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Correspondance : 2, rue René Donnet – 21240 TALANT – site internet : www.ancgg.

Correspondance : 2, rue René Donnet – 21240 TALANT – site internet : www.ancgg.org – courriel : contact@ancgg.org Association Nationale des Chasseurs de Grand Gibier Les règlements européens sur l'hygiène alimentaire parus en 2004, et l’arrêté ministériel du 18 décembre 2009 paru le 29 décembre ou Journal Officiel ont renforcé les exigences sanitaires liées au traitement du gibier sauvage tué à la chasse et destiné à être mis sur le marché, commercialisé, ou offert à l’occasion d’un repas associatif ou repas de chasse hors du cadre familial. Cette nouvelle réglementation applicable en France à partir du 29 décembre 2009 institue 2 nouvelles obligations : la traçabilité dès le territoire de chasse et l'examen initial du gibier sauvage. Elle introduit également une liste de bonnes pratiques à observer après la mort du gibier. Elle rappelle enfin l'obligation de procéder à un test de détection de la trichine chez le sanglier pour toute cession à un revendeur final ou en vue d'un repas de chasse hors du toit familial. Cette réglementation n'a cependant pas décrit la réelle nature de cet examen initial. Elle a simplement précisé les conditions et les moyens de l'effectuer en définissant la formation des chasseurs qui seront habilités à pratiquer cet examen. Il serait dommage par ailleurs, que la prise en compte de la sécurité sanitaire ne se réduise qu'au seul cas règlementaire de la commercialisation, et il est hautement souhaitable que les chasseurs recherchent à titre volontaire cette même sécurité dans le cadre traditionnel de la distribution et du partage du gibier. Cette mise en pratique volontaire sera un témoignage supplémentaire de la responsabilité des chasseurs vis-à-vis des personnes à qui ils offrent de la venaison. Comment éviscérer un animal dans les meilleures conditions? Comment se pratique l'examen initial? Comment détecter le caractère anormal d'un animal en termes sanitaires? Quels soins apporter à la carcasse si elle est vendue ? Ou comment la découper si elle est distribuée? C'est à toutes ces questions que souhaite répondre cette brochure. Plan • Observation du gibier avant et après le tir • Le choix du lieu d'éviscération • Les outils nécessaires à l'éviscération • Les modes d'éviscération : à plat ou suspendu. • Le lieu d’éviscération: en forêt ou à la loge de chasse. • La pesée. • L'examen initial. • Le nettoyage de la carcasse et le traitement de la blessure. • Le prélèvement pour la recherche de trichine. • Information du consommateur en cas de distribution de la venaison. • Rédaction de la fiche de traçabilité et d’examen initial. • Comment alerter le réseau SAGIR • Le stockage et la préparation de la carcasse avant le transport. • Le dépouillage de l'animal et la découpe pour la distribution • Les chambres froides. • Congélation et surgélation. • Le traitement des déchets. • Annexes : photos d'une éviscération complète, animal à plat et animal suspendu Le traitement de la venaison du grand gibier sur le lieu de chasse Page 2 Observation du gibier avant et après le tir • Avant le tir, le chasseur doit être attentif à tout aspect ou comportement anormal de l'animal : Maigreur, démarche suspecte, blessure ou boiterie, absence de peur de l'homme. • Après le tir, le chasseur prolongera cette observation par un examen sommaire au moment de poser le bracelet et de ramener l'animal : o Aspect du poil o Recherche de parasitose externe en excès o Présence de diarrhée o Maigreur anormale o Ancienne blessure • L'utilisation de gants en latex est impérative. Eviscérer rapidement Dès la mort de l'animal, celui-ci est soumis à 3 phénomènes bactériologiques d'importance décroissante: 1. Le début de la décomposition intestinale (rupture de la barrière gastro-intestinale et libération bactériologique à travers la carcasse). 2. Un risque bactériologique du à la blessure créée par la balle 3. Un risque bactériologique externe éventuel lié à l'ouverture de la carcasse en forêt L'éviscération de l'animal doit être considérée comme une urgence Elle doit être réalisée le plus rapidement possible après la mort, l'idéal étant dans l'heure qui suit. C'est la première garantie d'une venaison de qualité. Pourquoi ? • Le gonflement de l'animal est très rapide surtout quand la température est relativement douce ou chaude. • La fermentation et le développement des bactéries sont immédiats : on compte un million de bactéries par gramme de viande souillée dans l'heure qui suit la mort. • Après la mort, l'intestin devient perméable aux bactéries et celles-ci vont traverser ses parois pour coloniser et envahir le reste de la carcasse. • La température est un facteur aggravant d'extrême importance : un chevreuil non vidé peut-être inconsommable après une exposition au soleil d'une durée de 2 heures. L'éviscération précoce permet un refroidissement plus rapide à l'intérieur de l'animal et facilite l’assèchement de la carcasse. Ceci milite en faveur d'une éviscération en forêt. En revanche l'ouverture de l'animal accentue les risques de contamination par des germes externes. L’éviscération à la loge de chasse s’effectuera dans de meilleures conditions sanitaires qu’en forêt, mais si le temps écoulé depuis la mort dépasse 2 heures, il est préférable d'éviscérer sur place. Page 3 Gonflement d'un animal non éviscéré : biche atteinte d'une balle d'abdomen. 