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Aptitudes Technologiques de Quelques Variétés Communes de Dattes : Formulation

Aptitudes Technologiques de Quelques Variétés Communes de Dattes : Formulation d’un Yaourt Naturellement Sucré et Aromatisé REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSITE M’HAMED BOUGARA-BOUMERDES Faculté des Sciences de l’Ingénieur Laboratoire de Recherche de Technologie Alimentaire (LRTA) THESE DE DOCTORAT Spécialité : Génie Alimentaire Option : Technologie Alimentaire Réalisé par : Mme AMELLAL née CHIBANE Hayet Jury : Mr HACHEMI Messaoud Professeur à l’université UMBB Président Melle LOUAILECHE Hayette Professeur à l’université de Béjaïa Examinateur Mr TAHAR Ali Professeur à l’université d’Annaba Examinateur Mr RACHEDI Yahia Professeur à l’université USTHB Examinateur Mr DJELALI Nacer-Eddine Professeur à l’université UMBB Examinateur Mr BENAMARA Salem Professeur à l’université UMBB Promoteur Année Universitaire : 2007/2008 REMERCIEMENTS Ce travail a été réalisé au Laboratoire de Recherche de Technologie Alimentaire de l'Université M’hamed Bougara de Boumerdes (LRTA) et au Laboratoire des Sciences Alimentaires de l'Université A. Mira de Béjaïa. Je tiens à remercier en premier lieu Dieu le Tout Puissant de m’avoir donné courage et santé pour achever ce travail. Un grand merci à Monsieur Benamara Salem ; Professeur à l’UMBB, d’avoir accepté de diriger ce travail avec compétence et devouement, de m’encadrer depuis mon ingéniorat ; qu’il trouve ici l’expression de ma profonde gratitude. Que mes vifs remerciements aillent à Mr Hachemi Messaoud ; Professeur à l’UMBB qui me fait l’honneur de présider ce travail, à Melle Louailache Hayette ; Professeur à l’université de Béjaïa, à Mr Tahar Ali ; Professeur à l’université d’Annaba, à Mr Rachedi Yahia; Professeur à l’USTHB et Mr Djelali Nacer-Eddine ; Professeur à l’UMBB pour avoir accepté d’examiner cette thèse. Un grand merci à Mr Chibane Mohamed ; Professeur à l’université de Béjaïa, pour son aide précieuse et de m’avoir accueillie au sein de son laboratoire où une partie de notre travail a été fait. Je tiens à remercier Mme Gougam Hassina ; pour tout ce qu’elle ma prodigué comme conseils et encouragements. J'exprime ma reconnaissance à Mr Madani Khodir ; maître de conférence à l'université de Béjaïa pour l'aide qu'il m’a apporté dans l'analyse de mes échantillons au niveau de laboratoire L3BS. Je tiens à remercier Mr Abadlia, Mr Benmounah, Mr Abaïdia et Mme Benabed de m’avoir accueillie au sein de leur laboratoire de recherche. Mes remerciements vont également à tous ceux qui ont contribué à la réalisation de ce travail en particulier, Amrane, Yacine, Fatima, Assia, Sabrina, Karima, Latifa, Ouarda et Mr Belouanèsse. Je remercie du fond du cœur, mon mari Rachid et ma famille qui m’ont soutenu, encouragé et motivé toute au long de ce travail. Dédicaces Je dédie ce travail à : La mémoire de mon père. Que Dieu Le Tout Puissant l’accueille en son Vaste Paradis Toute ma famille Tous mes amis Sommaire Sommaire Introduction ........................................................................................................................ 1 Etude bibliographique Chapitre I : La datte I. Généralités sur le palmier dattier .................................................................................. 6 II. La classification botanique .......................................................................................... 6 III. Ecologie ..................................................................................................................... 6 VI. Définition de la datte ................................................................................................. 6 V. Formation et maturation de la datte ............................................................................ 7 VI. Les variétés de dattes ................................................................................................. 9 VII. Classification des dattes ........................................................................................... 10 VIII. Production des dattes .............................................................................................. 11 VIII.1. En Algérie ............................................................................................................ 11 VIII.2. Dans le monde ...................................................................................................... 12 IX. Composition biochimique de la partie comestible "Pulpe" ....................................... 12 IX.1. L’eau ....................................................................................................................... 12 IX.2. Les sucres. ............................................................................................................... 13 IX.3. Les protéines ........................................................................................................... 14 IX.4. Les lipides ............................................................................................................... 14 IX.5. Les éléments minéraux. .......................................................................................... 15 IX.6. Les vitamines .......................................................................................................... 15 IX.7. Les fibres ................................................................................................................ 16 IX.8. Les composés phénoliques ..................................................................................... 16 X. Composition biochimique de la partie non comestible" Noyau" ................................ 17 XI. Valeur nutritionnelle de la datte ................................................................................ 17 Chapitre II :Technologie de la datte I.1. Conditionnement de la datte ...................................................................................... 18 I.2. Transformation de la datte ......................................................................................... 18 II.1. Confiserie à base de datte ......................................................................................... 18 II.1.1. La pâte de datte ..................................................................................................... 18 II.1.2. La Farine de datte .................................................................................................. 