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AUGUSTE ESCOFFIER Préceptes et transmission de la cuisine de 1880 à nos jours J

AUGUSTE ESCOFFIER Préceptes et transmission de la cuisine de 1880 à nos jours Jean Marc BOUCHER AUGUSTE ESCOFFIER Préceptes et transmission de la cuisine de 1880 à nos jours AUGUSTE ESCOFFIER A uguste Escoffier met l’accent sur l’évolution de l’art culinaire, cuisine d’apparat au début, et va vers une cuisine des produits et leur goût naturel. Ce que nous lui devons, c’est une normalisation de la cuisine bourgeoise, pour en faire une cuisine de palace. Cette cuisine est directement inspirée des spécialités régionales qui composent la richesse de la gastronomie française. L’adoption du service à la russe inspiré par Urbain Dubois a été finalisée par lui. Prosper Montagné l’a influencé dans la simplification des présentations. Il faut reconnaître à Auguste Escoffier la mise au point des menus à prix fixe. Sa force a été de créer des appellations, aux noms évocateurs, dédiées à ses clients(es). Elles sont devenues des classiques aujourd’hui. Il travailla de nombreuses années avec César Ritz. Auguste Escoffier était un cuisinier au grand cœur ; un écrivain prolixe doublé d’un créateur insatiable; un cuisinier protectionniste des produits et fidèle aux collaborateurs avec lesquels il œuvrait; un investisseur pour la lutte contre le paupérisme. Jean Marc Boucher Professeur de production culinaire, titulaire d’un master II Histoire et Culture de l’Alimentation, Jean Marc Boucher est l’auteur de plusieurs livres pédagogiques à destination des élèves de lycée hôtelier. Il est membre de l’Ordre international des Disciples d’Auguste Escoff er. ISBN : 978-2-343-03549-9 26 € Jean Marc BOUCHER Auguste Escoffier Questions alimentaires et gastronomiques Collection dirigée par Kilien Stengel Cette collection d’ouvrages culturels, économiques, historiques, sociologiques, anthropologiques, ou techniques, contribue aux progrès de la recherche et de la réflexion sur les cultures alimentaires et gastronomiques. Ouverte sur le monde, elle permet de mieux comprendre les rapports entre l’homme et son alimentation. Ici, il n’est pas seulement question de cuisine, on se positionne à la frontière de ce qui rapproche ou sépare l’alimentation de la gastronomie, les représentations du bon et du bien-manger, le patrimoine et l’authenticité, le terroir et les identités alimentaires. Autant d’imaginaires qui hantent nos assiettes, comme nos verres. Dernières parutions Kilien STENGEL, Hérédités alimentaires et identité gastronomique, 2014. Jean Marc BOUCHER Auguste Escoffier Préceptes et transmission de la cuisine de 1880 à nos jours Du même auteur Fiches Techniques Préparation à l’épreuve « estimation quantitative et qualitative », Editions Foucher Fiches Techniques Préparation à l’épreuve « estimation quantitative et qualitative », Corrigé, Editions Foucher Technologie appliquée CAP/BEP Cuisine / fiches pratiques, Editions LT Jacques Lanore En collaboration avec Lionel Desève Technologie appliquée CAP/BEP Service et Commercialisation / fiches pratiques, Editions LT Jacques Lanore Les illustrations de cet ouvrage sont issues des collections du Musée Escoffier de l'Art Culinaire Villeneuve-Loubet (06). © L’Harmattan, 2014 5-7, rue de l’École-Polytechnique, 75005 Paris www. harmattan.com diffusion.harmattan@wanadoo.fr harmattan1@wanadoo.fr ISBN : 978-2-343-03549-9 EAN : 9782343035499 À Yassine 7 Préface de Michel Escoffier « La cuisine, comme la mode, doit évoluer avec son temps, et nous devons tenir compte des changements dans le mode de vie des gens, qui vont en s'accélérant. Nous serons donc amenés à proposer des plats allégés et des menus simplifiés. » Voilà ce qu'écrivait Auguste Escoffier il y a plus d'un siècle dans son Guide Culinaire. Et dans son Livre des Menus, il ajoute: «la cuisine, tout en restant un art, deviendra plus technique et scientifique, et nous augmenterons les valeurs nutritives et gustatives des mets. Ce qui restera immuable sont les bases fondamentales de la cuisine ». Escoffier était un visionnaire et un précurseur, qui a introduit des standards d'organisation et de comportement en cuisine qui sont encore appliqués de nos jours. Mais celui qu'on présente souvent comme «le roi des chefs et le chef des rois » était aussi un grand humaniste, toujours très concerné par la pauvreté et la souffrance dans le monde. C'est durant ses 30 années à Londres, au Savoy puis au Carlton, qu'il établit une relation durable avec les Petites Sœurs des Pauvres en les approvisionnant quotidiennement avec les denrées non servies de la veille. Toujours soucieux du bien-être de ses employés, il crée la première mutuelle des cuisiniers et lance les Dîners d'Epicure, à but caritatif, pour la financer. En 1910, il publie un Essai sur l'extinction du paupérisme dans lequel il suggère que si une infime partie des budgets militaires était consacrée à l'aide sociale, le problème de la faim dans le monde serait sans doute résolu. En 1914, ses actions caritatives viennent en aide aux familles de cuisiniers mobilisés. 