Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

UNIVERSITE DE NANTES FACULTE DE PHARMACIE ANNEE 2006 N°50 THESE pour le DIPLÔME

UNIVERSITE DE NANTES FACULTE DE PHARMACIE ANNEE 2006 N°50 THESE pour le DIPLÔME D’ETAT DE DOCTEUR EN PHARMACIE par Florence GILET ----------------------------- Présentée et soutenue publiquement le 19 octobre 2006 LE CACAO : DES OLMEQUES AU XXIème SIECLE Président : - Mme Laurence COIFFARD, Professeur de Cosmétologie Membres du jury : - Mme Karina PETIT, Maître de Conférences de Pharmacognosie - M André RICOLLEAU, Docteur en Pharmacie Table des matières INTRODUCTION _____________________________________________5 I. HISTOIRE DU CACAO ____________________________________6 A. Depuis quand le cacao est-il connu ?_______________________________6 B. D’où vient son nom ?_______________________________________________6 C. Le cacao en Méso-Amérique ________________________________________8 1. Les Olmèques et la civilisation d’Izapa ______________________________8 2. Les Mayas classiques [1] ___________________________________________8 a) Généralités ___________________________________________________________ 8 b) Les écrits Mayas ______________________________________________________ 9 c) Les découvertes de biens mayas _______________________________________ 9 d) La préparation du cacao _____________________________________________ 11 e) L’utilisation monétaire [3] ____________________________________________ 11 3. Les Mayas post-classiques _______________________________________ 11 a) Les Mayas Chontals__________________________________________________ 12 b) Les Mayas yucatèques _______________________________________________ 12 c) Utilisation du cacao chez les Mayas post classiques [1] ________________ 13 4. Les Toltèques____________________________________________________ 14 a) Leur histoire_________________________________________________________ 14 b) La légende de Quetzalcóatl « le serpent à plumes » [7]__________________ 14 5. Les Aztèques ____________________________________________________ 16 a) Leur histoire_________________________________________________________ 16 b) Les Aztèques et le cacao______________________________________________ 17 (1) L’usage monétaire_________________________________________________ 17 (2) La découverte botanique___________________________________________ 17 (3) L’usage culinaire __________________________________________________ 17 (4) L’usage symbolique et rituel _______________________________________ 20 D. La conquête espagnole de la Méso-Amérique _____________________ 22 1. Christophe Colomb (1451-1506)__________________________________ 22 2. Hernan Cortés (1485-1547) [7] ___________________________________ 22 E. Le cacao en Europe_______________________________________________ 24 1. Le chocolat en Espagne __________________________________________ 24 a) L’arrivée dans le pays ________________________________________________ 24 b) La valeur du cacao [12] ______________________________________________ 24 (1) Sa valeur commerciale ____________________________________________ 24 (2) Sa valeur thérapeutique ___________________________________________ 24 c) Le cacao et la médecine européenne [1] _______________________________ 25 d) La préparation du cacao _____________________________________________ 26 1 e) La « trembleuse » [1]__________________________________________________ 27 2. L’entrée du cacao en France______________________________________ 27 a) Son arrivée __________________________________________________________ 27 b) Sa diffusion dans le pays_____________________________________________ 28 c) Les correspondances de la marquise de Sévigné [10] __________________ 28 d) La chocolatière ______________________________________________________ 30 3. Le chocolat et la religion _________________________________________ 31 4. Le cacao dans le reste de l’Europe ________________________________ 33 a) L’Italie [1]____________________________________________________________ 33 b) L’Angleterre__________________________________________________________ 34 c) Les autres pays [6] ___________________________________________________ 35 5. Le siècle des Lumières [1] ________________________________________ 35 a) Le chocolat, aliment sain au XVIII ? ème ________________________________ 35 b) La France du XVIIIème ________________________________________________ 36 (1) L’introduction dans les dictionnaires_______________________________ 36 (2) La popularisation du chocolat _____________________________________ 36 F. La production de cacao et son industrialisation__________________ 37 1. L’approvisionnement des pays européens_________________________ 37 a) Les cultures d’Amérique Centrale [1]__________________________________ 37 (1) Guayaquil ________________________________________________________ 37 (2) Le Venezuela______________________________________________________ 38 b) Les