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Elaboration d’un référentiel technico-économique dans le domaine des circuits c

Elaboration d’un référentiel technico-économique dans le domaine des circuits courts de commercialisation Partie 1 Cadre d’analyse, méthodologie et synthèse des résultats Légumes et Produits laitiers en circuits courts Octobre 2011 Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement du Territoire Direction Générale des Politiques agricoles, agroalimentaires et des territoires 3 rue Barbet de Jouy 75349 PARIS 07 SP Partie 1 Cadre d’analyse, méthodologie et synthèse des résultats Légumes et Produits laitiers en circuits courts Octobre 2011 Responsables scientifiques Danièle CAPT, Professeur AgroSup Dijon (UMR CESAER Dijon) Yuna CHIFFOLEAU, chargée de recherche INRA (UMR Innovation Montpellier) Ce rapport a été rédigé par : Danièle CAPT, Professeur AgroSup Dijon (UMR CESAER Dijon) Yuna CHIFFOLEAU, chargée de recherche INRA (UMR Innovation Montpellier) Agnès GAUCHE, ingénieur d’études INRA (UMR Innovation Montpellier) Chercheurs associés André LESEIGNEUR, ingénieur de recherche AgroSup Dijon (UMR CESAER Dijon) Jean-Marc TOUZARD, chargé de recherche INRA (UMR Innovation Montpellier) Guillaume GERVREAU, ingénieur d’études INRA (UMR CESAER Dijon) Avec une participation de : Jean-Baptiste TRAVERSAC, ingénieur INRA (UMR SAD-APT Paris Le présent document constitue le rapport final d’une étude financée par le ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche sur le programme 215 sous action 22 (n° étude : 09.10). Son contenu n’engage que la responsabilité de ses auteurs. 2 3 INTRODUCTION Les circuits courts de commercialisation dans le domaine de l’alimentation humaine ont été largement médiatisés au cours de la dernière décennie dans les pays industrialisés, en particulier en France. Ils sont également l’objet d’une attention particulière des pouvoirs publics (Etat et services déconcentrés), comme des collectivités territoriales - aux différents échelons : région, département, communauté de communes, agglomération… - et des territoires de projet (Pays, PNR…). L’idée prévaut que les circuits courts concerneraient potentiellement de plus en plus de producteurs et de consommateurs et que les formes de commercialisation se sont diversifiées, traduisant une transformation profonde et durable des modes de production et de consommation. Pourtant, la création d’une activité en circuits courts repose sur un ensemble de conditions qui ne sont pas aisées à réunir. Un groupe de travail composé des représentants de l’ensemble des acteurs organisés concernés a été réuni début 2009 par le Ministère chargé de l’agriculture pour dresser un état des lieux à ce sujet. A l’issue de ce travail qui a mis l’accent sur les freins au développement de cette activité, un Plan d’action a été formalisé par le Ministère pour favoriser le développement des circuits courts. L’une des mesures proposées dans ce plan part du constat de la méconnaissance des conditions dans lesquelles ces exploitations sont viables économiquement et du besoin de produire des connaissances sur ce sujet. Cette mesure porte ainsi sur la réalisation d’une étude ayant pour objet1 :  « d’élaborer un cadre d'analyse et une méthodologie pour produire des références technico- économiques afin de servir de cadre de référence pour les investigations ultérieures,  de produire des références sur un échantillon de produits, de régions et d’exploitations,  en vue de déboucher sur la conception d'un dispositif de création de données pour les travaux de recherche, l'action professionnelle (OPA) et l'intervention publique ». Cette étude a été commanditée par le MAAPRAT (DGPAAT) à l’INRA et à AgroSup Dijon et débouche sur un rapport final en trois parties. Cette première partie présente l’ensemble des travaux menés. La première section part du contexte dans lequel s’est inscrite l’étude, précise le questionnement initial du MAAPRAT et sa traduction en un questionnement traitable au regard des moyens impartis, de l’organisation du partenariat avec les organisations professionnelles et services déconcentrés de l’Etat pour la conduite de l’étude en