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Deux parcs naturels à proximité (Baie de Baly, Ankarafantsika), curiosités (Cir

Deux parcs naturels à proximité (Baie de Baly, Ankarafantsika), curiosités (Cirque rouge, grotte d'Anjohibé, vestiges de dinosaures, et depuis 2013 réserve privée Reniala, aux portes de la ville) et surtout un littoral intouché au-delà de la plage du Grand Pavois sont ses atouts majeurs. PR (tourisme gastronomique) Il y a huit ans, la revue Téoros (2006) consacrait un numéro au « Tourisme gourmand ». Jean-Pierre Lemasson proposait de le penser, sous cette dénomination, comme une prochaine « raison centrale » de l’activité touristique. Il posait aussi la question, cruciale, des référents à travers lesquels on pourrait le définir (Lemasson, 2006). Cette livraison actait l’émergence d’un phénomène relativement nouveau, à savoir le « bien manger » et le « bien boire », désormais constitués en ressources et en attractions touristiques (MacCannell, 1976 ; Shahrim, 2006 ; de Grandpré, 2007). Ce qui ne veut pas dire pour autant que l’intérêt que le voyageur ou le touriste porte à la chose alimentaire, à ce qu’il a « dans son assiette » (Andrieux et Harismendy, 2013), ait été nouveau. Nous savons que manger et boire ne sont pas seulement des besoins naturels qui produisent des formes élémentaires de comportements culturels et appétitifs (Fischler, 1990). La sociobiologie, la primatologie, les neurosciences nous montrent qu’ils sont aussi des besoins liés à la vie sociale et au lien avec l’environnement. Ces besoins procèdent, chez les hominiens, d’un état naturel (Baumeister et Leary, 1995), et induisent tout autant de comportements appétitifs, de systèmes de récompenses et de représentations culturelles, c’est-à-dire de représentations mentales qui produisent un même effet comportemental chez tous les individus qui partagent cette même représentation (Drestke, 1995). Mais cet intérêt commun pour la chose du manger et du boire, naturellement culturel, n’était pas encore constitué en phénomène touristique, universalisé, qui devient l’objet d’un savoir constitué, dont la généalogie, mise en regard de ses contextes de production, mérite d’être rapidement rappelée. Car, pour les voyageurs du passé comme pour les touristes des temps contemporains, ce que nous nommons aujourd’hui les cultures alimentaires ont toujours constitué un attrait. L’anthropologie historique comme les études littéraires montrent que les récits de voyages qui nous sont parvenus depuis l’Antiquité font état de la curiosité manifestée par le voyageur vis-à-vis des mœurs alimentaires des populations visitées, des aliments produits par les contrées traversées, de la qualité des nourritures et des boissons servies chez l’habitant, dans les auberges, dans les rues et, plus tard, dans les restaurants. Depuis que des travaux de recherche se sont consacrés à l’alimentation, nous savons que manger en voyage, c’et s’incorporer, l’autre et l’ailleurs, en faire son corps (Margolin, 1970 ; Fischler, 1990 ; Stagl, 1995 ; Csergo, 1996a ; Tibère, 1997 ; Bessière, 2001). Les études historiques montrent aussi que c’est dans la France de la fin du XVIIIe siècle et du XIXe siècle qu’émergent les conditions de l’autonomisation croissante de la composante alimentaire du voyage : on assiste à ce moment à l’apparition concomitante de quatre phénomènes qui s’interpénètrent et se nourrissent les uns des autres : le tourisme (Boyer, 1996) ; le patrimoine – sous sa forme première de « monument historique », c’est-à-dire du vestige qui dit d’où nous venons et ce que nous sommes (Bertho Lavenir, 1999) ; la gastronomie – quand le mot grec est réinventé en français pour dire le « bien manger » qui englobe tout à la fois qualité et typicité du produit, savoir-faire culinaire, manières de consommer et façons d’en parler (Ory, 1998 ; Csergo, 2016) ; la naissance du restaurant dans les villes (Aron, 1973 ; Huetz de Lemps et Pitte, 1990). Les « Itinéraires » pour voyageurs, ces « guides d’avant les guides » (Chabeau et al., 2000), autant que les « Livres de pays », édités depuis le Moyen Âge au moins (Laurioux, 2005a ; 2005b), prescrivaient déjà, pour chaque contrée traversée, les paysages et les vestiges historiques sur lesquels le voyageur devait porter et attarder son regard. Ils indiquaient aussi les richesses, agricoles et industrielles, des territoires (terrouer, en vieux français) et des villes, parmi lesquelles étaient souvent mentionnées des productions alimentaires, sur lesquelles les auteurs étaient enclins à porter des appréciations et engager ainsi le lecteur à les goûter. En vertu de la fonction pratique qui est la leur, ces ouvrages indiquaient enfin, et de façons distinctes, des haltes et des points d’étape afin que les voyageurs puissent savoir où dormir et où manger. Néanmoins, ce sont les guides imprimés produits au XIXe siècle qui, en lien avec