18 II.1.3. Les Sirops, les crèmes et les confitures de dattes .................................................. 19 II.2. La mise en valeur des déchets .................................................................................. 19 II.2.1. La biomasse et protéines unicellulaires .................................................................. 19 II.2.2. Les alcools ............................................................................................................. 19 II.2.3. Les vinaigres ......................................................................................................... 19 II.2.4. Aliments de bétail.................................................................................................. 19 II.2.5. Autres produits ...................................................................................................... 20 III. Importance économique de la transformation de la datte .......................................... 20 Chapitre III : Le Séchage I. Introduction .................................................................................................................. 22 II. Modes de séchage. ....................................................................................................... 22 III. La migration de la vapeur d’eau ................................................................................ 23 IV. Modélisation du séchage. ........................................................................................... 23 Chapitre IV : Le Yaourt I. Fabrication et caractérisation du yaourt ........................................................................ 26 I.1. Fabrication du yaourt ................................................................................................. 26 I.1.1. Définition, historique et réglementation ................................................................. 26 I.1.2. Les matières premières et ingrédients..................................................................... 28 I.1.3. Diagramme de fabrication d’un yaourt ................................................................... 29 I.2. Structure et comportement rhéologique des yaourts ................................................. 35 I.2.1. Structure des yaourts .............................................................................................. 36 I.2.2. Comportement rhéologique .................................................................................... 38 Etude expérimentale Chapitre V : Matériel et méthodes I. Matériel biologique....................................................................................................... 41 I.1. Description et choix de la variété .............................................................................. 41 I.2. Prélèvement des échantillons. .................................................................................... 41 I.3. Le lait utilisé pour la fabrication des yaourts .............................................................. 42 I.4. Les ferments lactiques ............................................................................................... 42 II. Méthodes d’analyses ................................................................................................... 42 II.1. Caractérisation physique de la datte entière et de ses deux principaux tissus constitutifs de la pulpe ..................................................................................................... 46 II.2. Caractérisation physicochimique de la datte, et de ses deux principaux tissus constitutifs ........................................................................................................................ 46 II.2.1. Détermination de la teneur en eau ......................................................................... 46 II.2.2. Détermination du pH ............................................................................................. 47 II.2.3. Détermination de l’acidité titrable ......................................................................... 48 II.2.4. Détermination de la teneur en sucres totaux ......................................................... 48 II.2.5. Détermination de la teneur en protéines ............................................................... 48 II.2.6. Détermination de la teneur en lipides .................................................................... 48 II.2.7. Détermination de la teneur en cendres .................................................................. 49 II.2.8. Analyse des éléments minéraux ............................................................................ 50 II.2.9. Détermination de la conductivité électrique .......................................................... 50 II.2.10. Détermination de la teneur en pectine sous forme de pectate de calcium ........... 50 II.2.11. Détermination de la teneur en polyphénols ......................................................... 51 II.2.11.1. Extraction des polyphénols .............................................................................. 51 II.2.11.2. Détermination de la teneur en polyphénols totaux ........................................... 52 II.2.11.3. Détermination de la teneur en flavonoïdes ....................................................... 52 II.2.12 Détermination de l’activité antioxydante par l’inhibition de l’acide linoléique ..................................................................................... 52 II.2.13 Indice de couleur .................................................................................................. 53 III. Processus de séchage ................................................................................................. 55 IV. Fabrication et caractérisation physico-chimique des yaourts ................................... 59 IV.1. Fabrication des yaourts ........................................................................................... 59 IV.2. caractérisation physico-chimique des yaourts ....................................................... 60 IV.2.1. La synérèse .......................................................................................................... 60 IV.2.2. La densité .............................................................................................................. 60 IV.2.3. L’indice de couleur ............................................................................................... 