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Université de Blida 1 Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Départemen

Université de Blida 1 Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Département Agro alimentaire L3 T.A.C.Q APPROCHE SCIENTIFIQUE POUR LA REDACTION D’UN RAPPORT SCIENTIFIQUE Exposé sur: HYGIENE ALIMENTAIRE Présenté par: Enseignant: OBIANG OBONO Maria Sabina Dr. BOUCHAKOUR R ZEKROAOUI Racha SOMMAIRE I. INTRODUCTION II. MATERIAL ET METHODE III. CONCLUSION I. Introduction L’hygiène alimentaire (aussi appelée innocuité au sécurité sanitaire des aliments ), comprend un certains nombre de bonnes pratiques a suivre lors de la manipulation des aliments dans le but de prévenir les atteintes potentielles a la sante. Les aliments peuvent transmettre des maladies d’une personne a une autre personne mais aussi servir de moyen de croissance a certains bactéries (tant a la surface qua l'intérieur de l'aliment ) qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires. Material et méthode Les aliments à risques Les œufs et les produits à base d’œuf (crème, mayonnaise, etc.…). Les volailles, en particulier le poulet qui peut être porteur de salmonelle , soit directement a partir d'autre aliment dans le réfrigérateur , soit par les plats mal lavés. Les aliments crûs ou peu cuits (sushis, poisson crû, viande hachée, fruits et légumes). Les germes en cause Les salmonelles: Elles ses développent en particulier dans les œufs crus, ou insuffisamment cuits, la mayonnaise, les pâtisseries a la crème, les pates et les viandes contaminées. La listeria: elle vit dans le sol, les végétaux, les eaux douce et salées, et peut survivre plusieurs années. On le trouve dans les produits laitiers comme le lait cru et le fromage. Les germes utilisés dans l'alimentation Certaines bactéries comme les bifidus actives ou les levures sont utilisées dans l’alimentation à des fins culinaires. Elles n'entrainent pas des maladies; elles sont indispensables à la production d’aliments fermentés traditionnelles comme: le yaourt, le fromage, le pain, le vin, la bière, etc... La nourriture industrielle Elle es très contrôlée, de façon à éliminer les risques de contamination tout au long de la chaine alimentaire. Il y a une traçabilité qui permet de rapatrier au plus vite toutes les productions douteuses en cas d’alerte alimentaire. Les contrôles sont effectues dans les lieux de distribution de la nourriture. Hygiène alimentaire a la maison Plus de la moitié des intoxications alimentaires surviennent à domicile. Des règles simples suffisent à se protéger: 1) Lavage: les fruits et les légumes doivent être lave a l’eau désinfectée même s’ils sont rarement cause d’intoxication. 2) Le réfrigérateur: il doit être lavé et désinfecté régulièrement à l'eau de javel. Les aliments crûs doivent être séparés des aliments cuits pour éviter toute contamination. 3) Le stockage: les aliments qui ne sont pas à mettre au réfrigérateur sont conservés dans des conditions indiquées sur l’emballage (faible humidité, température modérée, à l’abri de la lumière). 4) La chaine de froid: on ne doit jamais recongeler un produit décongeler car les bactéries dans l’intervalle ont eu le temps de se multiplier et risquent fort de se retrouver actives et plus nombreuses lors de la décongélation. C'est ce qu'ont appelle la rupture de la chaine du froid. 5) Cuisson: c’est le meilleur moyen pour limiter la prolifération des germes. Attention à ne pas trop cuire les aliments car ils perdent leurs gout et leur qualité nutritionnelle(vitamines en particulier). 6) Date de péremption: c’est la date à partir de laquelle un produit ne devrait plus être utilisé pour des raisons de sécurité( date limite de consommation) Quelques conseils d’hygiène dans la cuisine 1) Se laver les mains avant de toucher un aliment. 2) Laver les torchons de cuisine très fréquemment. 3) Utiliser souvent que possible le papier absorbant. 4) Les animaux domestiques ne doivent pas entrer dans la cuisine. 5) Laver les ustensiles de cuisine entre deux utilisation. 6) Respecter les dates de péremption. Différents dangers On distingue trois types de danger dans le secteur alimentaire: 1) Biologique: présence et développement des virus et des bactéries tels que les staphylocoques. 2) Chimique : présence de substances toxiques comme les produits d’entretien. 3) Physique: présence d’un morceau ou objet solide(verre, bois, cheveux) Conclusion Le respect des quelques mesures simples d’hygiène, permet de réduire notamment les risques d’intoxication alimentaire. Elles reposent sur les trois grandes principes d’hygiène: 1) Eviter la contamination des aliments. 2) Limiter ou ralentir le développement des germes de contamination. 3) détruire la flore pathogène. REFERANCES Office fédéral de la santé publique : http://www.bag.admin.ch/themen/medizin/index.ht ml?lang=fr (en ligne) American Biological Safety Association: http://www.absa.org/ (en ligne) Docteur Wilfred Pavageau, médecin généraliste, sexologue (dernière mise à jour, le 09/06/2015) https://www.docteurclic.com/encyclopedie/hygiene-a limentaire.aspx (en ligne) MERCI POUR VOTRE ATTENTION uploads/Science et Technologie/ hygiene-alimentaire-pptx.pdf