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Cette publication a été réalisée par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheri

Cette publication a été réalisée par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Direction générale des affaires économiques, scientifiques et technologiques. Coordination et rédaction Mario Beaulieu, économiste Rédaction Marie-Hélène Žarnovičan, agro-économiste Direction des études économiques et d’appui aux filières 200, chemin Sainte-Foy, 10e étage Québec (Québec) G1R 4X6 Téléphone : (418) 380-2101 Télécopieur : (418) 380-2164 Mise en page Danielle Gagné Révision linguistique Isabelle Tremblay Conception de la page couverture Direction des communications © Gouvernement du Québec Dépôt légal 2004 Bibliothèque nationale du Québec ISBN 2-550-43112-X Table des matières i Remerciements.......................................................................iii Préambule..............................................................................v PARTIE I...............................................................................1 1. Méthodologie......................................................................1 1.1 L’esquisse des enjeux et des défis des petites fromageries et des micro-fromageries .....................................................1 1.2 L’enquête descriptive ......................................................2 2. Aperçu général de l’enquête.....................................................5 2.1 Le contexte d’affaires ......................................................6 2.2 Le processus de production............................................. 12 2.3 La mise en marché........................................................ 12 2.4 La structure des dépenses ............................................... 15 3. Un aperçu régional.............................................................. 17 3.1 La répartition des entreprises entre les régions étudiées........... 17 3.2 La répartition de la production de fromage entre les régions étudiées....................................................... 18 3.3 La répartition des types de fromages selon la région ............... 19 3.4 Les dynamiques régionales.............................................. 20 ii 4. L’analyse par type d’entreprises fromagères ...............................23 4.1 Les fromageries-fermières...............................................25 4.2 Les fabriques ...............................................................30 5. La synthèse........................................................................37 PARTIE II ............................................................................41 Résumé du document « Étude sur les petites fromageries et les micro-fromageries - Esquisse des enjeux et des défis »...............41 Conclusion ...........................................................................45 ANNEXE A Questionnaires : partie I destinée aux entreprises partie II destinée aux conseillers régionaux du MAPAQ.................47 ANNEXE B Etude sur les petites fromageries et les micro-fromageries - Esquisse des enjeux et des défis….………………………………65 ANNEXE C Régions administratives du Québec visitées dans le cadre de l'étude…………………………………………….………… 103 Remerciements La présente étude portant sur le secteur de la fromagerie-fermière, de la micro-fromagerie et de la petite fromagerie du Québec, a impliqué la participation de plusieurs intervenants, à commencer par les entrepreneurs eux-mêmes. Ceux-ci ont accepté de répondre à un questionnaire et de partager leur savoir-faire et le quotidien auquel ils doivent faire face en tant que propriétaires d’une fromagerie. Ces entrepreneurs ont été sollicités par les conseillers régionaux du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), qui ont su trouver le temps nécessaire afin de collecter et de valider la majeure partie de l’information que demandait la rédaction de ce rapport. Les conseillers ont également partagé leurs connaissances relatives à ce secteur en répondant à leur tour à un questionnaire destiné à décrire la situation et les problématiques particulières à leur région administrative. D’autre part, la validation de l’échantillon aurait été beaucoup plus ardue sans l’aide de Mmes Lucille Marton, directrice générale de l’Association laitière de la chèvre du Québec, et Yolaine Villeneuve, coordonnatrice des finances et du développement des affaires au Conseil de l’industrie laitière du Québec. Aussi, les explications de M. Patrick Thirard-Collet ont grandement contribué à la compréhension des subtilités entourant la caractérisation des fromages. Il est important de souligner la participation de MM. Jocelyn Trudel et Albert Bouchard, de la Direction du développement de la transformation alimentaire et des marchés (MAPAQ), pour leur contribution à l’ensemble du processus de cette enquête. De plus, nous tenons à souligner l’apport de M. Pascal Van Nieuwenhuyse, directeur de la Direction des études économiques et d’appui aux filières (DEEAF, MAPAQ), de Mme Suzanne Pilote, directrice adjointe de la DEEAF, ainsi que de M. Alain Blais, de la Direction des politiques commerciales et intergouvernementales (DPCI), également au MAPAQ, pour leurs précieux commentaires ayant fourni le recul nécessaire pour obtenir le document présent. iv Enfin, M. Claude Lambert, consultant indépendant, en plus de participer à l’élaboration du questionnaire et d’effectuer des entrevues auprès de quelques entreprises, a apporté une contribution significative en partageant son expérience et son savoir tout au long de la rédaction et en esquissant les enjeux et défis des petites et des micro-fromageries. Nous tenons ainsi à remercier toutes ces