieux de livraison et de distribution. La surgélation est une technique de refroidissement brutal dans l’intervalle des températures de (-35) à (-196) °C. Autrement dit, le terme surgélation garantit que le produit est congelé le plus rapidement possible à une température égale ou inférieure à (-18) °C. GUIDE DE BONNES PRATIQUES DE CONSERVATION DES DATTES CRSTRA 2016 Les principaux types et modes d’emballage 6 II-) L’EMBALLAGE L’emballage constitue un maillon très important voire déterminant dans la conservation et le transport des produits alimentaires et notamment dans l’industrie agroalimentaire. Sa fonction fondamentale est de protéger le produit des agressions extérieures (chocs, chaleur, lumière, humidité, air, poussières, etc.) et de favoriser sa manipulation, son transport er sa conservation. Il existe une grande variété de types d'emballages, différents par leurs matériaux (papier, carton, bois, peaux animales, textile, fer et alliages, verre et plastique…), offrant des possibilités d'utilisation très diversifiées. uploads/Science et Technologie/ guide-de-bonnes-pratiques-orientations-pour-une-meilleure-conservation-des-dattes.pdf