l’intérêt naissant pour une gastronomie qui commence à être pensée comme une attraction, intègrent au « où manger », le « que manger ». Sur le principe du jugement et de l’évaluation qualitative, ils orientent désormais les pas, l’appétence et le goût du voyageur vers le bon et le bien manger. Ce sont eux qui sont à l’origine de la forme contemporaine des guides gastronomiques et des classements internationaux. Grimod de la Reynière [1758-1837] est le fondateur de ce genre éditorial avec son Almanach des gourmands, que l’on peut considérer comme le premier guide gastronomique de l’histoire. Paru en huit livraisons entre 1803 et 1812, il dessine, à travers l’élaboration de listes de produits locaux et de répertoires d’« artistes en comestibles » (producteurs, artisans, restaurateurs), une première géographie des meilleurs produits gourmands du territoire, des hauts lieux de leur production et de leur consommation. Tous les guides touristiques ultérieurs intégreront désormais ces composantes. Ils construisent des réputations, produisent des représentations mentales qui induisent des comportements appétitifs récompensés par le plaisir que procurent la satisfaction du goût et celle de l’appartenance au groupe distinctif des amateurs de bonne chère. Ainsi, durant le XIXe siècle, la préoccupation du bien manger et du bien boire en voyage fait que la gastronomie peut, pour ses amateurs les plus éclairés, trouver une place parmi les motivations qui font entreprendre un voyage, bien qu’elle n’en apparaisse jamais comme la motivation principale (Csergo, 2011). Il faudra du temps pour que ce phénomène culturel naissant se diffuse à l’ensemble de la société et qu’il soit pris en compte par les tenants du développement touristique. Ce n’est qu’au début du XXe siècle, alors que la mondialisation, des capitaux, des industries et des échanges commence, dans le contexte du libéralisme, à susciter d’impitoyables concurrences entre les puissances qui se partagent les marchés, que le tourisme commence à être pensé comme un secteur d’activité utile au développement économique des territoires. Parmi les ressources à offrir pour rendre la France attractive, l’accent est mis sur l’histoire, les vestiges archéologiques, les monuments historiques, le paysage, mais aussi sur les attraits d’une ville comme Paris, par exemple, qui bénéficie depuis des siècles d’une réputation de ville des plaisirs. C’est à tous ces titres que la gastronomie devient partie intégrante de l’offre à mettre en avant : elle synthétise les ressources culturelles de la France, incarne son histoire, le mode de vie, la sensibilité et l’hédonisme réputé de ses habitants. Elle caractérise un art de vivre « à la française », et constitue une représentation de l’identité de la France et des Français à laquelle contribuent autant les visités que les visiteurs. Les réformateurs sociaux et progressistes, que David Harvey (1990) a désignés comme des « modernistes internationaux », tels qu’Édouard Herriot (1917 ; 1919), qui fut maire de Lyon de 1905 à 1940 (Csergo, 2008), ainsi que les fondateurs du socialisme rural, comme Michel Augé-Laribé (1912), ont été en quelque sorte les premiers « gastropolitiques », pour reprendre le concept d’Arjun Appadurai (1981), voire les inventeurs de la gastrodiplomatie, pour reprendre cette fois un concept apparu aux États-Unis dans un article de The Economist (2002). Ces acteurs politiques sont les premiers à avoir pensé et organisé le lien entre tourisme, gastronomie et développement économique. En articulant la dynamique production– consommation qui s’opère autant au bénéfice de l’enrichissement des campagnes qu’à celui des villes, la gastronomie est perçue comme une ressource pouvant être exploitée par l’industrie touristique qui favoriserait, en retour, des revenus, de l’emploi, mais aussi le développement de la vie locale (Csergo et Lemasson, 2008). C’est dans ce contexte qu’a été organisé dans la France de la première moitié du XXe siècle, et plus particulièrement à Paris, à Lyon ou à Dijon (Laferté, 2002), la mise en attraction touristique d’une tradition gastronomique française qui s’oriente dans deux directions complémentaires : celle de la splendeur des tables aristocratiques, que l’on retrouvera dans les grands restaurants – qui deviennent, pour la riche clientèle touristique de l’époque, notamment américaine, le symbole de l’art de vivre et du luxe « à la française » ; et celle du charme provincial, des produits et des plats locaux, des spécialités qui se construisent comme du typique et qui distinguent une localité d’une autre localité, un pays d’un autre pays. La gastronomie devient la voie d’accès à ce qui est dit alors « l’âme » du pays (Csergo, 1995 ; Rauch, 2008). C’est donc sur l’histoire singulière de sa relation à la table, qui puise ses racines dans le temps long, que la uploads/Societe et culture/ tourisme-gasstronomique.pdf