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Partie II L'expérience Au coeur des mousses au chocolat Par Ramon Morató Et ave

Partie II L'expérience Au coeur des mousses au chocolat Par Ramon Morató Et avec la collaboration spéciale de (Scinnov) 1. Bavarois au chocolat 2. Mousse à base de crème anglaise 3. Mousse à base de pâte à bombe 4. Mousse à base de ganache 5. Crème chiboust au chocolat 6. Mousse à base de blancs d’œufs Les six recettes classiques de mousses destinées aux montages de tartes Ramon Morató Directeur créatif Cacao Barry® Scinnov Conseil scientifique 3 Le bavarois se distingue principalement par sa mousse crémeuse, relativement peu aérée, présentant un goût équilibré entre le chocolat et la crème anglaise du fait qu’il s’agit d’une mousse peu riche en chocolat. C’est pour cela que pour pouvoir le stabiliser, il s’accompagne toujours d’un % de gélatine qui lui donne une certaine texture de flan. La plupart des bavarois classiques partent d’un % élevé de crème anglaise dans leur formulation, de 40 à 60 %, à laquelle on ajoute la gélatine, le chocolat choisi et la crème à demi fouettée. 1. Bavarois au chocolat Au coeur des mousses au chocolat Partie II. L'expérience Cacao Barry® 2017 Recette de base 430 g Lait 110 g Crème liquide 35 % MG 110 g Jaunes d’œufs 55 g Sucre 1 un Gousse de vanille 10 g Feuilles de gélatine 315 g Chocolat de couverture noir Fleur de Cao™ 70 % 970 g Crème à demi fouettée 35 % MG 1. Réaliser une crème anglaise en chauffant le lait, la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et la gousse de vanille de manière à atteindre 80/84 ºC. 2. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées dans de l’eau froide. 3. Émulsionner la crème correctement avec la couverture. 4. Refroidir la pâte en la ramenant à 25/26 ºC et incorporer la crème à demi fouettée. Du fait qu’elle possède moins de % de couverture que le reste des exemples, la température finale doit être plus basse, idéalement de 20 à 23 ºC. Utilisations On utilise le bavarois principalement combiné avec des éléments qui apportent des saveurs utiles. Dans le montage de tartes qui impliquent, du fait de leur format, de protéger le bavarois en l’entourant de génoise, car sa couverture moins marquée lui occasionne une perte de stabilité au bout de quelques jours. La texture finale qu’il présente est semi- liquide, ce qui permet de monter les tartes à la louche. Il n’est pas conseillé dans les tartes qui doivent être glacées. Protéines coagulent et épaississent la préparation. 80ºC / 84ºC Protéines de gélatine gélifient petit à petit. Stabilisation de la structure par la gelification de la gélatine et l'incorporation de matière grasse cristallisée. Augmentation du volume de mousse + Couverture + Gélatine Bavarois au chocolat • ••••• •• •• ••• •••• •••• • • •• Intensité du cacao Aération Goût à œuf Fusion en bouche Viscosité Notes de lait Caractère crémeux Saveur sucre Couleur Stabilité Goût Texture Fonctionalité Sucre Eau Protéine d'oeuf Matière grasse Matière grasse cristallisée Gélatine Air Matière sèche de cacao Ramon Morató Directeur créatif Cacao Barry® Scinnov Conseil scientifique 5 La principale caractéristique de ce type de mousse est qu’elle est crémeuse, onctueuse, relativement peu aérée et qu’elle offre un goût de chocolat puissant et franc. 2. Mousse à base de crème anglaise Au coeur des mousses au chocolat Partie II. L'expérience Cacao Barry® 2017 Recette de base 380 g Lait 100 g Crème liquide 35 % MG 100 g Jaunes d’œufs 45 g Sucre 1 u Gousse de vanille 515 g Chocolat de couverture noir Fleur de Cao™ 70 % 860 g Crème à demi fouettée 35 % MG 1. Réaliser une crème anglaise en chauffant le lait, la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et la gousse de vanille de manière à atteindre 80/84 ºC. 2. Émulsionner la crème correctement avec la couverture noire. 3. Vérifier la température de l’émulsion (elle doit atteindre de 40 à 45 ºC) et incorporer finalement la crème à demi fouettée. La température finale de cette mousse doit se situer entre 24 et 28 ºC maximum. Utilisations Cet exemple de mousse, ainsi que celui à base de ganache, est très polyvalent. Elle intervient dans le montage de toutes sortes de tartes, sa texture finale est semi- liquide, ce qui permet de monter les tartes à la louche. Elle offre une bonne stabilité au réfrigérateur. C’est la plus conseillée dans les tartes destinées à être glacées. Mousse à base de crème anglaise • • • • • ••• •• • • ••• •• ••• • • • • • • • • • •• Intensité du cacao Aération Goût à œuf Fusion en bouche Viscosité Notes de lait Caractère crémeux Saveur sucre Couleur Stabilité Goût Texture Protéines coagulent et épaississent la préparation. 