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texte de l x27 article 9627 2 10 20180610

Odeurs indésirables de la viande INRA Prod Anim - de porcs m? les non castrés problèmes et solutions potentielles Séverine PAROIS Michel BONNEAU Patrick CHEVILLON Catherine LARZUL Nathalie QUINIOU Annie ROBIC Armelle PRUNIER PEGASE Agrocampus Ouest INRA Saint-Gilles France IFIP- Institut du Porc BP La Motte au Vicomte Le Rheu France GenPhySE Université de Toulouse INRA INPT INP-ENVT Castanet Tolosan France Courriel armelle prunier inra fr Les défauts d ? odeur des viandes liés à la présence d ? androsténone et de scatol dans le tissu adipeux sont le frein majeur au développement de l ? élevage des porcs m? les entiers L ? accumulation de ces molécules est sous le contrôle de multiples facteurs Quels sont-ils ? Dans quelle mesure peut-on les utiliser pour réduire les défauts d ? odeur des carcasses ? À défaut d ? abolir entièrement les carcasses odorantes comment les utiliser dans la cha? ne de production Introduction La majorité des porcs m? les continuent à être castrés à vif en France et dans les autres pays de l ? UE malgré l ? objectif d ? arrêter cette pratique d ? ici Anonymous Cette pratique réalisée essentiellement pour éviter des odeurs désagréables dans la viande est douloureuse et les antalgiques sont peu e ?caces ou présentent de nombreux inconvénients qui les rendent di ?cilement applicables Courboulay et al Une première solution au problème est l ? immunocastration qui consiste à inhiber l ? activité testiculaire en neutralisant par des anticorps l ? hormone hypothalamique nécessaire à cette activité Cependant cette méthode présente plusieurs inconvénients Guatteo et al L ? autre solution possible est l ? élevage de porcs m? les non castrés m? les entiers ?gure ? Cette option nécessite de résoudre le problème des odeurs sexuelles et de réduire le risque de comportements agressifs et sexuels qui peuvent à leur tour détériorer le bien-être animal ou la qualité de la carcasse Prunier et Bonneau Cet article fait le point des connaissances sur les principaux composés à l ? origine des odeurs sexuelles leurs mécanismes de synthèse et de dégradation les facteurs de variation de leur teneur dans la viande et de leur perception par les consommateurs puis les méthodes de détection Les leviers d ? action disponibles pour résoudre le problème posé et les verrous à lever sont ensuite p résentés et discutés Figure ? Élevage de porcs m? les non castrés INRA Productions Animales numéro C Séverine parois et al Dé ?nition et origine de l ? odeur de verrat Des odeurs désagréables quali ?ées d ? odeurs sexuelles peuvent se manifester lors de la cuisson de la viande de porc m? le entier Deux molécules en sont principalement à l ? origine l ? androsténone -androst- -ene- one à odeur urinaire prononcée et le scatol -methyl-indole à odeur fécale caractéristique Prunier et Bonneau Lundstr? m et al Une troisième molécule l ? indole ayant également une odeur fécale est probablement impliquée mais à un moindre degré compte tenu de la plus