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Chapitre 7 lactoserum Chapitre Lactosérum Table des matières - Précédente - Suivante Introduction Les quantités de lactosérum disponibles dans le monde sont considérables puisqu'elles représentent au moins pour cent du lait transformé en fromage La compos

Chapitre Lactosérum Table des matières - Précédente - Suivante Introduction Les quantités de lactosérum disponibles dans le monde sont considérables puisqu'elles représentent au moins pour cent du lait transformé en fromage La composition de ce dérivé de l'industrie laitière varie avec la fabrication dont il provient On distingue généralement deux catégories de sérum selon que son acidité est inférieure ou supérieure à g d'acide lactique par litre y le lactosérum doux issu de la fabrication de fromage à p? te pressée cuite ou non cuite emmenthal saint-paulin etc y le lactosérum acide issu des autres fromages obtenus par coagulation mixte ou lactique p? tes molles p? tes fra? ches D'une façon générale les sérums acides contiennent moins de lactose et davantage de minéraux notamment de calcium et de phosphore du fait de la déminéralisation de la micelle de caséine Les protéines sont constituées principalement de protéines solubles dans les fabrications supportant des températures élevées de pasteurisation leur teneur diminue Dès son élimination du caillé le sérum ensemencé en bactéries lactiques et autres microorganismes et à pH et à température favorables à leur développement s'altère rapidement Pour le conserver il convient de le traiter sans délais en le refroidissant vers à C après si possible pasteurisation Il faut souligner les excellentes propriétés fonctionnelles des protéines de sérum solubilité capacité à absorber et à ?xer l'eau géli ?cation propriétés émulsi ?antes et moussantes Par contre sa teneur relativement élevée en matières salines est plutôt un inconvénient Il existe de nombreuses utilisations possibles du sérum dans l'alimentation humaine et animale mais sa forte teneur en eau pour cent sa salinité élevée et son altérabilité rendent souvent di ?ciles sa valorisation Dans certains grands pays laitiers industrialisés l'accroissement considérable des quantités de fromages fabriqués par unité de production ne permettent plus d'éliminer le sérum directement soit par une consommation animale proche porcheries soit par déversement dans les cours d'eau o? il serait à l'origine de pollution grave due à la fermentation de ses matières organiques lactose et matières azotées et à la diminution de la teneur en oxygène dissous de l'eau audessous d'un seuil acceptable La DBO demande biologique d'oxygène du sérum est de c'est-à-dire qu'un litre de sérum nécessite g d'oxygène pour que ses matières organiques soient détruites par oxydation microbienne Dans ces conditions il est devenu indispensable de le traiter de sorte qu'il ne constitue plus une matière gravement polluante Encore faut-il que son traitement soit économiquement acceptable Avant toute utilisation le sérum est généralement ?ltré et centrifugé a ?n de récupérer les particules de caillé et la matière grasse Les méthodes de traitement du sérum sont variées et permettent d'obtenir de nombreux produits ?gure CLe sérum déminéralisé ou non est concentré puis éventuellement séché sur rouleaux ou par le procédé spray La concentration avant séchage permet outre une économie d'énergie la cristallisation du lactose sous forme alfamonohydratée et ainsi l'obtention d'une poudre non hygroscopique et peu collante Selon la qualité du sérum mis en ?uvre il existe di ?érentes variétés de