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5*1/3.6.1 La méthode HACCP/ARMPC Textes de référence Directive européenne no 9

5*1/3.6.1 La méthode HACCP/ARMPC Textes de référence Directive européenne no 93-43 du 14 juin 1993 Arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social Approche traditionnelle de la restauration collective L'approche traditionnelle de l'hygiène en restauration collective était normative : elle imposait une obligation de moyens (respecter des impératifs et des interdits) pour assurer la conformité de la production aux règlements qui s'y appliquent. Nouvelle approche de la restauration collective L'approche de la directive européenne no 93-43 (CEE du 14 juin 1993) est différente et novatrice en ce qu'elle instaure une obligation de résultat (servir une denrée saine) sans décrire de moyens pour l'atteindre. Aux professionnels de la restauration, qui deviennent intégralement responsables de leurs productions, de se doter eux-mêmes des outils pour parvenir à l'objectif de la directive. Un outil de la sécurité alimentaire : la méthode HACCP/ARMPC Parmi ces outils, la méthode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)/Analyse des risques et maîtrise des points critiques (ARMPC) permet d'instaurer en restauration collective une assurance sur la sécurité de la production : o analyse des risques : lister la nature des dangers que la consommation d'une denrée peut engendrer et évaluer leur fréquence et leur gravité ; o maîtrise des points critiques : repérer, dans les étapes de la production, les moments décisifs à l'émergence d'un risque et mettre en place un dispositif d'autosurveillance et de correction (les contrôles ne portent plus exclusivement sur le produit fini, mais s'exercent tout au long du processus, afin d'assurer la traçabilité, c'est-à-dire suivre un produit à la trace pour remonter jusqu'à l'origine de l'anomalie : le point critique non maîtrisé). La mise en place d'une méthode ARMPC en restauration collective comporte quelques écueils : o il s'agira encore souvent de faire évoluer les professionnels de cuisine d'une culture de travail orale vers des protocoles de fabrication et des outils d'autocontrôle écrits. La première difficulté consistera à susciter la confiance des opérationnels en la méthode ARMPC ; o inversement, bien que la méthode à mettre en place doive souvent reposer sur l'écrit, elle ne doit pas s'enfoncer dans un formalisme excessif risquant de bloquer la production. La deuxième difficulté réside dans la pertinence des choix d'adaptation de l'ARMPC aux nombreux contextes de production qui existent en restauration collective. Ce chapitre veut être un guide de formalisation de la méthode et une aide à la mise en place d'une démarche d'autosurveillance et de responsabilisation tout en évitant les difficultés décrites ci-avant, l'objectif étant d'améliorer l'hygiène dans un restaurant collectif. La méthode ARMPC ne vient cependant pas remettre en cause les règles d'hygiène déjà connues ou s'y substituer. Une bonne connaissance de celles-ci est la condition préalable à une démarche ARMPC, tout comme une bonne connaissance des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), de la conduite à tenir lorsqu'elles surviennent et de leur prophylaxie. Page 1 sur 14 Les règles d'hygiène : la réglementation L'arrêté du 29 septembre 1997 fixe les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Ce texte constitue donc désormais la référence des gestionnaires d'établissement pour ce qui concerne l'hygiène en restauration. Il introduit dans la réglementation nationale l'esprit de la directive européenne no 93/43 du 14 juin 1993 : les obligations de moyens sont allégées, les professionnels disposent donc d'une plus grande latitude dans le choix de leurs outils et méthodes de travail ; en contrepartie, ils doivent assurer pleinement leurs responsabilités civiles et pénales en matière de santé publique. I Les TIAC A. Comment se développent les TIAC ? Micro-organismes responsables des TIAC Les microbes sont des organismes vivants, constitués d'une seule cellule, visibles seulement au microscope. Virus, bactéries, levures et moisissures : certains de ces microbes sont pathogènes et susceptibles d'entraîner une toxi-infection alimentaire. Epidémiologie des TIAC Les toxi-infections alimentaires collectives résultent de l'absorption par au moins deux personnes d'une denrée alimentaire d'origine unique où une multiplication de germes a entraîné la production de toxines (cf. Tab. 1). Les microbes se multiplient par division de façon extrêmement rapide (ex. : Clostridium perfringens à 45 °C, doublement de la population en 10 mn). Les températures moyennes favorisent leur multiplication (température > 65 °C : destruction ; froid : arrêt