personnes qui ont accepté de consacrer temps et énergie pour que se développent une connaissance et une compréhension de ce secteur. Le matériel en résultant devrait permettre d’appuyer un essor harmonieux de ce secteur d’activité. Préambule Au Québec, depuis le milieu des années 90, l’intérêt pour les fromages fins est grandissant et le marché est en pleine effervescence. En 2002, environ 271 millions de kilogrammes de fromages fins (autres que le mozzarella ou le cheddar) ont été produits. Cela représente entre 16 % et 17 % de la production totale de fromages. Actuellement, il existe au Québec plus d’une centaine d’établissements de transformation répartis sur tout le territoire. Afin d’améliorer la compréhension de cette industrie, la Direction des études économiques et d’appui aux filières (DEEAF) du MAPAQ a reçu le mandat de réaliser une étude concernant l’état actuel du secteur des fromageries-fermières des micro-fromageries et des petites fromageries du Québec, afin de saisir leurs perspectives d’avenir tout en relevant les problématiques et les enjeux reliés à ce secteur. Le présent travail constitue une synthèse de l’ensemble des données et des connaissances mises en avant par les différents intervenants impliqués tour à tour dans le cadre de cette étude. Le premier chapitre présente la méthodologie privilégiée pour établir le portrait du secteur. Le deuxième chapitre brosse un aperçu général des entreprises au regard du contexte d’affaires (profil des entrepreneurs, stratégie de démarrage, défis, etc.) du processus de production et de la mise en marché. Les deux chapitres suivants apportent un éclairage plus spécifique sur une base régionale ou par type d’entreprise. Enfin, le dernier chapitre esquisse les enjeux et les défis du secteur. 1 Profil sectoriel de l’industrie bioalimentaire au Québec, MAPAQ et ISQ, édition 2003. PARTIE I 1. Méthodologie Pour établir le portrait du secteur de la petite et micro-fromagerie du Québec, deux approches complémentaires ont été retenues : Une enquête systématique auprès des entreprises (annexe A). Une esquisse sur les enjeux et défis des petites fromageries et des micro-fromageries (annexe B). 1.1 L’ESQUISSE DES ENJEUX ET DES DÉFIS DES PETITES FROMAGERIES ET DES MICRO-FROMAGERIES Ce projet d’analyse a été confié par contrat à M. Claude Lambert. Le mandat consistait à établir les perspectives du secteur de l’industrie des petites fromageries et des micro-fromageries du Québec. L’apport d’un homme d’expérience dans le secteur de l’industrie laitière a permis de bonifier l’enquête tant dans sa conception que dans son exploration. 2 1.2 L’ENQUÊTE DESCRIPTIVE 1.2.1 Le questionnaire Une enquête descriptive a été réalisée afin d’accroître la compréhension du secteur fromager québécois. Pour ce faire, un questionnaire divisé en deux parties a été élaboré. La première partie, intitulée Données sur l’entreprise et destinée aux entrepreneurs, est divisée en quatre sections, soit : la section A : Identification; la section B : L’entreprise; la section C : La fabrication et la section D : La commercialisation. Le questionnaire permet de décrire la situation de chaque entreprise, les problématiques et les enjeux auxquels elle a été confrontée lors de son démarrage et ceux auxquels elle doit faire face actuellement. Les questionnaires ont été remplis sous le sceau de la confidentialité. Les entreprises ont été jointes en hiver 2004 à la suite d’un recensement fait à partir des différentes listes accessibles par Internet, dans la littérature et d’après les recommandations des conseillers régionaux. Les grandes entreprises n’ont pas été retenues. Le but recherché ici est d’analyser certaines problématiques spécifiques aux fromagers-fermiers et aux fabricants exploitant une petite fromagerie ou une micro-fromagerie. Ainsi, 71 fromageries, réparties dans 13 régions administratives, ont été contactées. Au total, 67 entreprises ont accepté de participer à l’étude en se soumettant à une entrevue individuelle avec le conseiller de leur région administrative. La seconde partie du questionnaire, intitulée Aperçu régional, comprend quatre questions auxquelles les conseillers régionaux participants ont accepté de répondre. Il leur était demandé de mettre en lumière les différentes problématiques auxquelles les entreprises de leur région sont confrontées et quels sont leurs facteurs de réussite ou d’échec. Le but visé était de dégager l’existence de dynamiques régionales propres à ce secteur. Finalement, il est important de souligner que la validité du présent rapport dépend en partie de la qualité des réponses obtenues. 3 1.2.2 Le traitement des données Les questionnaires complétés (les parties I et II) ont été retournés à la DEEAF par les conseillers régionaux en format Excel. Deux traitements ont ensuite été effectués. Le premier concernait la représentation régionale. Cette analyse a permis de mieux comprendre et d’établir les dynamiques propres à chaque région administrative du Québec. Le deuxième traitement consistait en une caractérisation des entreprises. L’information a été regroupée selon différents types de fromageries, toutes régions confondues. Quatre types d’entreprises ont été préalablement déterminés. Tout d’abord, les fromageries-fermières, dont les propriétaires correspondent à des fabricants, ou à des artisans, qui transforment le lait de leur troupeau. Ces entreprises ont été divisées en deux groupes, tout volume de lait confondu, qui sont : les fromageries- fermières transformant du lait de vache et les fromageries-fermières transformant du lait de chèvre ou de brebis. S’ajoutent à ces deux groupes les fabriques à proprement parler, où les propriétaires ont une uploads/s1/ etude-de-fromages.pdf