régions, ainsi que du délai fixé. La deuxième section expose le cadre d’analyse, les hypothèses de travail et le protocole d’investigations communs aux deux groupes de produits retenus, légumes et produits laitiers (à base de lait de vache). La troisième et la quatrième section présentent respectivement la diversité des résultats liés à l’étude et une synthèse des résultats obtenus sur les deux groupes de produits, puis les conclusions et questions à approfondir dont les acteurs des politiques publiques, sectorielles et territoriales peuvent s’emparer. La deuxième et la troisième partie de l’étude font l’objet de deux rapports séparés consacrés chacun aux deux groupes de produits étudiés dans le cadre de cette étude. 1 Selon les termes de la convention entre le MAAPRAT, l’INRA et AgroSupDijon pour cette étude 4 5 SOMMAIRE INTRODUCTION _____________________________________________________________ 3 SECTION 1 - CONTEXTE DE L’ETUDE, QUESTIONNEMENT ET ORGANISATION ____________ 7 1.1 CONTEXTE DE L’ETUDE __________________________________________________________ 7 1.1.1 Les circuits courts : un thème porteur et fédérateur, un potentiel à mieux cerner _______________ 7 1.1.2 Du plan à l’action : Améliorer la connaissance statistique sur les circuits courts _________________ 8 1.2 DE LA COMMANDE INITIALE A LA QUESTION TRAITEE _____________________________________ 8 1.2.1 La commande initiale _______________________________________________________________ 8 1.2.2 Délimitation de l’objet et du champ de l’étude ___________________________________________ 9 1.2.3 Objectifs de l’étude et résultats attendus _______________________________________________ 9 1.2.4 Partenariat pour la conduite de l’étude et dispositif de suivi prévu __________________________ 10 SECTION 2 – CADRE D’ANALYSE ET METHODOLOGIE ______________________________ 10 2.1. DE LA « VIABILITE » A LA DURABILITE DES CIRCUITS COURTS DANS SES 3 DIMENSIONS ______________ 11 2.1.1 Dimension économique ____________________________________________________________ 11 2.1.2 Dimension sociale _________________________________________________________________ 11 2.1.3 Dimension environnementale________________________________________________________ 12 2.2. METHODOLOGIE RETENUE : RESULTAT D’UN ARBITRAGE ENTRE QUALITE DES DONNEES ET COUT DU DISPOSITIF ____________________________________________________________________________ 13 2.2.1 Le choix de régions contrastées ______________________________________________________ 13 2.2.2 La réalisation d’un premier questionnaire pour cerner les stratégies ________________________ 13 2.2.3 La constitution d’un échantillon pour chaque groupe de produits ___________________________ 13 2.2.4 Les indicateurs retenus dans le questionnaire approfondi _________________________________ 14 SECTION 3 – DIVERSITE DES RESULTATS ________________________________________ 14 3.1. ETAT DES LIEUX DES DISPOSITIFS ET OUTILS DE PRODUCTION DE REFERENCES EN CIRCUITS COURTS ______ 15 3.1.1 Schéma des procédures stratégiques et fonctionnelles de la création de références ____________ 15 Phase opérationnelle I : logiques de sélection des exploitations ______________________________ 16 Phase opérationnelle III : les indicateurs _________________________________________________ 16 Phase opérationnelle IV : la diffusion ____________________________________________________ 16 3.1.2 Principaux enseignements __________________________________________________________ 16 3.2. INTEGRATION DES « CIRCUITS COURTS » DANS LE QUESTIONNAIRE RA 2010 ____________________ 17 3.3. CONTRIBUTION A LA CONSTRUCTION ET AU LANCEMENT DU PROJET CASDAR « REFERENCES CIRCUITS COURTS » _____________________________________________________________________ 17 3.4. DEUX RAPPORTS SPECIFIQUES, SYNTHESE ET CONCLUSIONS ________________________________ 17 6 SECTION 4 – SYNTHESE ET CONCLUSIONS _______________________________________ 18 4.1. SYNTHESE DES RESULTATS A CARACTERE METHODOLOGIQUE POUR LA CONCEPTION D’UN DISPOSITIF HARMONISE DE CREATION DE DONNEES SUR LES PERFORMANCES DES EXPLOITATIONS EN CIRCUITS COURTS ___ 18 4.1.1 Objectifs et choix méthodologiques à la base du dispositif _________________________________ 