Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES #28 MARS-AVR

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES #28 MARS-AVRIL 2018 BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 € RÉVÉLATION Le cheesecake pomelo du Ritz FRUITISSIME La vanille, l’or noir des chefs pâtissiers MASTERCLASS Jean-François Foucher, pâtissier 100 % nature GRAND DOSSIER : LA RÉVOLUTION DES CHEFS POUR UNE PÂTISSERIE RESPONSABLE / ÉVOCATION : LA POMME SOLOGNOTE DE KEVIN LACOTE / CATHERINE KLUGER : LA REINE DU GRANOLA BIO / TOUT CHOCOLAT : LE CACAO DURABLE DE DEMAIN / DOLCE VITA : LES MEILLEURES ADRESSES SUCRÉES DE LONDRES Michaël Bartocetti Philippe Bernachon Sébastien Bouillet J-F Foucher Nicolas Haelewyn Claire Heitzler Hugo & Victor Kévin Lacote Yotam Ottolenghi Pierre Marcolini La Mutinerie Yann Menguy Nicolas Paciello François Perret Jessica Prealpato Version Originale BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 € ’:HIKLOH=\UZZU\:?a@k@c@i@k" M 01477 - 28 - F: 5,50 E - RD 50 RECETTES CHIC & ÉTHIQUES POUR UN MONDE MEILLEUR PRESSMAKER PÂQUES À LA FOLIE ! RAVIFRUIT • 26140 Anneyron - France Tel : +33 (0)4 74 84 08 53 • Fax : +33 (0)4 74 84 14 56 www.ravifruit.com LE FRUIT DANS TOUS SES ÉTATS TOUS RESPONSABLES C ette année, en tant que partenaire du festival Omnivore, Fou de Pâtisserie a choisi, en coopéra- tion avec Luc Dubanchet (le fondateur de l’événement) et ses équipes, de mettre à l’honneur de la SCÈNE SUCRÉ les hommes et les femmes qui réfléchissent à une pâtisserie éthique et durable. Enfin ! Il est plus que temps, non ? Car la Pâtisserie avec un grand P ne devrait plus se faire avec des produits industriels, transfor- més, avec des additifs, des colorants ou des arômes artificiels. Ce que nous aimons et ce que nous défendons, c’est un artisanat gourmand, vrai, un artisanat de pleine conscience qui renoncerait à tout ce que l’industrie a fait de pire pour lui, en lui faisant croire pendant des décennies que c’était pour le « meilleur des mondes ». En commençant par respecter les produits et les saisons et mettre une bonne fois pour toutes de côté les ingré- dients et additifs dont il est scientifiquement prouvé qu’ils sont néfastes pour notre santé. La nouvelle génération des cuisines – la vraie hein – a depuis quelques années déjà entamé sa révolution, sur les produits particulièrement. Il est temps que la pâtisserie lui emboîte sérieusement le pas. Et on voit bien que tout est prêt pour ça : partout en France, les pâtissiers prennent conscience de la responsabilité qu’ils ont entre les mains et du rôle qu’ils peuvent jouer à leur échelle (souvent avec leurs propres enfants) ; d’autant plus qu’ils ont face à eux des gourmands exigeants, qui sont aussi nos lecteurs, qui demandent à savoir ce qu’ils mettent dans leur assiette ! Mais même en haute pâtisserie, les mauvaises pratiques s’avèrent parfois malheureusement bien an- crées. Alors, tout au long des pages de ce numéro, nous mettons en lumière ces chefs et cheffes qui s’en- gagent dans la démarche éclairée, citoyenne et responsable d’une pâtisserie durable. Et croyez-nous, ils sont nombreux ! Ici et ailleurs, tous, à leur niveau, jeunes et moins jeunes, de petites boutiques en grandes maisons, dans les palaces, mettent le monde de la pâtisserie en mouvement, et c’est tant mieux. Alors oui, cela grippe quelque peu certains circuits d’approvisionnement souvent trop bien huilés (par les industriels eux-mêmes, toujours prompts à « rendre service ») ; oui, cela nécessite de se réinventer, de cher- cher à faire autrement, d’expérimenter de nouvelles pratiques pâtissières. Au labo comme à la maison. Et si la remise en question est le premier pas, le second sera celui que vous ferez de côté et qui vous fera découvrir les choses sous un nouvel angle. Les Anglo-Saxons valorisent les esprits libres dans cette expression géniale : To think out of the box. Une véritable ode à la pensée latérale, là où nichent les plus grandes idées. Voilà l’état d’esprit, un début de méthode. Après, c’est à vous de (re)créer. La pâtisserie de demain s’invente aujourd’hui sur de nouvelles bases saines. Bien sûr, tout ne se fera pas d’un coup de batteur magique et personne n’est parfait, mais plus les chefs seront nombreux à défendre un artisanat « responsable », plus les gourmands seront exigeants, plus notre pâtisserie sera « haute » et de son temps, et plus il deviendra compliqué aux