3 heures exactement séparent ces 2 photos prises par une température extérieure de un degré Rappels • Le bracelet de marquage doit toujours être apposé avant tout transport, toute manipulation ou l'éviscération. • Les animaux doivent être portés et non traînés par terre. • Le transport de carcasses éviscérées sur de longues distances sur des porte-gibiers extérieurs de 4x4 est très fortement déconseillé. • Les animaux ayant une balle d'abdomen doivent être éviscérés avant les autres Le choix du lieu d'éviscération : Eviscération en forêt Eviscération au local 1. Absence de local approprié sur le territoire. 2. Pas de possibilité de rapatrier le gibier dans les 2 heures après le tir vers le local approprié 3. animal ayant une balle d'abdomen, Possibilité de rapatrier le gibier dans les 2 heures après le tir vers un local approprié Page 4 Les outils nécessaires à l'éviscération MATERIEL ET OUTILS EN FORËT MATERIEL ET OUTILS AU LOCAL Gants en latex Gants en latex Crochets ou corde pour suspendre l’animal (si possible) Portique, crochets pour suspendre l’animal Couteau à lame moyenne 10 – 12 cm bien aiguisé dans des étuis en cuir Couteaux bien aiguisés sous étuis ou en mallette. Pierre à aiguiser Pierre à aiguiser ou fusil Scie pliante Scie à os, et couperet Sacs plastiques pour l'enlèvement des abats et l'examen initial si celui-ci effectué ultérieurement. Sacs plastiques : Sacs à gravats (carcasses, peaux) Sacs poubelles 50 litres (viscères) Sacs alimentaires (distribution du gibier) Sopalin ou papier hygiénique (nettoyage) Un bidon d'eau 2 seaux ou bidons d'eau : Un d'eau claire Un d'eau javellisée pour nettoyer les outils Balance Sparadrap et désinfectant pour le chasseur Trousse de pharmacie en cas de coupure La manipulation du gibier lors de l'éviscération s’effectue impérativement avec des gants. Rappels • L'usage des gants en latex est indispensable pour se préserver d'une éventuelle infection vite communiquée si l'on a une petite coupure. Il est également très utile pour éviter d'accumuler du sang et des graisses sous les ongles. • Utiliser plutôt de l'eau froide pour se laver les mains. L'eau chaude "cuit" le sang de l'animal qui s'accroche alors plus sous les ongles. • Toujours disposer de désinfectant et de sparadrap pour se soigner rapidement en cas de coupure lors de l'éviscération Page 5 Les modes d'éviscération L'éviscération immédiate est conseillée pour 2 raisons majeures : Arrêt de la dissémination bactériologique intestinale Ventilation optimale de la carcasse en vue d'un meilleur refroidissement. Différents modes d'éviscération peuvent être envisagés. Ils diffèrent : • selon la position de l'animal : à plat ou suspendu • selon le type d'ouverture effectuée : avec ou sans ouverture de la symphyse pubienne. Dans le cas d'un animal suspendu, l'ouverture de la symphyse pubienne est fortement conseillée. Dans le cas d'un animal à plat, il existe 2 possibilités : ouverture ou respect de la symphyse pubienne. La vidange de l'animal doit être complète. La simple extraction des abats blancs avec les organes supérieurs au diaphragme (cœur, poumons, trachée) laissés en place sans ouverture de la cage thoracique est fortement déconseillée. Dans tous les cas, après l'éviscération, l'ensemble des abats doit être conservé et déposé sur un emplacement propre pour mener à bien l'examen initial. Avantages et inconvénients des différentes méthodes : • Eviscération d'un animal suspendu (en général au rendez vous de chasse) L’éviscération d'un animal suspendu par les pattes arrière constitue la méthode la plus saine et la plus facile. Cette éviscération commencera à l'anus et à la symphyse pubienne pour s'achever à la gorge de l'animal (d'arrière en avant). Elle présente les avantages suivants : Ecoulement naturel des abats blancs Ouverture de la symphyse pubienne la plus facile Moindres risques de souillure de la venaison noble (gigues) par une ouverture involontaire de la vessie ou du gros intestin. Ecoulement naturel du sang Elle suppose en revanche de pouvoir suspendre l'animal, ce uploads/Sante/ le-traitement-de-la-venaison-du-grand-gibier-sur-le-lieu-de-chasse.pdf