cultures au Brésil [1]_____________________________________________ 38 c) Les plantations françaises aux Antilles [1] ____________________________ 38 d) La culture des cacaoyers de nos jours ________________________________ 39 2. L’industrialisation du cacao dans le monde [1]____________________ 41 a) 1828 – Coenraad Johannes Van Houten ______________________________ 41 b) 1847 – Fry & Sons ___________________________________________________ 41 c) 1867 – Henri Nestlé __________________________________________________ 41 G. Les pharmaciens et le chocolat_________________________________ 42 1. Le chocolat et la santé au XVIII siècle [18] ème ______________________ 42 2. Les chocolatiers-apothicaires du XIX siècle ème _____________________ 43 a) Sulpice Debauve et Auguste Gallais [19] [20] __________________________ 43 b) Jean-Antoine Brutus Menier et Emile-Justin Menier __________________ 44 II. BOTANIQUE DU CACAO ________________________________ 46 A. Classification du cacaoyer________________________________________ 46 1. Ordre des Malvales ______________________________________________ 46 2. Famille des Sterculiacées, tribu des Byttnerieae___________________ 46 3. Genre Theobroma________________________________________________ 46 B. Culture du cacaoyer ______________________________________________ 48 1. Les étapes de la vie [9] ___________________________________________ 48 2. Les conditions de culture ________________________________________ 48 C. Description de la plante __________________________________________ 49 1. Aspect général de l’arbre _________________________________________ 49 2. La graine ________________________________________________________ 50 a) Sa description _______________________________________________________ 50 b) Sa germination [24] __________________________________________________ 50 2 3. Le feuillage [24]__________________________________________________ 51 a) Aspect général _______________________________________________________ 51 b) Description de la feuille ______________________________________________ 52 4. La tige [24] ______________________________________________________ 53 5. Le système racinaire [24]_________________________________________ 54 6. La fleur [24] _____________________________________________________ 55 a) Aspect général _______________________________________________________ 55 (1) Les coussinets floraux_____________________________________________ 55 (2) Les fleurs _________________________________________________________ 57 b) Le diagramme floral__________________________________________________ 57 (1) Le calice et la corolle ______________________________________________ 59 (2) L’androcée et le gynécée ___________________________________________ 59 c) La fécondation _______________________________________________________ 60 7. Le fruit __________________________________________________________ 61 a) Développement et croissance _________________________________________ 61 b) Description de la cabosse ____________________________________________ 62 D. Les différentes variétés de cacao [24] [25] ________________________ 64 1. Le Criollo________________________________________________________ 64 2. Le Forastero _____________________________________________________ 65 3. Le Trinitario _____________________________________________________ 66 III. COMPOSITION ET USAGES DU CACAO ET DE SES PRODUITS DANS LE DOMAINE DE LA SANTÉ _____________ 67 A. Composition du cacao et des produits qui en résultent __________ 67 1. Le mucilage _____________________________________________________ 67 2. La fève de cacao _________________________________________________ 67 a) Composition du beurre de cacao______________________________________ 67 (1) Les acides gras libres______________________________________________ 68 (2) Les triglycérides___________________________________________________ 69 (3) Les stérols ________________________________________________________ 70 (4) Les tocophérols ___________________________________________________ 71 (5) Des méthylxanthines ? ____________________________________________ 71 b) Les autres composants de la fève _____________________________________ 72 (1) La teneur en eau __________________________________________________ 72 (2) Les autres principaux composants de la graine _____________________ 72 (3) Les minéraux et les vitamines _____________________________________ 73 3. La liqueur de cacao et la poudre de cacao ________________________ 74 4. Le chocolat ______________________________________________________ 75 B. Les composés phénoliques et les substances psychoactives du cacao _________________________________________________________________ 77 1. Les polyphénols _________________________________________________ 77 a) Leur origine _________________________________________________________ 77 b) Les polyphénols du cacao ____________________________________________ 