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Augh FICHE TECHNIQUE N FICHE TECHNIQUE A COMPLETER PAR LE CANDIDAT à rendre complété avec la copie INTITULE Hu? tres gratinées FICHE TECHNIQUE N NOMBRE DE COUVERTS Denrées Hu? tres N Shimeji blanc Carotte jaune Gros sel Sauce mousseline Moutarde Huile d ?

FICHE TECHNIQUE N FICHE TECHNIQUE A COMPLETER PAR LE CANDIDAT à rendre complété avec la copie INTITULE Hu? tres gratinées FICHE TECHNIQUE N NOMBRE DE COUVERTS Denrées Hu? tres N Shimeji blanc Carotte jaune Gros sel Sauce mousseline Moutarde Huile d ? olive ?uf Jus de citron Sel poivre Unité P KG KG KG Quantité N de phase KG L P PM PM Techniques Ouvrir les hu? tres les sortir de leur coquille Les pocher minutes dans leur eau préalablement ?ltrée Durée TR TF m mn Tailler en julienne les carottes jaunes les blanchir dans l ? eau chaude refroidir m m Réaliser la sauce mousseline clari ?er les ?ufs monter une m mayonnaise monter les blancs en neige incorporer délicatement à la mayonnaise Réaliser le montage Placer la julienne et les m champignons dans le font de l ? hu? tre Mettre la sauce mousseline sur le dessue Gratinée les hu? tres Placer les hu? tres sous la m m salamandre à minutes jusqu ? à ce que les hu? tres soient gratinées Dresser et servir chaud Examen et spécialité BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE SESSION Epreuve E ? Conception organisation réalisation et présentation de la production Durée h Coe ?cient N poste Page ? ? CFICHE TECHNIQUE N FICHE TECHNIQUE A COMPLETER PAR LE CANDIDAT à rendre complété avec la copie INTITULE Rillettes de la mer FICHE TECHNIQUE N NOMBRE DE COUVERTS Denrées Rillettes de la mer Saumon frais Saumon fumé Aneth Combavas Zeste de citron Jus de citron Zest de pamplemousse Blinis Farine de sarrazin ?ufs Lait Sel Poivre Unité KG KG B PM PM L PM Quantité N de phase KG P L PM PM Techniques Cuire les saumons dans un four vapeur jusqu ? à ce qu ? il soit cuit Durée TR TF m Hacher ?nement le saumon cuit et le saumon fumé à l ? aide m d ? une fourchette Terminer la rillettes Incorporer l ? aneth haché le combavas les m zestes et le jus de citron Mélanger assaisonner Préparer la p? te à blinis Mélanger la farine de sarrazin m les ?ufs le lait jusqu ? à ce que la p? te soit lisse Cuire les blinis Dans une poêle chaude et huilée faire m m dorée les blinis des deux côtés Dresser et servir chaud Examen et spécialité BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE SESSION Epreuve E ? Conception organisation réalisation et présentation de la production CDurée h Coe ?cient N poste Page ? ? FICHE TECHNIQUE N FICHE TECHNIQUE A COMPLETER PAR LE CANDIDAT à rendre complété avec la copie INTITULE Magret de canard à l ? échalote FICHE TECHNIQUE N NOMBRE DE COUVERTS Denrées Magrets de canard Echalotes Vin rouge Bouillon de volaille Sel Poivre Pomme Macaire Pomme de terre Sel Beurre Jaune d ? ?ufs Unité P P L L PM PM Quantité N de phase KG PM KG P Techniques Préparer les magrets de canard Les parer et quadriller la peau Durée TR TF m Cuire les magrets Faire revenir