8 L'autre aspect important de sa personnalité est son désir de transmettre aux générations futures son héritage culinaire, qui s'est concrétisé par ses livres. L'une de ses plus grandes fiertés est d'avoir formé plus de 2000 chefs qui à leur tour ont fait découvrir au monde l'excellence de l'art culinaire français. IL répétait que l'objectif prioritaire était la recherche de la perfection, ce qui impliquait l'honnêteté, la simplicité mais aussi l'humilité. Aujourd'hui plus de 25000 Disciples perpétuent et transmettent avec succès « l'Esprit Escoffier » à travers la planète. Dans sa maison natale au village de Villeneuve- Loubet, une Fondation et un Musée Escoffier de l'Art Culinaire lui sont consacrés, et plus récemment des Ecoles de Cuisine portant son nom ont été créées aux USA, ainsi qu'un programme « Escoffier on line » sur internet. De là- haut, tout cela doit le remplir de joie! Michel A. Escoffier Président Fondation Auguste Escoffier Président d'honneur Disciples Escoffier International 9 SOMMAIRE Préface 11 Introduction générale 15 Première partie : Naissance et évolution du personnage 19 Deuxième partie : Un esprit humaniste qui perdure 111 Troisième partie : Des fondements qui ont traversé les époques 151 Conclusion 239 Sources et bibliographie 249 Table des matières 261 11 PRÉFACE A l’heure où la télévision présente une image parfois édulcorée du métier de cuisinier, l’engouement pour ce dernier ne se dément pas, bien qu’elle ne montre qu’une face de la réalité. Parallèlement, de nombreux livres de cuisine fleurissent sur les étagères et rayonnages des librairies et autres bibliothèques. Internet voit se multiplier le nombre de blogs qui sont autant de vitrines pour des cuisiniers amateurs. Chacun transmet un savoir, celui-ci acquis pour certains de manière empirique. Mais ce savoir ne prend pas en compte l’histoire et la genèse de la cuisine. Certes, de grands cuisiniers ont utilisé ces medias comme moyen de vulgarisation de la haute gastronomie. Citons en particulier le précurseur de tous : Raymond Oliver. Ce chef propriétaire du Grand Véfour, célèbre restaurant parisien, véritable institution et longtemps 3 étoiles au Guide Michelin, a créé en 1953 la première émission de télévision consacrée à la cuisine, Art et magie de la cuisine, qu'il a animée pendant 14 ans en compagnie de Catherine Langeais. Cette volonté d’amener au niveau du plus grand nombre la cuisine de palace a, semble-t-il, porté ses fruits. Cependant, on ne peut parler d’avenir que si l’on connaît son passé. Tous ces chefs qui ont démocratisé la cuisine ont fait leurs gammes en suivant les préceptes d’Auguste Escoffier. 12 Parmi tous les ouvrages, peu sont ceux consacrés à la vie de ces cuisiniers qui ont laissé une telle trace, qu’elle sert encore de référence aujourd’hui. Dans ce travail, que s’agissait-il donc de faire ? Tout simplement un livre retraçant la vie, l’œuvre et le cheminement de la transmission jusqu'à nos jours des enseignements de ce chef. Auguste Escoffier, ‘‘cuisinier des rois, roi des cuisiniers’’ est considéré comme l’un des grands maîtres de la cuisine Française. Pour illustrer notre propos, nous avons fait appel à une bibliographie riche et variée. Nous avons eu le privilège d’avoir en la personne de Mme Julie Durand, conservatrice adjointe du musée Escoffier de l’Art Culinaire, un référent de la vie et de l’œuvre de ce dernier. Nous aimerions également souligner combien ont été précieux les soutiens de Mme Paule Neyrat, petite-fille de Paul Thalamas, en charge de la communication au sein de l’Ordre international des disciples d’Escoffier, et de M. Jaunet Bernard-Louis, secrétaire international du même Ordre. Nous tenons à remercier Monsieur Marc de Ferrière le Vayer, pour l’aide, les conseils avisés, le soutien qu’il nous a apportés tout au long de la mise en forme et la rédaction de ce travail. Notre gratitude va également à Monsieur Jean-Pierre Williot, tous les deux Professeurs des Universités. Par ailleurs, nous ne pouvons que témoigner une reconnaissance sans bornes à tous ceux qui, chefs de cuisine, membres de l’Ordre International ou pas, présidents des délégations régionales ou nationales, secrétaires et autres membres des équipes de chaque délégation, qui ont contribué à la réalisation de cet 13 ouvrage par les informations précises qu’ils ont eu la gentillesse de porter à notre connaissance. Enfin, merci Christine, Chantal et Eliane pour cette amitié sans faille. 15 INTRODUCTION GÉNÉRALE L'art culinaire n'a cessé d'évoluer au travers des âges, particulièrement en France, pour parler de gastronomie. On évoque une « véritable spécificité alimentaire1 ». Ainsi, pour le reste du monde, la France est le pays de la gastronomie. Les Français entretiennent une relation particulière uploads/Societe et culture/ escoffier-auguste.pdf