de la multiplication). L'humidité est indispensable au développement microbien. Le développement des microbes est inhibé par des pH très bas. Page 2 sur 14 Tab. 1 - Les principaux germes responsables de TIAC Germes Origine Conditions propices Fréquence Aliments concernés Modes de contamination Seuils d'infection Salmonelles Volailles ; oeufs ; homme (porteur sain ou atteint de troubles digestifs) 5 °C à 45 °C ; mésophile ; aérobie 45 % Volailles ; oeufs et plats les comportant (mousse au chocolat, crèmes, etc.) ; viandes ; poissons ; produits manipulés Mains ; mauvaise hygiène du matériel <10 germes/g d'aliment Staphylocoque doré Homme (porteur sain ou plaie infectée et diarrhée ou bronchite) 6,5 °C à 45,5 °C ; mésophile ; aérobie 16 % Produits manipulés ; oeufs ou lait et plats les comportant ; charcuteries Mains ; air ; mauvaise hygiène du matériel ; insectes 100 000 germes/g d'aliment Clostridium perfringens Terre via les végétaux 15 °C à 50 °C ; thermophile ; anaérobie 12 % Sauces ; plats en sauce ; soupes Mains ; légumes mal lavés 100 000 germes/g d'aliment et ingestion de 200 g d'aliment Listéria monocytogènes Végétaux 2 °C et plus ; psychrophile ; aérobie 7 % Charcuteries ; viandes ; légumes ; fromages Mains ; légumes mal lavés ; mauvaise hygiène du matériel, notamment les chambres froides +/− 100 000 germes/g d'aliment Clostridium botulinum Terre via les végétaux 14 °C à 37 °C ; mésophile ; anaérobie 0,1 % Charcuteries ; viandes (surtout sous vide) ; conserves ; plats cuisinés ; poissons Boîtes de conserve abîmées ; peut également être présent dans d'autres aliments Présence Définitions Page 3 sur 14 o Germe : micro-organisme tel qu'un virus ou une bactérie. o Germe saprophyte : germe qui vit sur un hôte sans y provoquer de maladie. o Germe pathogène : germe qui peut provoquer une ou des maladies. o Toxine : substance élaborée par un organisme vivant (ex. : une bactérie ou un virus) auquel elle confère son pouvoir pathogène. o Thermophile : se dit des organismes pour lesquels les températures élevées sont favorables (15 °C à 80 °C). o Mésophile : se dit des organismes pour lesquels les températures moyennes sont favorables (5 °C à 65 °C). o Psychrophile : se dit des organismes pour lesquels les températures de 2 °C à 50 °C sont favorables. o Germes aérobies : se dit des micro-organismes qui ne peuvent se développer qu'en présence d'air ou d'oxygène. o Germes anaérobies : se dit des micro-organismes qui ne peuvent se développer qu'en l'absence d'air ou d'oxygène. o Germes aéro-anaérobies : se dit des micro-organismes pour lesquels la présence ou l'absence d'oxygène est indifférente au développement. o Contamination initiale : denrée contaminée dès l'origine, comme un animal malade (importance de la vérification des labels sanitaires). o Contamination secondaire : denrée contaminée lors de sa préparation, par les hommes ou l'environnement : o hommes : état de santé (ex. : manipulation d'une denrée par un porteur de germes) ; défauts d'hygiène corporelle ; o environnement : défauts de propreté des matériels ; o introduction d'éléments extérieurs (par l'air via les poussières, ou par les emballages). o Toxinogénèse : production de toxine. o Sporulation : transformation de microbes en spores, soit une forme de survie très résistante. B. Conduite à tenir en cas de TIAC Faire intervenir un médecin ou les services d'urgence Dès qu'une toxi-infection alimentaire est repérée, il convient de faire intervenir au plus vite un médecin ou les services d'urgence si nécessaire. Repérage d'une TIAC Le temps d'incubation et les signes cliniques (cf. Tab. 2) doivent être rattachés à au moins deux personnes ayant consommé le même repas. Déclarer le repérage d'une TIAC La déclaration d'une TIAC est obligatoire (article L. 12 du Code de la santé publique). La déclaration s'effectue auprès de la direction des services vétérinaires (DSV), auprès de l'inspection académique et/ou au rectorat, auprès de la préfecture. Les autres services informés soit directement par l'établissement, soit par les services qui ont reçu la déclaration sont : la direction départementale des affaires sanitaires et sociales (DDASS), la direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DDCCRF) et la mairie. Page 4 sur 14 Tab. 2 - L'épidémiologie des TIAC Germes Temps d'incubation Signes cliniques Évolution Salmonelles 10 à 24 h Vomissements, puis diarrhée et forte fièvre 2 à 5 jours, toxicose possible ; quelques cas mortels Staphylocoque doré 30 mn à 4 h Nausées, vomissements, douleurs abdominales violentes Rémission rapide Clostridium perfringens 5 à 12 h Ballonnements, diarrhée Rémission rapide Listéria monocytogènes 5 à 30 jours Symptômes grippaux, maux de tête Avortements spontanés, méningites uploads/s1/ dossier-haccp.pdf