81 (1) Composition qualitative en flavonoïdes _____________________________ 81 (2) Composition quantitative en flavonoïdes ___________________________ 82 (3) Les tanins ________________________________________________________ 83 2. Les alcaloïdes ___________________________________________________ 84 a) Les bases xanthiques ________________________________________________ 84 3 (1) Définition _________________________________________________________ 84 (2) Les variations dues à la fermentation ______________________________ 84 b) Le salsolinol _________________________________________________________ 86 3. Les amines biogènes _____________________________________________ 87 a) La phényléthylamine _________________________________________________ 87 b) La sérotonine ________________________________________________________ 87 c) La tyramine _________________________________________________________ 88 d) L’histamine __________________________________________________________ 88 e) L’octapamine et la tryptamine ________________________________________ 89 4. Les acides gras cannabinoïdes ___________________________________ 90 C. Les nouveaux usages du cacao ___________________________________ 91 1. Les utilisations médicales à travers l’histoire______________________ 91 a) En Méso-Amérique___________________________________________________ 91 b) En Europe___________________________________________________________ 91 c) Les suppositoires ____________________________________________________ 93 2. Les nouveaux usages du cacao au XXI siècle ème ___________________ 94 a) Le cacao produit minceur ____________________________________________ 94 (1) Arkogélules Fèves de cacao® _______________________________________ 94 (2) Exemple d’autres produits minceurs contenant du cacao vendus en officine ________________________________________________________________ 95 b) Le cacao produit cosmétique _________________________________________ 95 c) Le cacao médicament : pour bientôt ?_________________________________ 97 CONCLUSION ______________________________________________ 98 ANNEXES __________________________________________________ 99 Liste des figures _________________________________________ 105 Liste des tableaux ________________________________________ 107 RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES ______________________ 108 Annexes _____________________________________________________________ 109 Figures ______________________________________________________________ 110 Bibliographie ________________________________________________________ 114 4 Introduction Le cacao : pour la plupart des personnes ce terme évoque le chocolat sous toutes ses formes alimentaires (poudre instantanée, tablettes, bouchées, pâte à tartiner…) Mais en réalité ce terme représente une entité bien plus riche que le simple point de départ de la production du chocolat. D’une part, par son origine : - historique : elle nous montre des usages très divers qui évoluent avec les peuples et les époques - botanique : le cacaoyer n’est pas un arbre unique, plusieurs variétés sont regroupées sous ce terme générique ; elles ne nous offrent pas un cacao mais des cacao avec des caractères organoleptiques propres à chacun. D’autre part par la composition et les usages de ces fèves : - leur composition varie en fonction de la variété et des transformations qu’elles subissent, - plus que le simple chocolat, hier comme aujourd’hui le cacao est utilisé dans divers domaines, en particulier cosmétique, et son horizon pourrait encore s’ouvrir à l’avenir. Nous évoquerons donc tout d’abord l’histoire du cacao, des Olmèques aux premiers pas de l’industrialisation. Ensuite nous suivrons la croissance d’un cacaoyer, de la graine à la cabosse. Enfin nous développerons la composition de celle-ci, en particulier des fèves qu’elle contient, et les nouveaux usages du cacao. 5 6 I. Histoire du cacao Ce premier paragraphe va nous permettre de répondre à deux questions fondamentales : - depuis quand le cacao est-il connu ? - d’où vient son nom ? A. Depuis quand le cacao est-il connu ? Les Olmèques, premier peuple civilisé des Amériques, ont vécu de 1500 à 400 ans avant JC. Ils habitaient dans le golfe du Mexique, au sud de l’état de Veracruz (cf. la carte de l’annexe n°1 page 101) et dans l’état voisin de Tabasco, dont le climat tropical humide est propice à la culture du cacaoyer [1]. En se basant sur la linguistique historique, il semblerait que cette civilisation soit la première à domestiquer le cacao. En effet, le langage des Olmèques est proche de la langue mixe-zoque, à laquelle ont été empruntés de nombreux termes, comme le mot « cacao », prononcé kakawa à l’origine. Ce serait un mot du vocabulaire proto-mixe-zoque utilisé à l’apogée de la civilisation Olmèques, environ 1000 ans avant JC [1]. En 2002, sur le site archéologique maya à Colha, au nord de uploads/Sante/ phgilet-pdf.pdf