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Faculté de Médecine IBN ELJAZZAR Sousse Département de Médecine communautaire 1

Faculté de Médecine IBN ELJAZZAR Sousse Département de Médecine communautaire 1ére année médecine L’hygiène dans les établissements Publics ABOUDA Yahia Doctorant en Biotechnologie AU : 2008-2009 Plan: I- Définition et contenu de l’hygiène II- Rôle et mission des professionnels de la santé III- Principaux problèmes de santé reliés à l’hygiène publique TDD: Les intoxications alimentaires et les toxi-infections alimentaires collectives(TIAC) 1-Définition 2-Principaux germes- mode de contamination et tableau clinique 3-Influence de la température sur la croissance microbienne IV- Contrôle et prévention A- Normes à respecter 1-Denrées alimentaires 2-Locaux et matériaux 3-Personnel B- Contrôles bactériologiques et prélèvements à faire C- Organisation du contrôle et des inspections sanitaires L’hygiène publique Objectifs: 1- Savoir identifier les anomalies présentes dans un lieu public ne respectant pas les règlements d’hygiène 2-Etablir les relations pouvant exister entre certaines de ces anomalies et les risques pour la santé 3- Identifier les moyens de contrôle et de prévention de ces risques l’hygiène: -L’hygiène est une partie de la médecine qui étudie L’ ensemble de comportements, de mesures destinées à conserver un bon état de santé et à prévenir les infections et l’apparition de maladies infectieuses. -Elle s’applique aux matériels, aux locaux, à l’environnement, aux personnes aux matières, aux méthodes de travail. II- Rôles et missions du professionnel de santé: -L’hygiène est l’affaire de tous les personnels de santé: techniciens hygiénistes, personnels administratifs et aussi les médecins. -En fait tous ces acteurs ont pour fonctions: • Etudier et évaluer les dangers physiques et chimiques dans l’environnement • Contrôler et surveiller l’ensemble des composantes de la qualité de l’environnement • Formuler les recommandations jugées appropriés aux différents intervenants en santé et en sécurité de travail. Exemple: en boucherie, le technicien hygiéniste est tenu à réaliser les contrôles périodiques des processus de réfrigération des conditions d’entreposage, et à réaliser des prélèvements des denrées alimentaire, des mains du personnel (cuisiniers) et des locaux. le médecin intervient dans la surveillance médicale des personnels travaillant dans le secteur alimentaire. III- Principaux problèmes de santé reliés à l’hygiène: -sont nombreux : infections nosocomiales Brucellose  Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC) et les intoxications alimentaires… TDD: les TIAC et les intoxications alimentaire : 1-Définition : -Les TIA résultent de l’ingestion d’aliments contaminés par un microorganisme(virus- parasite-bactéries+++) -L’intoxication alimentaire résulte de la consommation de produits contenant des toxines libérées par la croissance bactérienne ou de substance toxique d’origine chimique. -En fait dans les groupes vulnérables (nourrisson-vieillard-immunodéprimés…..), ces maladies sont d’une gravité accrue. -Les intoxications alimentaires non bactériennes sont virales, parasitaires et non infectieuses(chimiques,….) Virale: (produits lactée) Poliomyélite Hépatite A et E: transmission oro-fécale manu portée par faute de désinfection. Rota virus (eau) : transmission oro-fécale Parasitaire: Amibiase Infection à ver ou protozoaire: ténia(7 à10 fois dans steak haché, poisson cru, salades, fruits de mer non frais: moules++ Chimique: Glutamate (restauration asiatique) Métaux lourds( de + en + rare, comme le saturnisme) Histamine (poisson mal conservés: effet des bactéries sur les protéines du poisson --- substance toxique: histamine). L’origine bactérienne est la plus fréquemment rencontrée - En pratique, il est difficile de rapporter un cas isolé de gastroentérite à une origine alimentaire. C’est l’une des raisons pour lesquelles on s’intéresse aux cas groupés : Excepte, le botulisme pour lequel l’origine doit être systématiquement recherché même s’il s’agit d’un cas isolé. -Il est généralement admis que le seuil infectant = quantum infectant est de 105 à 106 germes ingérés, mais parfois quelques unités suffisent, comme dans le cas de Salmonella typhi. - On distingue 3 groupes de bactéries selon la température de leur croissance: Bactéries psychrophiles (aimant le froid) = cryophiles oIntervalle de croissance : 0-25°C oT° optimale : 20-25°C Bactéries mésophiles (aimant les T° moyennes) o Intervalle de croissance : 20-45°C oT°optimale : 30-37°C Bactéries thermophiles (aimant la chaleur) o Intervalle de croissance : 45°-70°C o T° optimale : 50-55°C 2- Principaux germes – mode de contamination – tableau clinique : • Salmonella typhi et non typhi • Staphylococcus aureus(doré) • Clostridium perfringens •Clostridium botulinum •Bacillus cereus •Echerichia Coli •Campylobacter •Yersinia enterocolitica •Shigella Bactéries responsables Origine de la bactérie Mode de contamination des aliments Aliments souvent contaminés Durée d’incubation symptômes *Staphylococc us aureus(doré ) -Le sujet bien portant héberge le germe dans la salive, la gorge, le nez, sur sa peau. -Plaies infectées, abcès, - Contaminatio n directe d’aliments par les mains