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Méthodes de conservation des viandes Les viandes sont des denrées très périssab

Méthodes de conservation des viandes Les viandes sont des denrées très périssables, Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour conserver les viandes. La conservation est le procédé de traiter et manipuler la nourriture d'une manière telle qu’elle arrête ou ralentit la croissance des bactéries, champignons et autres microorganismes pour éviter l’intoxication alimentaire, ainsi que de retarder l'oxydation des graisses qui provoque la rancissement tout en maintenant la valeur nutritionnelle, la texture et le goût. 1) Conservation par le froid 1. Réfrigération Elle consiste à abaisser la température de la viande à une température légèrement supérieure à son point de congélation (-0.4°C pour les carcasses), a pour objectif : • Limiter ou arrêter la croissance de la flore pathogène • Limiter la croissance de la flore d’altération Incidences microbiologiques du stockage de la viande Pratiquement seules les germes superficiels peuvent évoluer. a. Germes d’altération b. b. Germes pathogènes Germes pathogènes La réfrigération limite l’activité des germes susceptibles de provoquer des intoxications alimentaires. Leur multiplication s’effectue surtout au voisinage de 37°C • Les températures et arrêt de la croissance des microorganismes sont: o Pathogènes vers 7°C (3°C pour Clostridium botulinum E) o Toutes les bactéries vers -8°C o Les levures vers -10°C o Les moisissures vers -12°C Techniques de réfrigération • Réfrigération lente : Procédé traditionnel de refroidissement à l’air ambiant à une température voisine de 15°C. • Refroidissement rapide : Dans une chambre moderne de réfrigération avec circulation forcée d’air à des températures voisines de 5°C. C’est la technique la plus utilisée actuellement. 2. Congélation • La congélation est une technique qui consiste à abaisser lentement (jusqu’à 24h) la température transformant l’eau contenu dans les produits en gros cristaux de glace. Cette technique est utilisée par les particuliers pour conserver leurs denrées au congélateur. • Inconvénients : Les arêtes des cristaux finissent par perforer la paroi cellulaire des aliments. Une partie de l’eau et des arômes les plus volatiles s’évapore. 3.SURGÉLATION • La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir rapidement et brutalement (quelques minutes à une heure) des aliments en les exposant intensément à des températures allant de -30°C à -50 °C, jusqu’à ce que la température à cœur du produit atteigne les -18°C. • Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire et empêchant la prolifération de micro- organismes qui sont mis en sommeil à basse température. • Les produits ainsi traités conservent leur fraîcheur, leur texture, leur saveur tout en figeant l’essentiel des nutriments et vitamines. Méthodes de congélation Dans les chaînes de production, les produits de viandes sont transportés de façon mécanique sur un tapis roulant à travers une soufflerie qui produit des températures basses (-40 °C) : congélation par air pulsé. Les produits suivants : azote liquide, fréon, gaz carbonique, saumure de chlorure de calcium - 29 °C peuvent être utilisés pour la congélation des aliments. il est capital que la « chaîne du froid » ne soit jamais brisée. • La congélation empêche les microorganismes (bactéries, champignons microscopiques) de se multiplier. • La congélation agit sur la flore microbienne de plusieurs manières : abaisse la température (réduit la vitesse de multiplication) transforme l’eau en glace (réduit l’Aw) altère la structure ou du métabolisme des germes (lésions des membranes et dénaturation des protéines par les cristaux d’eau). • On distingue les germes suivants : • Germes très sensibles : Levures et moisissures en phase de bourgeonnement, cellules végétatives de bactéries Gram négatif (Coliformes, Pseudomonas, Salmonelles…) ; • Germes moyennement résistants : Germes résistantes : cellules végétatives de bactéries Gram positif (Staphylocoques, Microcoques, Entérocoques..). • Germes résistants : formes végétatives de levures et de moisissures et les spores bactériennes (Bacillus, Clostridium). • Les levures et les formes embryonnaires de ténias et de trichines sont tuées par une congélation bien conduite (-7°C). La décongélation • Réalisée par fente progressive de tous les cristaux de glace qui étaient présents dans le produit lorsqu’il était congelé. • La congélation stabilise seulement la flore microbienne, présente dans la viande. La qualité microbienne finale de la viande décongelée dépend de celle avant congélation. • La décongélation peut être réalisée - en air chaud ou froid : tunnel climatisé (14-16°C, H°> 95 %) chambre