conservateurs (ah ah ah) de continuer de justifier, souvent avec une édifiante mauvaise foi, des pratiques qui ne devraient plus être d’usage depuis longtemps déjà. Et même si cette révolution est lente, progressive, elle sera. Car elle est déjà en marche. C’est le sens de l’histoire. Le Président par Philippe Bernachon © Matthieu Cellard É D I T O DIRECTRICE DE LA RÉDACTION MURIEL TALLANDIER FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE. TÉLÉCHARGEZ VOTRE MAGAZINE SUR VOTRE PC, TABLETTE OU SMARTPHONE POUR L’AVOIR TOUJOURS AVEC VOUS. Disponible sur iPhone Disponible sur Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 3 A C T U A L I T É S CRÉATIONS 06 BUZZ L’ÉCLAIR 09 MISCELLANÉES 10 D’ICI ET D’AILLEURS 100% CHOCOLAT 15 GRAND DOSSIER LA PÂTISSERIE ÉTHIQUE ET GOURMANDE 22 TAC AU TAC CLAIRE HEITZLER 28 MYTHE LA BRIOCHE 30 TRAVEL CAKE LE DORAYAKI 34 DÉCRYPTAGE HUILES VÉGÉTALES 36 BREAKFAST CLUB 38 INSPIRATION LE SUCRE DE COCO 39 UN CHEF UN PRODUIT MOKO HIRAYAMA ET LA PURÉE DE SÉSAME 41 L’APPRENTIE 43 CRÉATIONS DE PÂQUES 44 CURIOSITÉS 46 TROUSSEAU CAKE, LE PLAISIR PARTAGÉ 48 USTENSILE LES PINCEAUX 49 DÉCOUVERTE L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS 50 4 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 H O M E M A D E TEA TIME SWEET RECETTES DE YOTAM OTTOLENGHI 90 BOULANGERIE LE GRANOLA DE CATHERINE KLUGER 96 TARTES TRENDY LES TARTES RUSTIQUES 102 YOU FOOD JENNIFER HART-SMITH 106 DOLCE VITA LONDRES 110 ADRESS BOOK 114 C A H I E R T E C H N I Q U E FICHE PRO PÂTE À BRIOCHE, BRIOCHE FEUILLETÉE 116 LEXIQUE USTENSILES CHOCOLATS DE PÂQUES 118 CAHIER RECETTES 120 P Â T I S S E R I E D E C H E F S MASTERCLASS JEAN-FRANÇOIS FOUCHER, AU PLUS PROCHE DE LA NATURE 54 FRUITISSIME LA VANILLE 61 ÉVOCATION LA POMME SOLOGNOTE DE KÉVIN LACOTE 67 TOUT CHOCOLAT LE CACAO DEMAIN RESPONSABLE ? 72 DESSERT SIGNATURE ORGE, OUBLON ET BIÈRE PAR JESSICA PREALPATO 78 RÉVÉLATION LE CHEESECAKE POMELO DE FRANÇOIS PERRET 81 Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 5 6 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ANGÉLIQUE ALLARI MERINGUE DE OUF DE CHRISTOPHE MICHALAK CAROLINE SPANG CAKE DE SAINT-DOMINGUE AU PIÉMONT DE NICOLAS BERNARDÉ CHLOÉ NÉDÉLEC TARTE PÊCHE ROYALE DE JEFFREY CAGNES FABIENNE CLAUSS PANETTONE DE BENOÎT CASTEL HS3 19 HS2 26 FLAVIE MILLET RUBIKS DE CÉDRIC GROLET GUY PIGNOL ENTREMETS MOGADOR DE PIERRE HERMÉ LUDO PASTRYFREAK GALETTE INFINIMENT CHOCOLAT DE PIERRE HERMÉ MAXIME EMPREINTE SUCRÉE BÛCHE SAKURA DE SÉBASTIEN BOUILLET 26 23 HS2 20 MÉLANIE GROUILLER TARTE FRAMBOISE DE CYRIL LIGNAC RENATA RUSSO TARTELETTE NOISETTE DE CÉDRIC GROLET ROSLINE PIAT GALETTE DE FAUCHON SABRINA ZITOUNI TARTE MOJITO DE BRICOLEURS DE DOUCEURS 23 16 27 24 SANDRINE REALE BÛCHE LA CANADIENNE DE PASCAL LAC SOPHIE FLEYTOUX TARTE CHOCOLAT CARAMEL BEURRE SALÉ DE BENOÎT VATELIER TIPHAINE PAYROT GALETTE PISTACHE GRIOTTE DE SÉBASTIEN DÉGARDIN VANESSA DANGLA TARTE CERISE PISTACHE DE CLAIRE HEITZLER 20 25 27 23 VOS CRÉATIONS 8 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 N° 28 • bimestriel • Mars-avril 2018 www.foudepatisserie.fr redaction@foudepatisserie.fr Rejoignez-nous sur : Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker SARL au capital de 5 000 euros RCS Paris B 751 461 690 Rédaction : 3 bis rue Bleue, 75009 Paris Directrice de la publication et de la rédaction : Muriel Tallandier Rédactrice en chef : Julie Mathieu Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon Secrétaire de rédaction : Céline de Quéral Conception, direction artistique et réalisation : Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com) Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com) Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab www.labelfab.fr Ont participé à ce numéro : François Blanc, Soledad Bravi, Giulia Ceccacci, Jill Cousin, Anne et Caroline Debbasch, Adèle Hugot, Raphaële Marchal, Gilbert Pytel, Séverine Renou, Michel Tanguy, Philippe Toinard, Lindsey Tramuta, Mayalen Zubillaga. Photographes du magazine : Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes, Frédéric Lucano. Crédits photo : Shutterstock. Régie publicitaire : Médiaobs 44, rue Notre-Dame-des-Victoires 75002 Paris Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79 E-mail : pnom@mediaobs.com Tél. : 01 44 88 (suivis des 4 chiffres) Directrice générale : Corinne Rougé (93 70) Directrice uploads/s1/ fou-de-patisserie-28-mars-avril-2018.pdf