du personnel souillées par les sécrétions provenant du nez, bouche, blessure, ou de la peau. -Produits carnés(viande hachée) -Desserts à base d’œufs et de lait, glaces -Plats cuisinés à l’avance Bréve: 1→ 6H (2-4H) = maladie de banquet s -Brutaux et intenses : N.V en fusée crampes abdominales -Diarrhée- prostration Clostridium perfringens -Intestins -Selles d’animaux ou humains -spores dans la nature -Sols, poussière,… contaminatio n fécale(mains mal lavées) -Eviscération -Présence de spores sur les végétaux… -Légumes mal lavés -Balayage à sec -Aliments sous vide -Cuissons en grande quantité, en bouillon, sauces -Aliments cuits la veille -Plats cuisinés à l’avance refroidis trop lentement -Réchauffage lent ou insuffisant(odeur désagréable) 8→ 24 H (12- 18H) - Douleur.Ab dominale aigue Diarrhée- Nausé -peu ou pa de Vomisseme nt. -guérison en 1-2jrs Clostridium Botulinium → toxine botulinique -mortelle même à faible dose -Sensible à la chaleur et détruite par l’ébullition Spore dans la nature (sol, ou eau) intestins Présence dans de nombreux milieux, très résistants -aliments conservés: *conserves domestiques (non industrielles) mal stérilisées, mal cuites *salaisons =produits carnés et poissons insuffisamment traités et mal conservés 12-96H (8-36H) La toxine atteint le SN donnant un tableau fait de: -troubles digestifs -troubles nerveux: céphalées étourdissement fatigue trouble de la vue(diplopie→cécité),s écheresse buccale,difficulté de la parole et de la déglutition, paralysie des membres inf et des muscles respiratoires. -en absence de traitement: décès dans les 3-7js -si traitements convenables:récup+eurs mois voire année 3- Influence de la température sur les microbes IV- Contrôle et prévention : Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire. Les secteurs concernés par le contrôle périodique sont tous ceux qui sont responsables de la réception, de la préparation, du stockage ou de la livraison des denrées alimentaires : restauration publique, hôtellerie, cantines des lycées et universitaires,… IV- Contrôle et prévention A- Normes à respecter: 1- Des denrées alimentaires 1-1-Différents liaisons Les textes définissent les conditions d’hygiène relatives à la préparation, conservation et la distribution des plats cuisinés à l’avance on distingue: La liaison chaude: -C’est la distribution des aliments dés la fin de leur cuisson avec deux impératifs : Les aliments doivent être conditionnés dans un emballage isotherme fermé pour les protéger des pollutions extérieures La température doit être maintenue ≥65°C -L’emballage isotherme ne doit être retiré que lors de la consommation. -IL est impératif de disposer de chariots chauffants adaptés. La liaison froide réfrigérée: -Dés la fin de leur cuisson, les aliments sont mis dans une cellule de réfrigération rapide afin de passer en dessous de 10°C en moins de 2H. -Les plats cuisinés, ainsi refroidis, seront conservés dans un appareil frigorifique à +¨3°C pouvant être consommés dans un délai de 4-5 jours maximum. -Les aliments doivent être réchauffés en – d’une heure pour atteindre la température de 65°C puis être immédiatement servis. Les aliments restants seront jetés. La liaison froide surgelé: -Dés la fin de leur cuisson, les aliments sont mis en cellule de refroidissement rapide, afin de passer à -18°C en mois de 2H pouvant être conservés pendant 6mois. -Lors de leurs consommation, les aliments doivent être réchauffés à 65°C en moins d’une heure et servis immédiatement. Les aliments restants sont éliminés. 1-2- Principe de la marche en avant: -Ce principe signifie la séparation du secteur sain et du secteur souillé. Il repose sur l’effet progressif. Il ne faut jamais revenir en arrière. -Tout est dissocié car on ne retrouve pas les mêmes germes selon les secteurs -De même, le personnel est séparé entre les secteurs sains et le secteur souille 1-3- Les conditions de réception des aliments: IL faut contrôler le véhicule de livraison des denrées alimentaires : son bon état, bon entretien, et surtout sa bonne réfrigération: la température de conservation doit être conforme à celle fixée par la loi pour la viande, poisson, laitage et œufs(cadran de température ou thermosonde) La tenue du livreur doit être propre. Les aliments livrés sont immédiatement stockés dans le local prévu. 1- 4- Stockage des aliments : Les aliments doivent être stockés par catégories sans les mélanger Les températures doivent être conforme à chaque pièce de stockage L’étanchéité des portes doit être vérifiée On ne doit jamais interrompre la chaîne du froid Les locaux doivent être propres aérés et traités quotidiennement afin d’éliminer les insectes et les rongeurs. Les aliments doivent être entreposés sur des étagères plastiques ou métalliques. Le bois est interdits car difficile à décontaminer. Aucun stockage au sol n’est autorisé 2/ Locaux et matériaux a- Conception architecturale : IV- Contrôle et prévention A- Normes à respecter: -Elle doit permettre le respect du principe de la marche en avant des aliments -aération et ventilation adaptées b- Matériaux: doivent être lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter c-Vestiaires: doivent être spacieux, séparés de la cuisine et comportent des uploads/Sante/ cours-stage-med-com.pdf