60 IV.2.4. L’analyse de la texture et de l’aspect rhéologique ................................................ 60 IV.2.4.1. L’analyse de la texture ...................................................................................... 60 IV.2.4.2. L’analyse rhéologique ...................................................................................... 61 IV.2.5. L’analyse sensorielle (Test de dégustation) .......................................................... 64 IV.2.6. L’analyse microbiologique .................................................................................. 65 Chapitre VI : Résultats et discussions I. Caractéristiques physiques de la datte entière et de la pulpe des trois variétés de dattes étudiées .................................................................................................................. 66 II. Caractérisation physiques de la datte, et de ses deux principaux tissus constitutifs .. 69 II. 1. Le poids ................................................................................................................... 69 II. 2. L'épaisseur ............................................................................................................... 70 II. 3. La masse volumique ................................................................................................ 71 III. Caractérisation physico-chimique de la datte, et de ses deux principaux tissus constitutifs ........................................................................................................................ 71 III.1. Teneur en eau .......................................................................................................... 71 III.2. Le pH ...................................................................................................................... 74 III.3. Teneur en cendres ................................................................................................... 75 III.4. Conductivité électrique ........................................................................................... 76 III.5. Teneur en matière grasse......................................................................................... 77 III.6. Teneur en protéines ................................................................................................. 78 III.7. Acidité titrable ........................................................................................................ 80 III.8. Teneur en pectine .................................................................................................... 81 III.9. Les sucres ................................................................................................................ 82 III.10. La composition en minéraux ................................................................................. 83 III.11. Les polyphénols totaux ......................................................................................... 90 III.12. Les flavonoïdes ..................................................................................................... 93 III.13. L'activité antioxydante de la datte ......................................................................... 95 IV. Le séchage ................................................................................................................. 97 V. La caractérisation des yaourts fabriqués ..................................................................... 107 V.1. Caractéristiques physico-chimiques ......................................................................... 107 V.2. L’analyse de la texture et de l’aspect rhéologique des yaourts obtenus ................... 113 IV.2.1. L’analyse de la texture ......................................................................................... 113 V.2.2. L’analyse rhéologique ........................................................................................... 116 V.2.3. L’analyse sensorielle (Test de dégustation) .......................................................... 125 V.2.4. L’analyse microbiologique ................................................................................... 126 Conclusion ....................................................................................................................... 127 Références bibliographiques Annexes Liste des tableaux Chapitre I : Le palmier dattier Tableau I.1: Stades d’évolution de la datte .............................................................................. 7 Tableau I.2: Les Cultivars dominants dans les principaux pays producteurs de dattes de l’Ancien Monde ........................................................................................................................ 10 Tableau I.3 : Production des dattes en Algérie de la compagne agricole (2000/2001), en quintaux .................................................................................................................................... 11 Tableau I.5 : Production de dattes par pays, en 2004 ............................................................. 12 Tableau I.6 : Teneur en eau de quelques variétés de dattes de la région Fliache (Biskra), en % ............................................................................................................ 13 Tableau I.7 : Teneur en sucres de quelques variétés de dattes algériennes de la région desZibans, en % de matière sèche ............................................................................................ 13 Tableau I.8 : Composition moyenne en acides aminés de la datte sèche ............................... 14 Tableau I.9 : Composition en acides gras de la datte Deglet-Nour, en % de matière grasse ......................................................................................................................................... 15 Tableau I.10 : Composition minérale de quelques variétés de dattes molles algériennes, en mg/100 g de la partie comestible ...................................................................................... 15 Tableau I.11 : Composition vitaminique moyenne de la datte sèche ....................................... 16 Tableau I.12 : Teneur en composés phénoliques de quelques variétés de dattes algériennes ................................................................................................................................. 16 Tableau I.13 : uploads/Science et Technologie/3-1.pdf