80ºC / 84ºC + Emulsion (couverture-crème anglaise) Sucre Eau Protéine d'oeuf Matière grasse Matière grasse cristallisée Air Matière sèche de cacao Emulsion Stabilization de la structure par l'incorporation de matière grasse cristallisée. Augmentation du volume de mousse Fonctionalité Ramon Morató Directeur créatif Cacao Barry® Scinnov Conseil scientifique 7 La principale caractéristique de cette mousse est qu’elle est très aérée et qu’elle présente en même temps un bon équilibre entre le goût de chocolat et d’œuf. 3. Mousse à base de pâte à bombe Au coeur des mousses au chocolat Partie II. L'expérience Cacao Barry® 2017 Recette de base 646 g Pâte à bombe de base 1 u Gousse de vanille 536 g Chocolat de couverture noir Fleur de Cao™ 70 % 818 g Crème à demi fouettée 35 % MG 1. Une fois la pâte à bombe fouettée avec la vanille, refroidir dans le batteur pendant le montage à vitesse moyenne jusqu’à 25/30 ºC. 2. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat de 50 à 55 ºC et monter la crème . 3. Mélanger une partie de crème avec la couverture chaude et réaliser une émulsion. 4. Mélanger cette base avec la pâte à bombe et ajouter finalement le reste de crème à demi fouettée. * Pâte à bombe de base 270 g Jaunes d’œufs 228 g Œufs 210 g Sucre inverti 140 g Eau 1. Faire bouillir l’eau avec le sucre inverti. 2. Blanchir avec le mélange d’œufs et de jaunes d’œufs et chauffer comme une crème anglaise jusqu’à ce que le mélange commence à coaguler (environ 80 ºC). 3. Peser la quantité nécessaire et mettre à monter immédiatement jusqu’à la formation d’une boucle. Dans ce type de mousse, comme il est impossible de mélanger la couverture directement avec le chocolat car cela affecterait la pâte à bombe du fait de ses densités différentes, on ne peut assurer une température correcte avant le mélange avec la crème. Il est donc nécessaire de chauffer la couverture à une température maximale autour de 50 ºC. La température finale de cette mousse doit se situer entre 24 et 28 ºC. Utilisations Cette mousse sert à toutes sortes de tartes, sa texture finale n’étant pas liquide à cause du mixage de pâte à bombe. Pour le montage des tartes on peut utiliser la louche ou une poche à grosse douille. Elle offre une bonne stabilité au réfrigérateur. Mousse à base de pâte à bombe ••• •• ••••• ••••• •••• •••• •• •••• ••••• •••• Intensité du cacao Aération Goût à œuf Fusion en bouche Viscosité Notes de lait Caractère crémeux Saveur sucre Couleur Stabilité Goût Texture Incorporation d'air et stabilisation par les protéines d'oeuf. Cristallisation de la matière grasse qui stabilise la structure. + Emulsion (couverture-pâte à bombe) + Crème demi fouettée Sucre Eau Protéine d'oeuf Matière grasse Matière grasse cristallisée Air Matière sèche de cacao Fonctionalité Ramon Morató Directeur créatif Cacao Barry® Scinnov Conseil scientifique 9 La principale caractéristique de cette mousse est qu’elle est crémeuse, relativement peu aérée et riche en chocolat. Du fait qu’elle ne contient ni crème anglaise, ni pâte à bombe, elle présente un goût de chocolat très franc. 4. Mousse à base de ganache Au coeur des mousses au chocolat Partie II. L'expérience Cacao Barry® 2017 Recette de base 250 g Crème liquide 35 % MG 250 g Lait 1 u Gousse de vanille 560 g Chocolat de couverture noir Fleur de Cao™ 70 % 940 g Crème à demi fouettée 35 % MG 1. Faire bouillir la crème liquide et le lait, faire infuser la gousse de vanille. 2. Verser à intervalles sur le chocolat de couverture tout en émulsionnant correctement. 3. Vérifier la température de l’émulsion (elle doit atteindre 40/45 ºC environ) et incorporer finalement la crème à demi fouettée. La température finale de cette mousse doit être de 22 à 28 ºC. Utilisations Cette mousse est très polyvalente. Elle intervient dans toutes sortes de tartes et sa texture finale est semi-liquide, ce qui permet de monter les tartes à la louche. Elle offre une bonne stabilité au réfrigérateur. Elle est conseillée dans les tartes qui doivent être glacées. C’est une bonne option comme recette pour les personnes intolérantes à l'oeuf. Mousse à base de ganache ••••• ••• • • •• ••••• ••• ••• ••• ••••• Intensité du cacao Aération uploads/s1/ inside-chocolate-mousses-fr-part-2-print-version.pdf