froide (<5C°) - Par immersion dans l’eau (la viande étant dans un emballage étanche) • - Four à ondes (décongélation rapide) • - A la vapeur 2) Traitement thermique (fumage) Le fumage est une technique de conservation et d'aromatisation de certains aliments, consistant à exposer ces denrées à la fumée. La fumée produite par la combustion du bois contient des substances fongistatiques qui inhibent la croissance des moisissures et des levures à la surface du produit le type de fumage • Certains fumoirs peuvent fumer à froid, c’est-à-dire à une température inférieure à 25 °C. Les aliments sont ainsi fumés, séchés mais pas cuits. Jambon, bacon, viandes séchées se font dans ce type de fumoir. • Certains fumoirs fument à chaud, à plus de 55 °C. Cela permet, en plus du fumage, la cuisson des viandes. Ils conviennent d'avantage pour les grosses pièces de viandes fumées comme les côtes de bœuf, les grosses pièces de volaille. • Certains fumoirs sont mixtes. • Il existe 4 types de fumoir. Chacun possède des spécificités: Le fumoir à bois traditionnel : Le combustible employé est du bois Le fumoir à charbon :Les combustibles utilisés sont prioritairement le charbon Le fumoir à gaz demande peu de surveillance. Du bois ou du charbon peuvent servir de combustible. Le fumoir électrique présente les mêmes avantages et inconvénients que le fumoir à gaz. Rôle de la fumigation La fumigation des viandes possède 4 effets principaux : colore les viandes ; apporte des flaveurs spécifiques ; augmente la durée de conservation des produits traités par ces actions acidifiantes, antimicrobiennes et antioxydantes ; déshydrate partiellement la viande. 3) Salaison Le sel (chlorure de sodium : NaCl), l’or blanc, est Présent à 3 % dans l’eau de mer, qui est une réserve inépuisable. • Le salage se définit comme l’action d’imprégner du sel associé à une denrée pour favoriser sa conservation. • Cette méthode est encore très répandue de nos jours. Elle est parfois associée à divers ingrédients ou additifs dans la viande et est généralement accompagnée d’un ou plusieurs traitements : fermentation, séchage, cuisson, fumage... Action du sel • Le sel agit sur la viande par différentes actions : • rôle bactériostatique : selon la concentration en % : à partir de 5 %, le sel inhibe la plupart des bactéries et les Pseudomonas et ralentit la croissance des aérobies ; à 10 %, il inhibe la croissance de nombreux germes, ce qui constitue son pouvoir conservateur. • rôle d’agent de sapidité : apport de goût salé, ce qui a évolué chez le consommateur, on est passé de 7 à 8 % avec une date limite de consommation (DLC) assez longue à moins de 3 %. On est alors contraint pour assurer une meilleure protection de prévoir soit un maintien au froid positif, soit une solution mixte ; • l’action sur l’activité d’eau (Aw) ; • l’action sur les protéines : augmentation de leur solubilité (protéines musculaires ou myofibrillaires) qui attendrit la viande ; Les techniques de salage a. Salage au sec : Le produit est enrobé de sel fin épuré puis séché et stocké entre 12 et 15°C. l’excédent de sel est éliminé par un rinçage uniforme, léger et rapide. • b. Salage en saumure (saumurage) • Le produit est immergé dans une solution aqueuse avec un pH entre 5, 6 et 6,2 à T°≤10°C. • Les temps d’immersion sont variables selon plusieurs facteurs : - l’épaisseur du produit ; - la concentration du sel ; - la présence de la matière grasse. • Ce temps peut varier de 30 min pour un filet de poisson de 200 g à 3 J pour la poitrine de porc. • Un rinçage par trempage est effectué pour retirer l’excédent de sel. c. Salage par injection • Dans une machine munie d’aiguille creuse, la saumure est injectée dans les produits qui défilent. Ce procédé est d’un meilleur rendement que le saumurage, la répartition de la saumure est homogène dans les muscles. • Ce procédé est développé pour les poissons. Cependant, il existe un risque de contamination 4) Le sous vide : Le sous vide est un mode de conservation où l’air ambiant a été éliminé, c’est-à-dire qu’aucun gaz n’est présent dans l’emballage. La durée de conservation des viandes ainsi présentées peut atteindre, selon les pratiques constatées pour une température comprise entre 0°C et + 2°C, quatre à six semaines au stade de gros et deux à trois semaines au détail. 5). Additifs alimentaires: Composés, qui ne sont généralement pas des produits alimentaires, ajoutés à des aliments dans le but d’améliorer leur conditionnement, leur fabrication, leurs propriétés de conservation, leur arôme, leur couleur, leur texture, leur apparence ou de rendre leur consommation plus pratique . • les auxiliaires de la conservation sont : les nitrates (NaNO3 à 500 ppm), les nitrites uploads/Sante/ methodes-de-conservation-des-viandes.pdf