18 4.1.2 Des choix méthodologiques à la construction des indicateurs ______________________________ 20 Caractérisation de l’exploitation et de(s) l’exploitant(s) _____________________________________ 20 Approche partielle et approche globale des performances ___________________________________ 20 Des priorités à définir dans le recueil des données et la construction des indicateurs compte tenu des caractéristiques du dispositif __________________________________________________________ 20 4.1.3 Indicateurs de performance _______________________________________________________ 21 Quelques considérations générales préalables sur l’accessibilité des données ___________________ 21 Première étape : Approche de la quantité produite, du prix des produits, du chiffre d’affaires ou/et du montant des produits ________________________________________________________________ 22 Seconde étape : l’approche des charges, de leur regroupement et de leur affectation à l’activité en circuits courts ______________________________________________________________________ 22 Troisième étape : l’approche des performances économiques de l’activité en circuits courts et de l’exploitation dans son ensemble _______________________________________________________ 26 4.2. SYNTHESE DES RESULTATS SUR LES DEUX GROUPES DE PRODUITS _____________________________ 28 4.2.1 Des indices partiels sur l’importance et le développement des circuits courts __________________ 28 Dynamique des productions en circuits courts étudiées au plan national _______________________ 29 4.2.2 Choix des trois régions étudiées ____________________________________________________ 30 Produits laitiers : Bourgogne, Nord-Pas de Calais, zone Massif Central _________________________ 30 Légumes : Bourgogne, Bretagne, Languedoc-Roussillon _____________________________________ 30 4.2.3. Diversité des exploitations bovines laitières et approche des performances __________________ 31 Caractéristiques générales des exploitations bovines laitières en circuits courts __________________ 31 Diversité de structures et d’orientations stratégiques _______________________________________ 32 Approche des performances ___________________________________________________________ 33 4.2.4 Diversité des exploitations maraîchères et approche des performances ______________________ 36 Des fruits et légumes au maraîchage ____________________________________________________ 36 Synthèse de la diversité analysée à travers le deuxième questionnaire (72 exploitations enquêtées) _ 36 Approche des performances ___________________________________________________________ 38 Confrontation des résultats avec le point de vue des experts et des producteurs _________________ 41 4.3. LIMITES DE L’ETUDE ET CONCLUSIONS _______________________________________________ 42 Limites de l’étude ______________________________________________________________________ 42 Résultats transversaux aux deux groupes de produits et questions de recherche à approfondir ________ 43 Dimension économique de l’exploitation _________________________________________________ 44 Valorisation des produits et coûts ______________________________________________________ 45 Antériorité de l’exploitation et/ou de la commercialisation en circuits courts ____________________ 45 Formes d’organisation du travail, rôle et statut des personnes _______________________________ 46 Formation et itinéraires des exploitants et exploitantes _____________________________________ 47 Insertion dans des formes d’organisation collective et dans des réseaux________________________ 48 Management des entreprises et des organisations _________________________________________ 49 Gestion et contrôle __________________________________________________________________ 49 Contexte territorial __________________________________________________________________ 50 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ___________________________________________________ 52 7 SECTION 1 - CONTEXTE DE L’ETUDE, QUESTIONNEMENT ET ORGANISATION 1.1 CONTEXTE DE L’ETUDE 1.1.1 Les circuits uploads/Science et Technologie/ rapportfinal-etudemaaprat-racfacrentiel-circuitscourts-partie1-1.pdf