Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme / Trous pré

Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme / Trous précoces Guide d’appui technique pour l’accident de fromagerie à la ferme « Les Trous Précoces » Technologie lactique, PPNC, pâtes molles Septembre 2004 Responsable de la partie « Les trous précoces » : Ismaël Wyon (Languedoc Roussillon Elevage) Coordination des travaux de l’ensemble du guide : Cécile Laithier et Paul Le Mens (Institut de l’Elevage) Techniciens ayant participé aux travaux du groupe : Julie Barral et Patrick Anglade (Centre Fromager de Carmejane), Marie Bauet (ARVD Nord Pas de Calais), Sylvie Morge (PEP Caprins Rhône Alpes), Philippe Gauthier (Chambre d’Agriculture de Haute Savoie). Spécialiste du sujet ayant apporté son expertise : Yves Gaüzère (ENILbio de Poligny). 1 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme / Trous précoces Préambule : champ d’application et utilisation du guide 1. Champ d’application du guide : Ce guide traite des trous précoces en production fermière. Il concerne les technologies pâtes pressées non cuites, les pâtes molles et les technologies lactiques en production fermière. 2. Comment utiliser ce guide ? La première partie de guide (page 4) présente ce qu’il faut savoir avant d’intervenir, en donnant des informations sur ce que sont les trous, les origines possibles. La deuxième partie du guide (pages 5 à 11) permet à l’aide de l’observation d’identifier l’accident et d’orienter le diagnostic sur l’origine possible des trous précoces observés (germe responsable ou défaut technologique) pour les 3 technologies étudiées. La troisième partie du guide (page 11 à 14) présente alors des arbres de décision simplifiés par technologie pour déterminer l’origine de l’accident. La quatrième partie du guide (pages 15 à 21) fournit des connaissances, des moyens d’identification et des remèdes pour les 3 principaux germes responsables des trous précoces : Coliformes, levures et leuconostocs. La dernière partie du guide (pages 22 à 29) complète la précédente en fournissant des mesures correctives aux différentes étapes allant de l’élevage à la transformation potentiellement à risque pour les 3 germes. 2 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme / Trous précoces Sommaire : I. Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir p 4 A. Que sont les trous précoces ? p 4 B. Quand apparaissent-ils ? p 4 C. Comment identifier les « trous précoces » ? p 4 D. Les origines des trous précoces p 4 II. Aide au diagnostic par description : déterminer l’origine des trous précoces p 5 A. En technologie pâte pressée non cuite p 5 B. En technologie pâte molle p 7 C. En technologie lactique p 9 III. Bilan : Arbres de décision simplifiés par technologie pour déterminer l’origine des trous précoces p 11 IV. Connaissances sur les 3 principaux germes responsables, identification et remèdes P 15 A. Les Coliformes p 15 B. Les Levures p 18 C. Les Leuconostocs p 19 V. Recueil de mesures correctives aux différentes étapes potentiellement à risque pour les 3 germes p 22 A. L’élevage p 22 B. Le stockage du lait p 27 C. La préparation du lait et la fabrication p 28 VI. Annexe : fiches sur le défaut des mille trous générale et détaillée (clic) 3 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme / Trous précoces I. CE QU’IL FAUT SAVOIR AVANT D’INTERVENIR : A. Que sont les trous précoces ? Les trous précoces concernent le fromage jusqu’à l’entrée en affinage et après salage. Nous traiterons des pâtes pressées, des pâtes molles et des pâtes à technologie lactique. Les pâtes molles concernent les fromages suivants : • Maroilles, Munster, Livarot, Epoisse, Camembert et chèvre boîte. • Caillé doux : Pérail, Banon, Brique et Rigottat. B. Quand apparaissent-ils ? Pour les pâtes pressées, les trous précoces pourront apparaître du moule jusqu’à l’entrée en cave (sous presse, à l’égouttage, sortie du salage , entrée en cave). Pour les pâtes molles, les trous précoces pourront apparaître de la bassine jusqu’à l’entrée en cave (au décaillage, à l’égouttage, à la sortie du salage, au réessuyage). Pour les pâtes lactiques, les trous précoces pourront apparaître de la bassine au démoulage. C. Comment identifier les « trous précoces » ? La méthode d’identification des trous précoces sera visuelle et sonore : • Visuelle : observation de trous dans le caillé, en surface et dans le fromage. Ces trous peuvent être de différentes formes et tailles. Ils seront décrits ci- après. • Sonore : faire « sonner » les fromages (par une « pitchenette » sur une face du fromage). Pour confirmer ou mieux orienter le diagnostic, des analyses peuvent être réalisées mais elles sont souvent délicates (manque de référence, analyse décalée par rapport au moment de l’accident…). On distingue le défaut de l’accident proprement dit : Ce qu’on entend par « défauts » : - Ne correspond plus à son marché. - Le fromager le décide. - Ce n’est pas grave sanitairement. - Le fromager peut décider de le subir, de vivre avec. - Si le défaut est trop important, on aboutit à l’accident. Ce qu’on entend par « accidents » : - Le fromager n’arrive plus à faire un fromage. - Le fromager le subit. - Cela remet en cause la commercialisation du produit. - Le fromager ne peut pas vivre avec. D. Les origines des trous précoces : Les trous précoces peuvent être dus à des micro-organismes. On distingue alors les levures, les coliformes et les bactéries lactiques hétérofermentaires dont les principales sont les leuconostocs et dans une moindre mesure les lactobacilles hétérofermentaires. N.B.: Pour avoir plus d’information sur le germe, cliquez sur le mot correspondant. Les trous précoces peuvent être dus aussi dans certains cas à des défauts technologiques (trous de moulage) en technologie pâte molle et pâtes pressées non cuites. 4 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme / Trous précoces II. AIDE AU DIAGNOSTIC PAR DESCRIPTION : DETERMINER L’ORIGINE DES TROUS PRECOCES A. En technologie pâte pressée non cuite : 1. Hypothèse de germes responsables : Coliformes • En Moules : Gonflement en moule. Soulève les poids. Déformations du fromage. Acidité sur toile faible (< 45° D ou pH < 5,5). Caillé éponge. Conserve plus ou moins du sérum. Trous plus ou moins humides. Paroi des trous lisse et brillante. Odeur : aigre, « pomme de terre », «serpillière». Grosse déchirure, fromage éclaté. • Au Salage : ¾ En saumure : Les fromages flottent (ils dépassent de quelques millimètres la surface de la saumure). Le fromage est déformé (légèrement bombé). ¾ En salage à sec : Le fromage est bombé sur la face qui ne repose pas sur les planches. Les talons du fromage sont arrondis. Le fromage « sonne ». • A la Coupe : Cf paragraphe « en moules ». 5 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme / Trous précoces 2. Hypothèse de germes responsables : Hétérofermentaires de type Leuconostoc, Levures • Au salage : Nombreux trous dans toute la masse du fromage. Trous de petite taille, inférieure à 1 mm. Trous lisses, brillants. Pas d’humidité dans les trous. Trous pouvant être anguleux. • Au rééssuyage : Cf paragraphe « salage ». Le fromage peut être légèrement bombé sur la face qui ne repose pas sur les planches. Quand on le retourne, il « fait la bascule » ; mais quelques heures après, le côté bombé a changé de face. 3. Hypothèse d’origine : Trous de moulage La description suivante correspond très souvent à des trous de moulage. Ceux-ci peuvent être dus à un défaut de pressage ou à un défaut de brassage (coiffage, aération trop longs) ou bien encore à un temps de moulage trop long. • A la coupe : Trous anguleux, mats. Présence éventuelle de sérum. Le fromage ne « sonne pas ». Trous pouvant être répartis sur toute la masse du caillé ou seulement sur une moitié de fromage. 6 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme / Trous précoces B. En technologie pâte molle : 1. Hypothèse de germes responsables : Coliformes • Au décaillage : Odeur dans la fromagerie, modifiée (aigre, « pomme de terre », « serpillière », désagréable). Sérum visqueux. Trous de différentes formes et de taille plus ou moins importante, répartis dans toute la masse du caillé. Il est quand même relativement rare d’observer un gonflement à ce stade là. Bulles en surface avant le test à la boutonnière. • A l’égouttage : Lorsqu’on presse le fromage entre les doigts, le caillé devient spongieux (éponge) et à l’oreille on entend une sorte de « souffle » (« floc-floc, bisou mouillé »). Retenue de sérum importante. Bulles en surface, le fromage s’égoutte mal. • Au démoulage : Cf paragraphe « à l’égouttage ». Le fromage garde un volume important (mauvais égouttage) avec ou sans déformation. L’acidité reste faible (35 – 40° Dornic, PH de 5,8 – 6). Fromage brillant. Face du fromage glacée. Grains de caillé mal soudés. 2. Hypothèse de germes responsables : Coliformes, Hétérofermentaires de type Leuconostocs ou Levures • Au démoulage uploads/Science et Technologie/ guide-trous-precoces.pdf